Первостепенный показатель при определении категории баранины - возраст забиваемого животного. Именно он определяет вкусовые качества, технологию приготовления и выбор ассортимента блюд. Другими немаловажными факторами являются кормление, состояние здоровья и порода животного.
Виды баранины
- Ягнятина.
Мясо ягнят до 3-х месячного возраста. Имеет нежнейшую структуру мышечных волокон бледно-розового или светло-красного цвета. Жировая прослойка практически полностью отсутствует. Молочных ягнят обычно продают зимой или весной, так как овца приносит приплод обычно в январе-марте. Шансы купить качественную, свежую ягнятину в этот сезон наиболее высоки.
- Молодая баранина.
В эту категорию заносят овец от трехмесячного до годовалого возраста. Очень нежное на вкус мясо имеет светло-красный оттенок и незначительную прослойку белого жира.
- Взрослая баранина.
Мясо барашков 1-3 лет. Отличается насыщенно красным или бордовым оттенком с присутствием умеренной прослойки жира. Имеет выраженный аромат.
- Старая баранина.
К этой категории относят овец старше трехлетнего возраста. Баранина жесткой структуры темно-красного оттенка, с желтым или серым жиром.
Секреты выбора
Все виды баранины, за исключением старой, пригодны для приготовления блюд в чистом виде. Мясо старых овец, отличающееся повышенной жесткостью, идет на приготовление фарша.
При покупке баранины эксперты рекомендуют придерживаться следующих советов:
- Возраст мясного продукта можно легко распознать по его окраске. Чем светлее мясо и белее жир, тем оно моложе.
- Качественная баранина имеет равномерный окрас без посторонних пятен.
- Определить свежесть мяса поможет тест на упругость. Если надавить на мясистый слой, образовавшаяся ямка должна быстро сглаживаться. Если углубление не восстанавливает форму, или в нем появляется кровь, это признаки неправильного забоя или заморозки.
- Определенное внимание нужно уделить запаху, который должен быть приятно естественным. Посторонние неприятные нотки говорят о нарушении условий хранения или болезни животного.
- Бесспорный плюс - крупнозернистая структура мышечных волокон.
- Характерный знак молодого барана – белоснежные кости, у ягнят косточки могут быть слегка розоватыми.
- Первосортное баранье мясо - не слишком жирное, на нем должны отчетливо просматриваются прожилки.
- Мясной срез должен быть блестящим и слегка увлажненным. Кровяные выделения отсутствуют.
- Курдюк – жировое образование, которое находится в хвостовой части барана курдючных пород. Он высоко ценится в гастрономии и народной медицине из-за обилия полезных свойств.
Специалисты различают возраст бараньего мяса по величине ребер. Сравнивая два куска грудинки от разновозрастных животных, можно заметить различное межреберное расстояние. Чем больший просвет между реберными костями, тем старше возраст особи.
Доводы против покупки:
- Старая баранина – не лучший выбор даже по заниженной цене. Получить мягкую консистенцию и аппетитный вкус у блюд из такого продукта практически нереально.
- Синюшные пятна на мясе – настораживающий сигнал против его покупки.
- Если бараний жир легко крошится, это свидетельствует о том, что мясо подвергалось многократной заморозке.
- Желтый оттенок костей или жира говорит о старости животного со всеми негативными последствиями.
- Гнилой или аммиачный запах – однозначное свидетельство недоброкачественности мяса. От его покупки разумнее отказаться, даже если прочие негативные моменты не обнаружены.
- Скользкая, липкая пленка на мясном срезе говорит о начинающейся порче продукта.
Как определить качество самостоятельно
Тест на доброкачественность баранины несложно провести самому. Попросите продавца отрезать маленькую нарезку от выбранного куска и подожгите ее. Дым не должен быть едким - это явный признак некастрированного или больного барана. Должно насторожить и абсолютное отсутствие жира. Нечестные торговцы иногда пытаются выдать козлятину за баранину, пользуясь внешним сходством обоих животных.