Сегодня, вспоминая советский хлеб, мы часто сравниваем его с современной продукцией, и сравнение это чаще всего бывает не в пользу нынешней хлебобулочной продукции (за некоторыми исключениями, конечно). То ли рецептура так сильно изменилась, то ли вкус исходных продуктов стал другим, то ли все дело в новых технологиях...
Кстати, о технологиях. Если помните, то ассортимент хлеба в СССР был достаточно широким, и количество его в магазинах всегда удовлетворяло спросу покупателя. Но чтобы этого достичь, хлебобулочным комбинатам приходилось работать в очень высоком темпе, прибегая ко всяким уловкам, которые ускоряли бы приготовление теста. Ведь готовили его на жидкой опаре, в которой содержалась лишь 1/3 от всей муки, положенной по рецепту - так опара поднималась быстрее, и только потом уже в тесто добавляли оставшуюся порцию муки.
Таких мер по ускорению приготовления теста в какой-то момент тоже оказалось недостаточно: спрос на хлеб увеличивался, печь его нужно было больше и быстрее. Тогда тесто стали замешивать на ферментах и пищевых кислотах - лимонной, яблочной, молочной сыворотке - эти вещества ускоряли брожение и быстро создавали нужный уровень кислотности.
Но когда и эта мера перестала помогать готовить тесто так быстро, как того требовал магазинный спрос, одному гениальному аспиранту из краснодарского политеха пришла в голову идея обработать жидкие дрожжи ультразвуком. Грибки так быстро стали размножаться, что в короткий срок их стало аж в 15 раз больше, чем нужно! Тогда аспирант продолжил опыты и обработал ультразвуком уже готовую опару
Результат оказался потрясающим: если подобрать нужную частоту, то время созревания теста сокращалось почти в 2 раза (и не только потому, что улучшалась проницаемость клеточных мембран, но и за счет лучшего удаления углекислого газа). Но самое интересное - с точки зрения конечного потребителя - это качество нового, ультразвукового хлеба.
Батоны и буханки, выпеченные из теста, обработанного таким необычным способом, были гораздо пышнее обычного хлеба. Увеличилась пористость мякиша, хлеб лучше держал форму, а вкус и аромат его становился еще более выраженным. Химический анализ показал, что количество ароматообразующих веществ в ультразвуковом хлебе серьезно увеличилось: в корочке - почти на 15%. а в мякише - на 5,5%. И, кстати говоря, черствел тот хлеб намного медленнее, чем приготовленный классическим способом.
Экономическая выгода от ультразвуковой обработки теста тоже была налицо: за счет сокращения времени приготовления теста, увеличения количества выпускаемой продукции и экономии электроресурсов, экономия составила 22,5 тысячи рублей в год. Совсем неплохая цифра для типового хлебозавода небольшого города, но вот только, как и большинство подобных советских экспериментальных начинаний, массовое применение ультразвукового метода производства хлеба так и не было внедрено...
Пример тому - история о том, как советских женщин обезболивали электрическим током во время родов