Для сарделек нам понадобятся:
Свинина (грудинка 2части, плечо 1 часть) 1кг
Соль поваренная 13г
Соль нитритная (0,4-0,6) 10г
Сахар 2г
Чеснок свежий 0,6г
Перец черный 1,3г
Кориандр 1,3г
Фосфаты 2г
Лед 240-300г
Начнем с приготовления белкового субстрата. Его лучше готовить заранее, так как готовится он достаточно долго. Хранить готовый субстрат нужно в стерилизованной посуде и лучше всего порционно.
С мяса снимаем шкурки, и ставим их варится в пропорции на 100г шкурки 150г воды. Оставляем их варится на 3 часа на самом слабом огне. 3 часа прошло, нужно шкурку пропустить через мясорубку. Решетка на мясорубке с отверстиями 2-3мм. И снова варим шкурки, на этот раз соотношение на 100г шкурки 50г воды. Ставим на водяную баню на 2.5 -3 часа. Затем измельчаем шкурку блендером до состояния эмульсии
Мясо нарежем пока на кусочки удобные для измельчения в мясорубке, и убираем его в холодильник. Охлажденное мясо пропускаем через мясорубку, на самой мелкой решетке.
В полученный фарш добавляем приготовленные специи и соль. Сюда же добавляем фосфаты, без них не получится сделать сочных сарделек, фосфаты отвечают за влагоудерживающую способность мяса. И без них мы получим сухие колбаски плавающие в бульончике который образовался под оболочкой.
Измельчаем наш фарш в блендере, ведь для сарделек нам нужно получить эмульсию из фарша. Сюда же добавляем лед и белковый субстрат. Следите за температурой при приготовлении. Если температура вдруг поползла вверх, лучше охладите фарш в холодильнике.
После того как весь фарш и белковый субстрат приведены в эмульсию, нужно еще раз все смешать.
Начинаем набивать сардельки. Черева предварительно замочена и уже готова. Приступаем.
Набиваем не очень плотно. Плотность будем придавать позже, когда будем делить на сардельки нужной нам длинны.
Далее 4 этапа тепловой обработки:
1 этап температура окружающей среды 90-100 градусов. Целевая температура внутри каждой сардельки 55градусов.
2 этап температура окружающей среды 80градусов. На этом этапе добавим дым, если есть конечно коптилка, или если делаем в духовке поставим вниз блюдо с кипятком, нам будет нужен пар. Готовность определяем по цвету сардельки, как он стал таким какой нам нравится так готово.
3 этап в кастрюле с водой при температуре 80градусов. До достижения внутри каждого батончика 70 градусов.
4 этап быстрое охлаждение до температуры хранения. Его мы делаем погружением в воду со льдом.
1 и 2 этап я делаю в коптильне. Вы можете использовать духовку.
Вот и готовы наши сардельки.
Приятного аппетита!
Понравился рецепт? Лайк и подписка лучшая благодарность автору!