До появления пильзнера как стиля пива, в Чехии (в то время - в Королевстве Богемия) пиво варили на верховых дрожжах. Однако, в соседней Баварии уже набирали популярность лагеры - пиво, сброженное «низовыми» дрожжами, при пониженной температуре. Нужный микроклимат тогда достигался размещением танков в пещерах и подвалах с ледниками. Низкие температуры замедляли развитие нежелательных микроорганизмов, дополнительная выдержка осветляла пиво, в итоге эта технология позволяла получить более качественный и стабильный продукт. Для того времени это было немаловажно, т.к. микробиологии как науки ещё толком не существовало (всё появится несколько позже), и до подведения прочной научной базы под пивоварение оставались ещё десятилетия.
В середине XIX в. жители Пльзени открыли в городе первую городскую пивоварню (в том смысле, что она принадлежала жителям на паях). И для начала пригласили туда пивовара из Баварии, чтобы наладил дело по новому «баварскому» лагерному процессу. В новом пиве соединилось низовое брожение, жатецкий хмель и местная мягкая вода. Пиво получилось светлым, с чистым и ярким вкусом. Самое то после нестабильных по вкусу и аромату старинных элей верхового брожения. Неудивительно, что пиво из Пльзеня быстро начало набирать популярность.
Технологические достижения конца XIX в. дали ещё больший толчок распространению пильзнера (и пива низового брожения вообще). Удешевление процесса производства стекла широко распространило стеклянную посуду для пива. Посуда из прозрачного стекла выгодно демонстрировала новое кристально прозрачное пиво и игру пузырей углекислого газа в нём. Холодильные технологии расширили возможности производства лагеров - пиво переехало из пещер в обычные здания, охлаждаемые холодильником. Теперь варить пиво в стиле пильзнер можно было где угодно. Развитие транспортных технологий открыло для пильзнера всю Европу
В начале XX века пильзенцы зарегистрировали торговую марку Pilsner Urquell («Пльзеньский Источник») чтобы подчеркнуть роль своего города, как исторической родины стиля. Это пиво производится и по сей день и является эталоном пильзнера в чешском стиле - классический аромат жатецкого хмеля и доминирующая хмелевая горечь во вкусе.
Пильзнер как стиль так же получил распространение в соседней с Чехией Германии, где сложилась местная вариация стиля - немецкий пильзнер. При его производстве используются местные благородные сорта хмеля, что влияет на аромат, горечь здесь более «прямолинейная» и грубая, чем в чешском оригинале.
Сегодня пильзнер - один из самых популярных стилей пива, если не в мире, то в Европе уж точно. Многие массовые сорта "подмочили" репутацию стиля низким качеством, но есть и контр-примеры марок, которые продолжают удерживать высокий уровень.
Крафтовые пивоварни в большинстве своём традиционно игнорируют этот стиль, по прежнему считая его слишком близким к "ненавистному массовому лагеру из магазина". Однако некоторые крупные игроки, такие как Founder's (США) и BrewDog (Великобритания) уже выпустили свои "крафтовые" пильзнеры с идеей о том, что вот они-то сварили "тот самый, настоящий", а не то, что в магазинах продаётся.
Пильзнер как стиль можно смело назвать "королём светлых лагеров" - это, пожалуй, самый яркий стиль пива низового брожения.
Чтение по теме: