Источник: The Guardian
Автор: Colin Pressed
Буква "р" в сентябре означает одно для гурманов: начало устричного сезона. Но устрицы - это больше не прерогатива господ и кричащих шампань-баров. Шеф-повара лучших ресторанов делают их звёздами своего меню, подавая устрицы из разных регионов. Новая волна гастро-баров, наводнившая даун-тауны городов и бизнес кварталы мировых столиц тоже подхватила и растиражировала тему повсеместного потребления устриц. Вот все, что вы хотели знать об устрицах, но боялись спросить ...
Сезон
С конца апреля, устриц оставляют на морском дне, чтобы они размножались. (Считается, что их не едят во время нереста). В сентябре они уже готовы к сбору и будут в своей лучшей форме к первому месяцу, в названии которого появится буква «р».
Скальные устрицы
Тридцать лет назад Тихоокеанская скальная устрица была завезена в Европу, чтобы увеличить запасы и численность устриц. Они были дешевле, чем местные устрицы и, как правило, доступны круглый год. Они быстро растут, а среднеевропейские летние температуры редко искушают их перемещаться на нерест, поэтому скальная устрица может достигать приемлемых размеров за два года (по сравнению с четырьмя у ранее наблюдаемых местных видов). Они имеют такую же сочность, как и местные, но многие, однако, предпочитают вкус и плотную текстуру местных.
Контроль качества
С точки зрения размера устрицы разделяются по номерам. Выделяют номера от 5-го (самые мелкие морские устрицы) до номера 00 (самые крупные и дорогостоящие моллюски). Наибольшей популярностью пользуются номера 2 и 3.
Ключ к хорошим устрицам в их свежести. Они должны пахнуть морем, так как прилив отступает за водоросли, покрытые льдом. Устрица должна быть в цельной оболочке раковины, а внутри неё должен присутствовать натуральный сок, который и является её жизненной субстанцией (это не только морская вода); каждая капля этого сока должна быть выпита или подхвачена кусочком хлеба и отправлена в рот. Живое содержимое глубокой части раковины внутри устрицы должно быть кремового цвета либо цвета слоновой кости. Моллюск внутри должен быть влажным, пульсирующим и светлым на вид. Наконец, проверить плотно ли закрыта раковина перед её вскрытием, можно просто постучав по ней.
Как правильно открывать устрицы
Профессионалы пользуются специальным коротким крепким ножом, вставляя его в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, пока не послышится щелчок. Немного приоткрытая ножом раковина должна стремиться захлопнуться! Будьте осторожны! Затем, проводят лезвием по центру устрицы с верхней плоской стороны раковины, подрезая отводящую мышцу, закрывающую створки. Осторожно, не переворачивая (чтобы не вытек вкусный и полезный сок) открывают раковину. Если внутрь попали кусочки раковины, то их убирают ножом. Нижние створки выкладываются на лед и поливаются лимоном, если устрицы свежие, сразу видно, как они сжимаются от кислоты. Лучше предварительно подрезать устрицу снизу, чтобы можно было одним глотком как бы выпить ее из раковины.
Как есть устриц.
Мякоть устрицы имеет чудесную текстуру и, как любое мясо, должна быть разжевана. Это полностью высвобождает её вкус, а сок из раковины завершает процесс. (Некоторые настаивают на том, что вкуснее есть устриц в один глоток, но - каждому свое.)
Устрицы подаются на льду. Их можно приправить сверху лимонным соком, уксусом, соусом Табаско или другим по вкусу. И, если вы недолюбливаете сырых моллюсков, их можно слегка прожарить или запечь на гриле.