Как правильно готовить шашлык. На эту тему написано огромное количество статей и публикаций. Можно сказать, что каждый кто готовил когда либо мясо на углях, считает себя профи в этом деле. Я тоже люблю готовить шашлык и как и все, хочу поделиться некоторыми своими маленькими секретами. Возможно, Вы услышите для себя что-то новое, а может и нет.
Я родился в городе Сумгаит Азербайджанской ССР в 1964 году. Мои родители познакомились там на всесоюзной стройке. Они были инженерами, мама русская, отец - белорус. Именно он научил меня как правильно готовится шашлык. Поскольку азербайджанцы в подавляющем большинстве мусульмане, то их фирменное блюдо - это шашлык из баранины. Но то о чем я расскажу ниже, относится к любому типу мяса.
Покупка мяса.
Об этом совсем коротко, поскольку как выбрать мясо для шашлыка знает каждый. Я предпочитаю шейку. Люблю шашлык с жирком. Кто-то предпочитает постный карбонат, или ребрышки.
Разделка мяса для шашлыка.
Необходимо удалить с мяса сухожилия и пленку. Я нарезаю кусками 60*40 мм. И вот главное - мясо нужно резать поперек волокон, а не вдоль. И потом, также поперек волокон, насаживать на шампура. Объяснение простое. При жарке волокна сжимаются. Мясо насаженное на шампуре вдоль волокон, тяжело *разгрызть* и оно дольше готовится.
Маринование.
Я предпочитаю мясо мариновать классическим способом. Только - черный перец, специи на любителя, лук и немного гранатового сока. Никаких покупных готовых приправ, уксуса. Это все химия. Лука должно быть 1:1 к мясу. Если Вы любите мариновать мясо с майонезом, кефиром - пожалуйста. Главное - меньше кислоты и никакой соли. Кислота и соль вытянет все соки с мяса. Шашлык будет сухим и не вкусным. Маринуется мясо 2-4 часа. Желательно в холодном месте. Как не странно, так мясо быстрее замаринуется. Я кладу маринованное мясо в морозилку и слежу чтобы оно не заморозилось. Маринад охлаждаясь и расширяясь в объеме, пронизывает ароматом каждый кусочек.
Жарка.
Перед жаркой мясо солится и одевается на шампура поперек волокон. Первые 3-5 минут шампура необходимо разместить в 2-3 см от углей. Основная задача - в кратчайшее время на мясе должна появится корочка, которая позволит влаге остаться внутри. Как корочка обозначилась, можно поднять шампура на пару сантиметров. И главное - нельзя лить воду, или брызгать на мясо. Это большая ошибка всех любителей шашлыка. Брызгая на мясо, Вы его остужаете и смываете тонкий защитный слой, который воспрепятствует удалению влаги. Надо потушить огонь - подымите шампура и тушите.
Трапеза.
Мясо подается с большим количеством зелени - базилик, кинза, петрушка. Приятного аппетита!
С Уважением Евгений Букраба. Липецк. Орбита Сервис
Хотите дополнить - пишите в комментариях.