За последние четыре года едва ли не любое уважающее себя медиа хотя бы пару раз посвящало материалы биодинамическим, органическим и натуральным винам. Если эта информация случайно или специально прошла мимо вас – не страшно, она еще не поросла пылью, будет актуальна ближайшие годы и продолжит встречаться в СМИ. В моем Telegram-канале @inmyglass вы можете найти короткие и понятные тексты на тему по ключевым словам.
Большую часть лета и сентября я провела в Тоскане, общаясь с виноделами и фермерами, изучая все возможные виды работ биодинамистов и выясняя правду про шаманство, о котором мы читаем.
Биодинамический календарь
В интернете можно найти информацию о том, что биодинамические винные хозяйства работают по лунному календарю. От части это правда, но неточная. Виноделы работают, согласно биодинамическому календарю, который базируется на фазах луны и позициях планет. Такой календарь делит все дни в году на «корни», «листья», «цветы» и «фрукты». Соответственно, если сегодня день корней, все работы в поле ведутся с корнями, если фруктов – с виноградом. Туристам на винодельне могут сказать, что биодинамисты строго следуют календарю, но это почти невозможно, хотя календарь действительно важен. Почему так? Смотрите: например, если по нему нужно собирать урожай, а на улице ливни. Соответственно, сбор винограда переносится на другие дни. Вероятно, некоторые из них, по календарю, лучше для других работ, а виноделы ждать не могут. Ягоды не собраны в срок – значит, ушла нужная кислотность, а уровень натурального сахара слишком высок. Есть винодельни, которые стараются следовать биодинамическому календарю максимально, но они должны быть богатыми, чтобы в случае природных неожиданностей нанять большое количество временных работников и собрать урожай за короткое время. А вот ответственные за погреб больше уделяют внимание шаманскому календарю, потому что менее зависимы от погоды.
100% эко
На органических и биодинамических хозяйствах запрещено использовать пестициды и химию, а земля должна быть биохимически чистой в течение нескольких лет. В случае серьезной угрозы виноградникам руки органистов менее связаны. Честно говоря, в таких ситуация они могут прибегнуть к химии, аккуратно и чуть-чуть. А биодинамисты нет. Насекомые вредят винограду? Выкручивайся, как хочешь. И выкручиваются, используя феромоны насекомых. Как выглядит технология, показано на фото ниже, называется она sexual confusion: благодаря ей мужские и женские особи не могут найти друг друга для размножения. Они могут заниматься любовью и устраиваться вечеринки через несколько метров от виноградников, но только не на территории лоз. Философия биодинамистов – заботиться о природе, не использовать химии и не убивать живое.
Коровий рог
Каждую зиму биодинамисты, обычно это сообщества фермеров, закапывают в землю коровьи рога с навозом, а весной достают их не для магических действий, а для вполне научно объяснимого ритуала. После зимнего обряда получается два вида удобрений: 500 – это навоз из рога, которым удобряют корни лоз, и 501 – раствор из горячей воды и кремния, выделенного из содержимого рога. Второе удобрение распыляют из железных рюкзаков на листья с помощью шланга, чтобы усилить фотосинтез и привлечь солнечную энергию. Во время этого действия работники выглядят, как охотники за приведениями.
Музыка и бубны
Слышали про винодела Карло Чиньоцци из Тосканы, который включает своим лозам Моцарта? Пока люди считают его сумасшедшим, в Японии и Китае играли музыку для растений уже сотни лет назад. Говорят, что правильная звуковая частота влияет на их рост. Но это не точно. Страстные биодинамисты часто с причудами. Если после двенадцати часов работы в погребе винодел просит вас подумать о чем-то счастливом - это не шутка и не попытка вас расслабить, винограду нужно правильное настроение. Еще вас могут внезапно попросить помолчать, не потому что вы много говорите: именно в этот момент, считает винодел, винограду нужна тишина.
Бубнов и танцев у биодинамистов нет, но свои обряды, трудно объяснимые обычным людям, есть.
Сертификация
Существуют международные органы, которые оценивают биодинамичность производства - Demeter International и Biodyvin. Если винодельня хочет официально подтвердить экологичность, то каждый год представитель одной из этих организаций приезжает анализировать виноградники (не вино). Когда хозяйство проходит сертификацию, оно получает право ставить на этикетки и контрэтикетки специальный значок. Иногда винодел может заявлять о биодинамичности виноградников без этих значков, в таком случае мы можем либо верить, либо нет. Обычно это происходит по нескольким причинам: сертифицировать дорого, нарушен один обязательных пунктов сертификации (например, есть винодельни, которые полностью следуют заветам, но собирают виноград комбайнами, а не вручную, как положено), обманывают.
Допустим, винодел получил сертификат, но и тут могут быть подвохи. Анализировались виноградники, почва, а сам процесс производства вина никто не оценивал. И здесь могут появляться секреты. Некоторые виноделы добавляют витамины в дрожжи при мацерации, чтобы сделать процесс активней, а в биодинамике это запрещено. Хотя будем честными, ничего плохого с вином от этого не будет.