КАК ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР ПРЕВРАТИЛ БРИТАНСКУЮ ПСИХОЛОГИЧЕСКУЮ ИДЕЮ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ СОБСТВЕННОГО САДА В ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СИМВОЛ ВЕРЫ
У крикетного поля шоссе делает резкий поворот, и если зазеваться — можно въехать на зеленую мураву, ломая проволочные воротца и заставляя пенсионеров, вооруженных тяжелыми битами, разбегаться в разные стороны, как потревоженные куры.
За полем курят печными трубами дома с тростниковыми крышами и белыми сугробами стоят уличные зонты у паба The Cricketers.
Это Клеверинг, Эссекс, Англия. Пенаты самого известного в мире повара по имени Джейми Оливер. До Лондона отсюда около пятидесяти миль, час езды. Но по английским меркам это страшная глушь. Здесь даже отчего-то не работают мобильные телефоны.
Оливеру тридцать три. И большую часть жизни он прожил здесь, в родительском доме. Собственно, он и сейчас здесь живет каждые выходные. Только дом у него теперь свой собственный.
Паб The Cricketers принадлежит его отцу. Еще пять лет назад Тревор Оливер сам стоял у плиты, теперь он сосредоточился на воспоминаниях.
— В Эссексе живут консерваторы. Тридцать лет назад я ввел в меню прошутто, но потребовалось еще лет двадцать, чтобы люди признали, что эта итальянская ветчина как минимум не хуже английского бекона. И это сделал Джейми — ему нужно было только пару раз появиться на экране, чтобы все поняли: прошутто — это что-то.
В этом «только пару раз» проскакивают нотки одновременно гордости и ревности.
У Тревора блестящая лысина, напоминающая монашескую тонзуру, и грустный и одновременно лукавый взгляд человека, однажды понявшего, что мир, увы, устроен не сложнее покера. Он тщательно, как химический реактив, наливает в бокал суффолкский сидр, добиваясь эффекта, который называется «поверхностным натяжением» — когда уровень жидкости выше краев стакана.
— А что, Джейми известен в России?
Ну да, говорю, он в списке самых известных англичан третий после королевы Елизаветы и принцессы Дианы — и делаю такое лицо, чтобы было понятно, что хотя я шучу, но в общем так оно и есть. Или должно быть. Тревор хохочет и сквозь смех спрашивает: «У нас есть суши с корнуоллским крабом — не хотите попробовать?»
Сидр и суши с крабом — отличное сочетание. Не зря краба часто готовят с яблоком. Я сообщаю о своих восторгах Тревору Оливеру и вижу, что ему это приятно: все-таки очень трудно много лет говорить с журналистами только про одного человека, даже если этот человек — твой сын.
— У нас тут делают сидр не только из яблок, но и из груш. И знаете, что я думаю: грушевый сидр — прекрасная компания с козьим сыром. И с цветами цукини, фаршированными рикоттой.
Цветы цукини и вообще все овощи на кухню The Cricketers поставляются с домашнего огорода Джейми Оливера. От паба до огорода две минуты тряской езды на старом «лендровере».
Дача Джейми напоминает русские писательские усадьбы, с той только разницей, что нигде не висят таблички «Скамья Льва Толстого», а у входа в дом припаркован новенький «Астон-Мартин». А в остальном все то же — буколические строения, цветы, вертоград и курицы, гуляющие по саду.
Идеей гастрономического овощеводства Джейми увлекся пару лет назад, засеял пару акров репой и буряком, снял про это цикл телепередач и выпустил книжку «Jamie at Home», подсадив на разведение грядок весь англоязычный мир.
Оливер вообще умеет изменять мир. Однажды он затеял реалити-шоу, сюжетом которого было превращение неблагополучных подростков в официантов и поваров. В итоге история вылилась в создание большого благотворительного фонда по устройству судьбы людей с трудным детством, а ресторан Fifteen, в котором работали герои реалити-шоу, превратился в преуспевающую франшизу. До конца следующего года в мире будет открыто до дюжины заведений под этой вывеской. После того как Оливер снял сериал, посвященный проблеме школьных завтраков, лейбористское правительство выделило на реформу детского питания четверть миллиарда фунтов.
То же и с домашним огородом. Каждый англичанин, даже если он живет в клетушке на одиннадцатом этаже, — все равно обязательно разобьет свой садик хоть в цветочном горшке. Возделывание пяди земли — часть британского мироощущения, важная компонента национальной идентификации. Правда, до Оливера в этом было больше психологии, чем гастрономии. Вертоградом любовались, теперь овощи растят, чтобы есть.
— Русские делают борщ только из красной свеклы? — Джейми ведет меня по аккуратным дорожкам мимо пышных грядок. — А то у меня тут есть еще розовая, желтая и даже почти белая свекла.
Он достает из сапога большой поварской нож, хватает за зеленую гриву сразу несколько буряков и одним ударом смахивает им по полголовы. На срезе свекла морковного цвета. У Джейми на голове взъерошенный сад из рыжевато-пегих волос, наследственная лысина пока не дает о себе знать, глаза смотрят с веселым лукавством — как у человека, понявшего, что жизнь не сложнее свекольной ботвы. Он протягивает мне гильотинированный овощ:
— Хочешь попробовать?
В английском языке нет разницы между «ты» и «вы», но почему-то сразу понятно, что Джейми говорит именно «ты», а его отец, наоборот, «вы».
— Был уже в пабе у моего старика? Он показывал тебе свои крикетные биты? А вообще он классный повар — это у него я научился половине того, что знаю. — Джейми говорит об отце одновременно со снисходительностью и обожанием.
