Если спросить обывателя: «С чем у вас ассоциируется понятие традиционная еврейская кухня?» - в ответ вы стопроцентно услышите – форшмак, маца и цимес. С последними двумя продуктами не поспоришь (таки да – иудейская пища), но форшмак не был придуман еврейскими поварами. Блюдо имеет голландские и северогерманские корни.
Der Vorschmack дословный перевод «еда перед едой», «закуска» - был популярен в Голландии и Пруссии еще в начале XVIII века. Готовили его из рыбы или мяса с яйцами и луком. Обычно подавали горячим. Заслуга неизвестной еврейской хозяйки в том, что она сделала форшмак холодной (да к тому же очень бюджетной) закуской. Как никакому другому блюду, форшмаку подходит характеристика «дешево и сердито». Его можно приготовить и в лачуге бедняка и в императорской кухне. И он всегда придется ко столу, будет вкусен и пикантен.
Интересный факт. Ставший уже классическим в финской кухне «маршальский форшмак» появился в Суоми лишь… в начале ХХ века. Готовят из смеси сельди и мяса. Его рецепт привез на родину царский офицер, аристократ и утонченный гурман Карл Густав Маннергейм. Сейчас «Marskin Vorschmack» выпускается в виде консервов, которые, как сувениры, привозят из Финляндии туристы.
Кошерная кухня запрещает смешивать мясо и рыбу в одном блюде. При дефиците мяса в СССР – это играло в пользу соленой сельди, как основного ингредиента этой закуси. Уникальность форшмака в том, что его было легко приготовить из всего того, что имелось в холодильнике. В ход шли яблоки, орехи, лук и т.д. Суть блюда в том, что деликатесный «селедочный вкус» сложно чем-то испортить, а вот «приукрасить» его можно и нужно. Именно поэтому у каждой семьи есть свой «фирменный» рецепт форшмака.
Форшмак классический
Ингредиенты:
Селедка – 1 шт.
Белый хлеб – треть батона без корки
1 крупная луковица
1 луковица с зеленым пером
1/2 крупного антоновского яблока
1/3 стакана растительного масла
1 ст. ложка уксуса
Перец черный молотый
Зелень
Яйца – 2 шт.
Горчица столовая – 1 ч. ложка
Сахар – 2 ч. ложки
Молоко – 150 гр.
Приготовление:
Сельдь разделать, удалить головы и внутренности, очистить, отделить филе от костей. Филе сельди (если очень соленая, то предварительно вымочить в молоке или спитом чае в течение 1-1,5 часов). Филе селедки без костей пропустить через мясорубку. Белый хлеб вымочить в молоке (если для вымачивания сельди использовали молоко, то хлеб вымочить в том же молоке).
Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белка. В желтки добавить сахар, уксус и растереть. Полученную массу добавить в селедочный фарш, туда же добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб. Фарш провернуть еще раз через мясорубку вместе с репчатым луком, яблоком, добавить горчицу, все хорошо перемешать, поперчить, добавить масло. Яичные белки мелко порубить и добавить в селедочный фарш.
Полученную массу выложить на блюдо в виде любой формы (можно приставить голову и хвост). Посыпать рубленым яйцом и украсить мелкорубленой зеленью и мело порезанным зеленым луком.
Готовил и фотографировал форшмак сам, поэтому жду лайки и подписчиков