Среди любителей пива есть большой процент убеждённых любителей "тёмного". Для многих увлечение необычным пивом начиналось с "Гиннесса". На современной крафтовой сцене первые места по всех рейтингах стабильно достаются имперским стаутам. Эта статья "Пивликбеза" долго ждала своей очереди, и, наконец, дождалась.
Немного Истории
Холивар на тему "чем отличается портер от стаута?" является одним из канонично-меметичных споров между биргиками, поэтому мы в него углубляться не будем, а углубимся в историю (ненадолго).
Давным-давно в Британии слово "стаут" использовалось для обозначения более плотной и крепкой версии любого пива, не обязательно тёмного. Поэтому, когда в Лондоне появился и стал популярным новый сорт тёмного эля - портер, то его более крепкие версии стали называть "стаут портер" (вот это самый главный шок для некоторых спорщиков). Со временем стиль перекочевал в Ирландию, где был подхвачен Гиннессом, который и сформировал со временем "корневой" стиль стаутов - "сухой", или ирландский стаут. (Всем известный Guinness). Со временем популярность ирландского стаута изменила смысл этого слова с "крепкое пиво" на "тёмное пиво".
Войны и экономическая ситуация уменьшили плотность и портеров и стаутов. По иронии судьбы, стауты местами даже стали слабее портеров. В ирландском стауте Guinness Draught 4.2% ABV, а "классический" Fuller's London Porter имеет полновесные 5.4% (что, впрочем, тоже меньше, чем было раньше).
Оба стиля как раньше, так и теперь, сбраживаются верховыми (элевыми) дрожжами.
Так что если сравнить прародителя - оригинальный лондонский портер и наследника - сухой ирландский стаут, то разница будет проходить где-то по уровню "жжёности". По мнению BJCP в портере не должно быть упора на жжёный характер, а горечь должна происходить от хмеля, кроме того, портер не обязан быть чёрным. А вот стаут должен быть чёрным и жжёным. Guinness добивается этого, используя несоложёный жжёный ячмень.
А что теперь?
Историческая дивергенция стилей привела к появлению множества различных дочерних стилей как портеров, так и стаутов. И эти дочерние стили местами различить ещё сложнее, чем их прародителей. В этом "Пивликбезе" я перечислю некоторые дочерние стили, с которыми я имел дело лично.
Портеры
Классический портер
Классический портер упирает на богатство использованной солодовой засыпи - запах и вкус тут подчинены хлебным, шоколадным, карамельным и подобным тонам солодового спектра. Хмелевая горечь тоже должна быть. Несмотря на распространённость ассоциации "тёмное=крепкое", классический портер не должен особо плотным и крепким.
Балтийский портер
Про балтийский портер я, возможно, когда-нибудь напишу отдельную статью, а пока его краткая характеристика может звучать как "классический портер на максималках". Солодовое богатство вкуса здесь возводится в абсолют. От стиля ожидается всё то же, что от классического портера, только ещё больше. В дополнение ожидаются ещё и фруктовые ноты, что вместе увеличенной плотностью и крепостью даёт этому стилю сходство с портвейном. Традиционно считается, что балтийский портер должен быть сброжен низовыми (лагерными) дрожжами, но та же BJCP требует только холодной ферментации, а дрожжи по их мнению могут быть любыми.
Стауты
Ирландский сухой стаут
Все же пили Гиннесс? А кто не пил - ну, стоит попробовать. Пиво лёгкое, питкое, с выраженными жжёными тонами, но совершенно не горькое при этом. Розлив на азоте, лавинная пена, кремовая шапка - вот это вот всё. "И вот это нынче называют стаутом?" - воскликнул бы гипотетический гость из прошлого в нашем времени.
Молочный стаут
В молочные стауты добавляют лактозу - несбраживаемый дрожжами молочный сахар. Лактоза делает готовое пиво сладковатым и более плотным. В комплекте с изначальной жжёной кофейностью стаута это даёт эффект "кофе с молоком", или "сладкого эспрессо".
У молочных стаутов есть "имперская" версия, в которой ABV могут достигать 12%. Этот стиль часто становится базой для "кондитерских" экспериментов, когда пивовары добавляют различные кондитерские ингредиенты и специи в пиво, пытаясь добиться сходства с мороженым, тортами, пирожными и прочими сладостями.
Овсяной стаут
Как можно понять из названия - стаут с добавлением овсяных хлопьев в засыпь. Часто можно встретить гибрид - молочный овсяной стаут.
Овсянка придаёт кофейному стауту некоторую тягучесть и "обволакивающее" ощущение на языке. В зависимости от количества оной, овсянку можно отчётливо ощутить во вкусе, а можно и не найти.
Овсяные стауты, аналогично молочным, более плотные и несколько более сладкие, чем классические ирландские.
Русский Имперский Стаут
Про РИС у меня есть отдельная статья. Вкратце - это более крепкая и более выдержанная версия обычного сухого стаута с противоречивой и опутанной легендами историей возникновения.
Не упомянутыми оказались многие другие разновидности портеров стаутов, но я думаю, что общий спектр мне удалось охватить без лишнего растягивания статьи.
Нравится "Пивликбез"? У меня есть ещё:
Поставьте, пожалуйста, лайк и подпишитесь на канал, если вам нравятся мои статьи!
