Какими должны быть настоящие мясные котлеты, если делать их по всем правилам, а не "как привыкли".
Можно ли добавлять в классические мясные рубленые котлеты чеснок? Можно – но это будут уже котлеты любительские, а не классические.
Можно ли добавлять в классические мясные рубленые котлеты картофель, кабачки, морковь и т.д. «для нежности и легкости»? Можно – но это будут вообще уже не мясные котлеты, а изделия рубленные мясо-растительные.
Оба этих варианта «народного творчества» имеют бюджетную основу – в первом случае стремление закамуфлировать вкус и запах не самого качественного мяса, во втором – придание дополнительного объема фаршу из-за нехватки мяса за счет более дешевых продуктов.
Можно как угодно проявлять креативность («а я этот салат лучше делаю, я в него яблочко добавляю») с учетом пищевых пристрастий или состояния бюджета, важно понимать, что полученное блюдо также будет фантазийным, а не классическим.
Как делать классические рубленые котлеты
Оптимальное соотношение мяса для рубленых котлет – 70 % говядины на 30% жирной свинины, части мяса можно использовать практически любые (мякоть без пленок и жил). Собственно рубленые котлеты и появились как имитация дорогих отбивных котлет на кости (которых по определению мало, ибо ребер в туше ограниченное количество) с одной стороны и как удобный и вкусный способ использования разных видов мяса, включая остатки и небольшие кусочки - с другой стороны. Сказанное не означает, что для котлет нужно использовать некачественное мясо!
Предварительная легкая обжарка лука (до прозрачности без изменения цвета) поможет избежать сероватого оттенка готовых котлет.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Отбивание фарша придает будущим котлетам легкость и сочность за счет расщепления волокон мяса и насыщения их воздухом. Для этого необходимо брать рукой небольшое количество фарша и с умеренной силой кидать его обратно в миску, выглядит это достаточно забавно, но котлеты получаются вкусными.
Добавление яичного белка в котлетную массу за счет «сваривания» его при термической обработке приводит к стягиванию, «утяжелению» частиц фарша, то есть процессам, обратным отбиванию.
Рубленые мясные котлеты жарят на сливочном либо топленом масле и никогда на растительном. В классической кулинарии действует принцип «подобное – с подобным». Мясо жарится на животном жире – сливочном масле, сале, нутряном жире. Это обусловлено химическими процессами окисления, плавления и горения жиров, температурные показатели которых для животных и растительных продуктов не совпадают. Наши предки не располагали научными знаниями на этот счет, но интуитивно понимали принципы сочетаемости продуктов и способов их приготовления.
При формировании котлеты можно заложить внутрь ее небольшой кусочек холодного сливочного масла или немного колотого льда. При последующем жарении растопившийся жир или вода придадут котлетам дополнительную нежность и сочность.
Обваливание классических рубленых мясных котлет в панировочных сухарях необходимо исключительно для того, чтобы они не прилипали к сковороде при жарке, а не для создания панциря или придания дополнительного объема, поэтому достаточно легкой «припудренности».
Рубленые котлеты имеют каплевидную форму, примерно как куриное филе – с одной стороны более острые, с другой стороны более округлые, поскольку котлета рубленая, напомним, является имитацией котлеты отбивной на кости и повторяет ее форму. Округлую и слегка приплюснутую форму (как сырники) имеют биточки или битки, которые тушатся или запекаются под соусом.
Ингредиенты:
700 гр говядины
300 гр. жирной свинины
150 гр. белого хлеба без корок
100 гр воды или молока для замачивания хлеба 1 небольшая луковица 1 желток 50 гр сливочного масла в котлеты
0.5 ч.л. соли черный/белый молотый перец (на кончике ножа)
100 гр сливочного масла для жарки
панировочные сухари
1. Говядину и свинину порезать небольшими кусочками и равномерно, чередуя виды мяса, пропустить через мясорубку со средней насадкой.
2. Белый хлеб без корок на 5 минут замочить в молоке, слегка отжать и добавить к фаршу. Оставшееся молоко в фарш добавлять не надо.
3. Луковицу порезать некрупными кубиками и слегка припустить на небольшом количестве сливочном масла до прозрачности. Лук добавить к фаршу.
4. Фарш вместе с хлебом и луком повторно прокрутить на мясорубке.
5. Добавить к фаршу соль, молотый перец, яичный желток и тщательно вымесить, а затем отбить (примерно 10-15 минут).
6. Смочить руки теплой водой (чтобы фарш не прилипал) и сформировать котлеты, придавая им плоскую каплевидную форму, для формирования острого края котлет можно воспользоваться столовым ножом.
7. Каждую котлету слегка обвалять в панировочных сухарях и выложить на тарелку или деревянную доску.
8. Котлеты выкладывать в хорошо разогретую тяжелую сковороду с жиром, обжарить на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны (запечатать) и поставить на 15-20 минут в заранее разогретую духовку (150С).
Таким же образом можно готовить и телячьи котлеты с добавлением сливок вместо молока.
Классические рубленые мясные котлеты вкусны и в горячем, и в теплом, и в холодном виде.
В горячем виде их можно подать с картофельным пюре, жареным картофелем, жаренным колечками луком, запеченными или отварными на пару овощами. К котлетам подойдет грибной соус, томатный, бешамель, другие легкие соусы с мягки вкусом.
Холодные котлеты можно использовать для буфета, холодных закусок, бутербродов с добавлением горчицы, мягкого хрена, томатного соуса, соусов на основе майонеза (равигот с зеленью и тартар с мелко порубленным маринованным огурчиком). Кетчуп лучше использовать для гамбургеров.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.