Мясные покупки - это вопрос доверия. В холодильной витрине обратите внимание на следующее: высокое содержание мясных соков или сухих мясных краев указывает на недостаток качества или отсутствие свежести, в разрезе поверхность не должна казаться слишком водянистой. Если мясо имеет хрупкую консистенцию или имеет необычно легкий или темный цвет, то оно, очевидно, не надлежащего качества и не первой свежести.
Сырая свинина приятно пахнет, консистенция компактна . Цвет - ярко розовый, прожилки белые. В идеале мясо мраморное, то есть его пересекают мелкие жировые жилы. В процессе приготовления они и делают мясо нежным, сочным и вкусным.
Структура
Структура мяса зависит от толщины мышечных волокон, при этом решающим является возраст животного. Для того, чтобы блюдо получилось успешным, вы выбираете подходящий вид для каждого типа готовки. В принципе, если вы покупаете для гриля и жарки, то лучше всего подойдет мясо с тонкими волокнами, для приготовления блюд на пару, мясо может быть с более грубыми волокнами.
Транспорт
После совершении покупки мясо должно быть хорошо упаковано (желательно в изолированном пакете) и доставлено домой как можно быстрее. Таким образом, холодная цепь почти не прерывается, а свежесть сохраняется. Особенно в теплый сезон мясо, особенно если оно разрезано или измельчено, должно быть приготовлено в максимально короткие сроки после покупки.
Хранение дома
В основном, чем меньше времени мясо хранится в холодильнике, тем лучше. Лучше всего сразу распаковать мясо, дайте ему обсохнуть (но вымойте его в любом случае) и положите его на решетку или в закрываемый контейнер из фарфора, пластика или стекла. Нельзя использовать вытекающий сок мяса.
Мясо для гриля можно мариновать сразу же после покупки и хранить в маринаде. Сырую свинину можно хранить в течение двух-трех дней в самой холодной части холодильника.
Вакуумное мясо будет храниться дольше. При покупке следует посмотреть, чтобы в вакуумной упаковке не было воздушных карманов. Перед приготовлением упаковку следует открыть примерно за полчаса до использования, чтобы мясо могло «проветриться» и таким образом развить свой драгоценный аромат.
Замораживание
Если вы хотите заморозить свежее мясо, вы должны подготовить его, разделить его так, как вам нужно. Затем упаковать его в как можно более плоскую и свободную от проникновения воздуха ёмкость и поставить маркировку с датой заморозки. Куски замораживаемого мяса должны весить не более 2 - 2,5 кг. Ледяную свинину можно хранить при -18 ° C в течение максимум восьми месяцев, но желательно не хранить дольше трех месяцев.
Приготовление
Мясо всегда нарезается поперек волокна. Таким образом, вы получаете короткие, нежные мясные волокна. Важно использовать острый нож для получения гладкой поверхности разреза. Тупые ножи сжимают или разрывают мясные волокна, вызывая вытекание ценного мясного сока и высушивают мясо при приготовлении.
Целесообразно не разрезать жирную кромку во время приготовления, а слегка подстригите её под небольшим углом, чтобы кусок мяса не "прятался" во время жарки.
Чем меньше специй вы будете использовать при приготовлении, тем более гармоничный будет вкус. Лучше всего ограничиться двумя или тремя специями. Использование свежих трав (базилик, укроп, розмарин) придает мясу отличный вкус. Сушеные травы (лавр, тимьян) не имеют такого аромата, как свежие, поэтому они добавляются к нему во время приготовления и обработки паром. Чеснок добавляется к концу процесса жарки, так как если его обжаривать, он может сгореть, а вкус мяса после приготовления стать горьким.