Люди, только вступившие на тропу потребления славного напитка, скажут, что «виски может быть любым, но непременно шотландским». Не верьте – у них все впереди. Знатоки (и снобы) предпочитают виски ирландский.
Чувствую, как не по-доброму начали ухмыляться мужчины – откуда, мол, женщина знает? Ведь издавна принято считать, что виски – напиток сугубо мужской, женскому сознанию недоступный. Ха-ха, мои дорогие, три раза! Нет, я не скажу ни слова по поводу феминизма и равенства полов на выборах и выпивках – вам это и без меня известно. Да и слова в наше время – не больше, чем легкое сотрясание воздуха: моментально улетучиваются и тут же забываются. Нужны документы, печати и прочее. Что ж, извольте: имеется диплом, подтверждающий, что я – квалифицированный дегустатор ирландского виски. Причем документ сей получен прямо в сердце тамошнего вискоделия – городке Мидлтон, где выпускается большинство известных марок – Jameson, Paddy, Old Bushmills всех видов и разновидностей. А потому будьте уверены – плавали, знаем.
Легенда так объясняет появление виски на Изумрудном острове. В VI веке ирландские монахи побывали на Ближнем Востоке, где наблюдали процесс дистилляции, который там использовался для получения духов. Но рыжие бестии (даром, что дети Божьи) по возвращению домой, добавив чуток выдумки и помня о необходимости согреваться долгими зимними вечерами, процесс приспособили к местным условиям – так появилась «вода жизни».
Со временем выяснилось, что виски – именно то, что нужно для выживания в суровом ирландском климате. Задумывались ли вы о том, почему ирландцы все капризы своей погоды (а она у них еще та) переносят с удивительным стоицизмом? Ответ прост: виски. А иначе и быть не может у народа, избравшего для жизни, прямо скажем, не самый гостеприимный уголок Европы. Так что виски для ирландца – не просто алкогольный напиток, а, прежде всего, надежное средство борьбы с природной стихией.
А боролись с ней веками. Тот же жидкий способ использовался для повышения боевого духа и как превентивная мера против отравления испорченными продуктами – неизбежное зло во времена, не знавшие холодильников. Но то все было скорее не вискоделие, а самогоноварение – каждая семья старалась, кто во что горазд. И, между прочим, такая самодеятельность преследовалась стражами порядка.
На законных основаниях виски стали производить в Ирландии с 1608 года. Еще одна-другая сотня лет – и были выработаны строгие правила производства «воды жизни», которым следуют до сих пор.
Ирландский виски производится из ячменя и солода с добавлением других зерновых. В процессе сушки проявляется первое главное отличие ирландского и шотландского напитков. В Ирландии для сушки используют закрытые печи-килны, в Шотландии сушат на открытом воздухе, отсюда – примесь дымка, ощутимая в каждом хорошем скотче. Ирландский собрат дымком не пахнет, а сохраняет первозданный вкус ячменя и солода.
После сушки следует молотьба: ячмень и другие зерновые молотятся, а затем смешиваются с чистой водой в огромных чанах. Вода имеет большое значение в производстве любого виски – как ирландского, так и шотландского. Изумрудному острову в этом смысле повезло: уж чего-чего, а воды, причем чистейшей, здесь вдоволь.
В процессе ферментации, который происходит в тех самых больших чанах, крахмал сусла превращается в сахаристую жидкость «ворт» (wort). Она отделяется и перекачивается в следующие чаны, в которых дрожжи превращают сахар «ворта» в некрепкий алкоголь – «вош» (wash).
Затем наступает черед трех последовательных дистилляций – это второе главное отличие ирландского виски от шотландского собрата, который перегоняют лишь два раза. «Вош» нагревается в огромных медных чанах, облик которых остается неизменным на протяжении столетий. На первой стадии получается дистиллят, который называют «низкое вино» (low wines). Потом его перегоняют еще два раза.
Но если вы решили, что после этого напиток можно сразу употреблять, то ошиблись. Нет, конечно, все возможно, но это будет неправильно – именно из-за употребления молодого и дешевого виски и головной боли на следующее утро многие наши соотечественники уверены, что это «тот же самогон, только крашенный». Но мы-то с вами знаем: все хорошее под Луной – что отношения, что напитки – должно созреть. И виски, конечно, тоже. Напиток зреет в дубовых бочках, многие из которых уже использовались до этого – в основном для производства шерри.
Для многих сортов виски, в том числе для самого популярного в мире ирландца Jameson, процесс не заканчивается вызреванием. Позже в дело вступает специальный человек, который, смешивая различные виды, создает конечный продукт – с неповторимым, но неизменно чистым и мягким, вкусом.
Если вы хотите насладиться ирландским виски так, как это делают на его исторической родине, запаситесь хорошей порцией качественной чистой воды. В Ирландии это давно выработанный ритуал: в пабе или ресторане к любой заказанной порции виски вам непременно подадут небольшой кувшинчик чистой холодной воды. Упаси вас Боже подумать, что водой виски запивают! Ни в коем случае! Водой виски разбавляют – но совсем немножко: считается, что капля холодной воды помогает высвободить волшебный аромат напитка.
Будучи в Мидлтоне, я прикупила такой кувшинчик – маленькая аккуратненькая штучка с надписью «Джеймсон» на боках. И что вы думаете? Уже который год бедолага скучает – ни один из друзей-приятелей не согласился разбавить «воду жизни» просто водой. Так что – да простят меня вискоделы всех времен! – в этот славный кувшинчик я изредка наливаю молоко для кофе. Святотатство, конечно, но я предпочитаю называть это разницей культур.
