Устрицы вновь поглощаются дюжинами в московских и не только ресторанах. Чтобы полностью разобраться в любимом многими продукте, я попросил Регину Борисову, уважаемого эксперта по устрицам, дать лаконичную инструкцию по применению для читателей СысоевFM
Какие бывают устрицы и чем они отличаются?
Вообще в мире существуют сотни сортов устриц, но на нашем рынке представлено не так уж много вариантов. Научная классификация в ресторанах нам вряд ли понадобится. Да и не возят к нам европейские плоские, австралийские скальные, американские виргинские и Олимпию. Все устрицы, которые сейчас можно найти в московских ресторанах – по происхождению тихоокеанские, даже если прилетели из Туниса или Марокко. Форма их раковины – «крез», то есть вогнутая, чашевидная.
По тому, как и где устрицы выращены, они делятся на фермерские и дикие. В естественной среде моллюски быстрее растут, поэтому раковины диких устриц часто крупнее, их мясо содержит больше минералов и микроэлементов, а вкус и аромат богаты яркими, насыщенно морскими, интенсивно солёными и минеральными нотами.
Вкус фермерских - более деликатный, но многогранный, сложный, переливающийся разными оттенками. Дикие устрицы не калибруются и чаще продаются на вес.
Вкус и текстура устриц зависят от той воды, в которой они живут. Поэтому очень разными будут ощущения не только от выросших в разных океанах марокканских и новозеландских. Даже различные сорта устриц, произведенных в одной стране, поразят многообразием нюансов.
Что означают цифры в названии?
Обычно в меню указывают калибр фермерских устриц. Это французская система, где #5 – самые маленькие, а #0 – самые крупные. У нас в ресторанах, как правило, предлагают #2 и #1. Иногда #3, совсем редко #4, хотя именно трёшки и четверки идеально подходят под глоток вина.
Чем отличается устрицы Fin от Special?
Иногда в названиях фермерских устриц присутствуют слова «фин» и «специаль». Это тоже французские термины, которые указывают на заполненность ракушки. «Специали» мясистые, а в «финах» меньше мяса и много «устричного ликера» – морской воды. К диким устрицам эта классификация не применяется, потому что их наполняемость нестабильна.
Куда пойти, чтобы всё это попробовать?
В устричном баре Lure всегда ждут 15-17 разных сортов моллюсков. Здесь можно сравнивать диких с фермерскими, атлантических с тихоокеанскими, а также экспериментировать с различными заправками. На какой-нибудь из сортов обязательно будет специальная цена: 100-150 рублей за штуку.
Дегустировать японские устрицы лучше всего в UMI Oysters на Центральном рынке. В аквариуме – два десятка сортов устриц из Страны восходящего солнца: от совсем маленьких «на один зубок» до килограммовых гигантов. Для разнообразия можно также попробовать популярные в Японии устрицы, жареные во фритюре.
На гастрономической улице Streat за устрицами надо идти в Seafood factory. В 6-7 предлагаемых сортах обязательно будут фермерские из Атлантики, что-то из японских и новозеландских, плюс дикие российские дальневосточные. Подача и цены демократичные, как и положено на фудкорте.
В «Черетто Море» на Пятницкой – целых два симпатичных спецпредложения для любителей устриц: отличная цена на новозеландские «Черный жемчуг» и готовый «тревожный чемоданчик» из дюжины двустворок, камчатского краба и магнума игристого. В зале установлен аквариум с устрицами. В нём, кроме новозеландских, есть еще фермерские японские и российские дикие. Кстати, можно подойти и посмотреть, как открывают выбранные вами ракушки.
Еще один ресторан, куда можно всегда пойти на устрицы по самым демократичным ценам – «Рыбный базар». Сезонные предложения и устричные фестивали здесь почти круглый год. В меню есть и дикие, и фермерские моллюски, а также запеченные устрицы под сливочным соусом. И линейка устричных коктейлей на крепком алкоголе.
Любителям диких устриц стоит заглянуть в «Порто» на Ленинском проспекте. Там наши дальневосточные (Хасанскую, Соловьевскую, Императорскую) ежедневно отдают по 150 рублей за штуку.
Желающим поэкспериментировать с сочетанием моллюсков и алкоголя – в «Нэко», чтобы попробовать устрицы с саке. Или по четвергам в «Пивотеку 465» на Соколе, составлять пары из устриц со стаутами, портерами, томатным и грейпфрутовым пивом.
Если вы хотите продолжить изучать устрицы, подпишитесь на блог Регины Борисовой или на её страницу в Фейсбуке.
Подписывайтесь на телеграм-канал СысоевFM, чтобы первым узнавать обо всех важных новостях и получать действительно хорошие скидки в лучшие заведения