В этой статье речь пойдет о бармене по имени Надир.
За барной стойкой я с 2005 года. Работал в Москве. В Киев перебрался 5 лет назад, у меня жена украиночка. Был барменом в Casa Cabana, бар-менеджером в «Индиго», сейчас в True Burger и Hendrick's.
На бармена учился сам, за барной стойкой. Иногда езжу по миру, в том числе по таким коктейльным столицам, как Лондон, Нью-Йорк, Берлин. Смотрю, как там работают люди, что популярно и актуально. Приезжаю и воплощаю увиденное.
Если смотреть мою ленту в Facebook, то там, наверное, одни коктейли и бармены. Редко когда котики какие-то промелькнут. Конечно, слежу там за людьми, которые чего-то добились в этой индустрии. Что-то нахожу в книгах.
Мы хотим, чтобы наши коктейли были простые и понятные. Большинство коктейлей ничем не украшаем. Это не потому, что плохо с фантазией. Мы готовим напитки из хороших ингредиентов, они сбалансированы, интересны. Нам хочется, чтобы людей ничего не отвлекало от самой сути.
Нам недавно исполнился год, мы посмотрели статистику продаж и выделили ТОП-5 коктейлей, которые больше всего пили в этом году. В пятерку лидеров попали BigApple Sour, Plum Sour, Hot Lips, Delicious Sour и Creol Sour.
Если меня попросят смешать 40-летний виски с пепси — я смешаю, только у нас в баре пепси нет. Конечно, не кинусь сразу это всё радостно смешивать. Вероятно, спрошу, уверен ли человек, что этого хочет, или я могу предложить ему что-то другое.
Самое странное, что у нас есть — коктейль My Old Piano. Его нет в меню. Я попробовал его в Нью-Йорке. В нем смешаны бурбон, мескаль, красный вермут и ликер кюммель (дистиллят из тмина и зиры). У большинства людей, когда они его пьют, возникает ассоциация с лакированным деревом.
Мы нормально относимся к тому, что гостю может не понравиться коктейль. Без проблем переделаем. В то же время мне не нравится, когда гость говорит, что коктейль — дерьмо. Я ему в стакан не гадил, я делал напиток с душой. Если коктейль не нравится, то, скорее всего, этот вкус не подходит этому конкретному человеку.
Конечно, приходят и те, кому хочется душевно поговорить с барменом. Такие чаще всего приходят одни и прежде всего хотят выпить. Ни я, ни мои коллеги не являемся дипломированными психологами. Мы только «уши». Можем послушать, согласиться, но советы давать не будем.
Когда люди приходят и просят сделать что-нибудь на свое усмотрение, есть определенная схема, ряд наводящих вопросов. Хотя само понятие «удиви меня» — достаточно странное: люди будто в цирк приходят. Не знаю, что они хотят увидеть. Подкинуть бутылку, ударить соседа? Как их удивить?
Мы себя позиционируем как коктейльный бар, и люди сюда приходят именно за коктейлями. У нас достаточно необычное меню, там только два или три популярных коктейля. Остальное — либо очень старые рецепты, либо что-то из известного за рубежом, но у нас такого еще не делают.
Посадочных мест всего 40, работает два бармена и два официанта. Если нет свободных мест, мы людей уже не пускаем,предлагаем оставить номер телефона и подождать в True Burger. У нас нет «битка» и лютых запар, есть просто очень активная работа. Все получают всё вовремя — максимум 5-7 минут ожидания. Это отличает нас от других мест.