Впрочем, ирландцы – люди демократичные и вполне толерантные (когда дело не касается вековой вражды с Британией из-за северной оконечности острова) – уверены, что чудесный вкус их напитка не может испортить никакой способ употребления. Самый распространенный в мире – «on the rocks», со льдом. В некотором смысле – тот же родной способ: если не будете спешить пить сразу, то лед, немного растаяв, вполне может сойти за холодную воду. Только вот будет его в вашем стакане значительно больше, чем требуемая капля.
Один из самых популярных сортов ирландского виски в мире, как уже было сказано – Jameson. В нем, кстати сказать, соединились Ирландия с Шотландией. Основатель марки Джон Джеймсон – шотландец, а его жена принадлежала к роду Хейгов, тамошних знаменитых вискоделов. В 1770 году Джон с семьей перебрался в Дублин, где вскоре приобрел репутацию перфекциониста. Он перекупил производство у другой шотландской семьи – Штейнов и вскоре превратился в крупнейшего производителя во всем Дублине. Его потомки до сих пор имеют отношение к виски, хотя в 1966 году их заводы вошли в состав Айриш Дистиллерс Груп (Irish Distillers Group).
В XIX веке в мировой торговле у ирландского виски был только один серьезный конкурент – французский коньяк. Но в середине века болезнь виноградной лозы сократила запасы коньяка и позаботилась о дальнейшем расцвете виски. Возросший спрос Ирландия удовлетворяла с помощью различных сортов напитка, который изготавливали 160 фирм. А то, что ныне на рынке господствует главным образом шотландский «однофамилец», про которого ирландцы говорят, что это всего лишь ухудшенный вариант их напитка, объясняется политическими причинами. После Первой мировой войны выжили только крупные фирмы, которые, однако, сильно сократили свои мощности. А во Вторую мировую ирландцы сохраняли нейтралитет, что не простили им ни англичане, ни другие борцы с нацизмом, в отместку полюбившие скотч.
Но если оставить в стороне политику, то нужно признать: ирландский виски намного тоньше и мягче шотландского тезки. В Мидлтоне в музее Jameson Heritage в качестве доказательства сего тезиса предлагают несложный тест, который каждый из нас может повторить в домашних условиях. Для этого вам понадобятся: пять маленьких рюмочек (желательно на один шот – 25 г), холодная вода, три сорта ирландского виски, один – шотландского и американский бурбон. Если хотите превратить этот тест в развлечение, то предложите его гостям, но не говорите, в какую рюмочку что налито – пусть выбирают личного фаворита. Итак, наливаете напитки в рюмочки (запомните, что где), добавляете по капле холодной воды и пробуете: сначала ирландцы (определите любимый сорт), потом шотландец и бурбон в завершение. Результат гарантирован – ваши гости полюбят ирландцев. Я, например, в качестве персонального любимца выбрала Paddy и вот уже много лет храню ему верность (удивительное для меня постоянство). В музее, помню, моему выбору обрадовались: Paddy у них считается женским напитком – очень мягким и ласковым.
Из виски практически никогда не делают коктейлей – он слишком независим (как, собственно, и сами ирландцы или шотландцы). Это напиток с настоящим мужским характером – всегда должен доминировать. Что он и делает в двух самых популярных смесях: кофе по-ирландски и hot toddy. Прошу заметить – это именно смешанные напитки, а не коктейли.
Если кто-то из вас полагает, что кофе по-ирландски – это кружка обычного кофе, в который добавлен виски, то ошибается. Нет, конечно, и кофе, и виски в этом напитке присутствуют, но не только они. Чтобы сделать правильно такой кофе, вам еще понадобятся ирландский же ликер (типа Бейлиз) и – непременно! – взбитые сливки. Если все ингредиенты имеются в наличии, то сделать кофе по-ирландски просто: сначала наливаете кофе в специальную стеклянную кружку на ножке (никаких растворимых компромиссов!), затем добавляете ликер (немного), потом – виски (тоже немного, 1-2 шота), ну, а сверху – взбитые сливки. Считается, что это прекрасный напиток «на посошок». Специалисты, однако, предупреждают: не увлекайтесь – сочетание кофеина и алкоголя в больших количествах вредно для здоровья.
На мой пристрастный взгляд, лучший напиток для холодных пасмурных дней и долгих вечеров – hot toddy, который прекрасно готовят в ирландских пабах. Многочисленные поклонники утверждают, что hot toddy – не просто алкоголь, но лекарство – и от простуды, и от тоски-печали. Хотите проверить? Пожалуйста – приготовить hot toddy в домашних условиях несложно. Для этого нужно пару шотов виски (на самом деле количество зависит от того, насколько запущена болезнь), 2-6 гвоздичек, корица (одна палочка или щепотка размолотой) и горячая вода. Если вы используете корицу в палочке, дайте время ей сначала размокнуть в горячей воде. Итак, наливаете виски в небольшой стакан, добавляете гвоздику и корицу, заливаете это горячей водой (чтобы наполнить стакан) и – готово! Для вкуса еще можно добавить лимон, сахар или мед. Отличный напиток, скажу я вам – никакие капризы ирландской или любой другой погоды не страшны.
Кстати, в пабах соседнего острова – Британии – hot toddy вам не сделают. Нужно полагать, из принципа. Но, к счастью, в Лондоне полно ирландских пабов – рекомендую, в них веселее, чем в английских.
В общем, как говорят бесшабашные ирландцы – enjoy! На здоровье!