— Смотри какой тимьян. Ох как я люблю это дело! — Джейми растирает между пальцами листья тимьяна, отчего воздух начинает пахнуть Провансом. — Ох как я люблю это дело.
Эту присказку про любовь Джейми повторяет по отношению ко всему происходящему на свете. Однажды в какой-то английской газете подсчитали, что за один телеэфир Оливер признается в любви ко всему сущему более ста раз.
Над Оливером вообще принято потешаться. Над его акцентом мокни, на котором говорят представители образованного среднего класса, пытающиеся подделаться под простонародье. Над его белобрысыми вихрами и игрой на барабанах.
Подтрунивания не отменяют национального уважения. Оливер заработал за карьеру порядка пятидесяти миллионов фунтов, его вклад в британскую гастрономическую революцию можно высмеивать, но нельзя не признать.
Тут, конечно, надо сделать поправку не только на харизму Оливера, но и на общее отношение к гастрономии в Англии.
Говорят, что бизнес надо отделять от государства, как церковь. И что везде — за исключением наших хмурых пространств — так и происходит. Но не в Англии. И не на почве гастрономии.
Вот, скажем, как у нас реализуются национальные проекты развития культуры питания? Известно как. По телевизору показывают чиновника, и он с болью на лице говорит, что пора, например, уже развить животноводство. Потом телевизионная трансляция заканчивается, и мы с вами оказываемся наедине с отсутствием говядины.
Не так в Англии.
Там правительство готово идти навстречу всякому интригующему проекту, в котором есть печать национальной идеи.
Вот защитники животных решили, что английские куры живут в неподобающих условиях. Что они вынуждены сотнями сидеть на одном квадратном метре, не в силах пошевелиться. И так, в зловонии и неволе, они недолго живут, а потом их убивают на окорочка. И это в стране с самой старой традицией демократии.
И тогда защитники прав кур пошли в правительство с петицией, что кур надо освобождать.
Параллельно повара подхватывают эту идею и говорят, что у свободных кур будет куда как более вкусное мясо. Что если такую курицу запечь в духовом шкафу, все нежные чувства, вся благодарность, которую курица будет испытывать к своим освободителям, моментально окажется у освободителей на вкусовых рецепторах.
Тут уже вступают ретейлеры, которые поддерживают рестораторов, и говорят, что станут продавать свободных кур, пусть и себе в убыток.
«Ну зачем же в убыток, — говорят тут же в правительстве. — Идея хорошая. Мы поможем».
И тут же придумывают тавро, которым будут метить свободных кур и яйца свободных кур. Все члены кабинета, включая премьера, высказываются, что всем британцам, уважающим свою страну, надо покупать яйца с этим тавром. А между прочим, всякий англичанин съедает четыреста яиц в год. В связи с расходами на куриную вольницу каждый десяток подорожал в среднем на фунт. То есть получается, что житель Британских островов, экономящий зимой на отоплении, а летом на холодной воде, должен ежегодно выкладывать сорок фунтов из любви к свободе. Многие не верили, что из этой затеи что-нибудь выйдет.
И тем не менее все главные повара включили в свои меню грудку освобожденной курицы. Ретейлеры выставили яйца свободных кур на самые видные места. Джейми Оливер посвятил несколько часов своих эфиров исключительно курам.
И эта смычка, эта пуповина, объединяющая бизнес с властью, сработала. Гражданину с моральными принципами и гастрономическими претензиями купить сейчас не свободную, а какую-то иную курицу — это все равно что заправить новую машину семьдесят вторым бензином.
— У меня сто пятьдесят кур, — важно сообщает Джейми. — Вон ту пегую с лиловым пером зовут Джинни. Мне кажется, она готова стать сегодня нашим ужином, ты согласен?
Я соглашаюсь.
— Тогда убей ее.
Я думаю, что ослышался, но Джейми с серьезным видом протягивает мне нож.
Я стараюсь отшутиться, бормочу что-то про то, позволено ли иностранцам убивать свободных британских кур. Не будет ли это актом агрессии. Джейми говорит:
— Хорошо, я сам убью ее. А с тебя водка — ты привез водки?
Водки я тоже не привез, и поэтому мы питаемся свежевыпеченной пиццей с домашними помидорами и картошкой, запивая ее кофе.
— Это плохо, что ты не привез водки, — говорит Джейми. — Я езжу сюда каждый уикенд не только чтобы покопаться в огороде, но и выпивать. В Лондоне все время дела, люди, а здесь — ты заметил, практически не работают мобильные телефоны?
Я спрашиваю, как идут дела с программой школьных завтраков, он кисло усмехается:
— В этой сфере слишком много бюрократии.
И тут же с жаром начинает рассказывать мне новую историю, как он придумал сделать из маленького йоркширского городка Роттерхама гастрономическую столицу Британии. В этом проекте участвуют несколько тысяч человек, и увидеть его можно будет осенью на Би-би-си. А еще он запустил сеть деликатесных забегаловок «У Джейми», и скоро их будет чуть ли не пятьдесят.
Когда мы прощаемся, он спрашивает, заедем ли мы еще в паб к его отцу, я говорю, что да.
— Передайте ему, что я люблю его.
«Лендровер» тряско скачет по направлению к The Cricketers. Тревор Оливер стоит в окружении местных матрон. Я слышу, он рассказывает им про то, что Джейми в России по популярности сравним с принцессой Дианой. «Наш малыш и леди Ди — вы представляете?!» И степенные эссекские матроны в ответ заходятся хрустальным смехом жриц храма Изиды, узнавших, что варвары из Дакии называют пенис Озириса пиписькой.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки