РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ШЕФ ВИННОГО БАРА TOUCHÉ ТАРАС КИРИЕНКО
В обывательском представлении картошка фри находится где-то между фастфудом в худшем его варианте и адекватным гарниром к бургеру. Между тем адепт научного подхода к кулинарии Хестон Блюменталь провел целое исследование свойств картофеля после обработки в кипящем масле и получил идеальный рецепт. Именно его формулу взял за основу шеф-повар винного бара Touché Тарас Кириенко, когда-то возглавлявший кухню бара с грилем Ragout.
1.
Сорт для картофеля фри важен: нужно брать тот, где меньше содержание крахмала. В условиях российской действительности выбирать практически не из чего, поэтому сначала придется экспериментировать с разными вариантами. Картофель нарезать по своему вкусу — в Ragout это бруски толщиной два сантиметра.
2.
Весь нарезанный картофель нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал — с ним картошка разварится преждевременно. Вымытые кусочки просушить на бумажном полотенце.
3.
Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности: верхний слой будет немного рыхлым, но внутри он будет твердым, на это уйдет 10–15 минут. Готовую картошку обсушить, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике до полного остывания.
4.
Масло во фритюрнице или глубокой кастрюле разогреть до 140 градусов. Нужно брать любое хорошее растительное: подсолнечное, оливковое, рапсовое. Опустить в него картофель на две-три минуты: поверхность должна «запечататься», нужно следить за появлением корочки.
5.
Вот так картофель выглядит на промежуточном этапе: должна быть видна текстура корочки, но цвет практически не изменился. В этом состоянии его можно заморозить на несколько дней без потери качеств — и достать непосредственно перед приготовлением. Если готовить сразу, то перед следующим этапом картошке нужно дать постоять и остыть.
6.
На третьем этапе обработки масло нужно разогреть уже до 180 градусов. Опустить картофель в него на четыре-пять минут: должен появиться классический золотистый цвет картофеля фри. Тут же вынуть и промокнуть лишнее масло.
7.
Всю порцию посыпать морской солью. Вариантов вкусов может быть масса — можно приготовить свою собственную соль. Хорошо к картошке идет розмарин: свежие листья нужно перемолоть с солью в мелкую крошку — например в кофемолке. При желании можно добавить пару капель трюфельного масла.
8.
Так выглядит идеальная картошка фри в разрезе: золотистая корочка и консистенция пюре посередине. На ощупь она должна быть плотной и держать форму.
9.
Вне зависимости от размера порции картофель фри нужно есть быстро: даже при такой тройной обработке при остывании корочка будет постепенно становиться мягкой.
Еще больше интересностей на сайте еда.ru
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!