Карбонара. Как много в этом звуке для сердца русского слилось! Ещё Салтыков-Щедрин писал: «Если я усну и проснусь через сто лет, и меня спросят, что сейчас подают в российских общепитах, я отвечу: цезарь и карбонару». Ладно, шутки в сторону. Ответственность-то нешуточная.
Будет ли для вас новостью, что труЪ карбонара готовится без сливок? И что соус будет состоять из почти сырых яиц? И что без пармиджано реджано или хотя бы его нестыдного аналога не стоит даже браться за этот рецепт?
Итак, если вы дочитали до этого места, вы действительно готовы.
Карбонара не подходит для хранения, поэтому съедаем приготовленное сразу. Но и готовится она довольно быстро.
На 2 порции нам понадобится:
• 100 грамм панчетты (ха-ха), гуанчале (ха-ха-ха), грудинки или бекона
• 50-60 грамм пармезана
• 3 яйца
• 160 грамм спагетти, спагеттони или букатини
• Чёрный перец по вкусу
• Бумажные полотенца (да-да, это важно)
• Опционально: 1 чайная ложка оливкового масла или 15-20 грамм сливочного масла
Ингредиентов мало, но пое… кспериментировать придётся.
1. Начнём с основы соуса. В миску добудьте 2 желтка и 1 целое яйцо. Отделить желток от белка очень просто — разбейте яйцо в другую миску и рукой аккуратно выловите желток. Это самый простой и бесхитростный способ. Далее взбейте венчиком или вилкой до однородности — это когда венчик или вилка двигаются внутри яичной смеси легко как в воде.
2. Натрите пармезан на самой мелкой стороне тёрки, чтобы получилась крошка. Добавьте пармезан в яичную смесь, оставьте немного на потом. Добавьте знатное количество чёрного перца, по вкусу, конечно же. Я добавляю не меньше 10 оборотов перечной мельницы. Ещё раз взбиваем всё вместе. Основа для соуса готова, отставьте её в сторону на время.
3. Теперь к страшным словам, над которыми я посмеялся в начале списка ингредиентов. Гуанчале — это сыровяленая свиная щека, а панчетта — это итальянский вид бекона. Ни того, ни другого в России я не встречал. Поэтому идём в мясную лавку и просим отрезать нам грудинки или сырокопчёного бекона. Чем больше мяса и чем меньше сала будет в нашем продукте — тем лучше. Режем наше мясо на кубики по пол-сантиметра, не меньше — они ужарятся. Закидываем мясные кубики на холодную сухую сковороду и включаем нагрев на 6/10. Почему на холодную? Наша цель — не столько пожарить бекончик, сколько вытопить из него жир — важный компонент соуса. А на сухую — потому что жира и так вытопится много.
4. Положили бекон на сковороду — включаем кипятиться кастрюлю с водой. Бекон зашипел — время закинуть в кипящую воду пасту. Помните, как её варить? Если нет — почитайте этот пост. Единственный нюанс — в этот раз не солите воду для пасты, бекон и так очень солёный.
5. Следите за мясом. Оно должно ужариться почти в 2 раза и получить глубокий коричневый оттенок. В среднем до такого состояния оно доходит минут за 10. Кажется, что в сковороде многовато жира? Вы правы. Возьмите бумажное полотенце, сверните в 4 слоя и аккуратно окуните одним концом в сковороду. Часть жира впитается, после этого полотенце отправляется в помойку.
6. А сейчас нужно будет действовать очень быстро. Добавьте в сковороду к бекону 4 столовые ложки воды из-под пасты и перемешайте, сохраните ещё 2-3 столовых ложки этой воды в какой-нибудь чашке. Слейте пасту на дуршлаг, добавьте в сковороду к бекону и снимите сковороду с плиты. Вливайте яично-сырную смесь на сковороду и быстро-быстро перемешивайте — яйца не должны успеть схватиться, соус должен оставаться жидким и стекать с пасты. При необходимости разбавьте соус сохранённой крахмальной водой.
7. Осталось выложить на тарелки, посыпать оставшимся тёртым пармезаном и дополнительно чёрным перцем. Поздравляю, вы только что приготовили лучшую карбонару в своей жизни.
Пара комментариев:
• Заметили, что в рецепте нет соли? Пармезан и бекон (или грудинка) и так достаточно солёные.
• Не жалейте перца. Именно он подарил этой пасте название «карбонара» — крупные кусочки чёрного перца в тарелке вызывали ассоциации с кусочками угля («carbone» по-итальянски).
• Выбирайте лучший бекон или грудинку из доступных. Чем меньше ингредиентов в блюде — тем больше каждый из них влияет на итоговый вкус. Мне вот нравится продукция Вкусвилла, в их беконе достаточно мяса и умеренно соли.
• В списке ингредиентов масла указаны как опциональные, поскольку жира от бекона и так достаточно. Масло можно добавить просто для разнообразия вкусовой гаммы в начале 6 шага, вместе с водой из-под пасты. Но тогда в конце 5 шага не забудьте впитать побольше жира — уничтожьте аж два полотенца вместо одного. Я предпочитаю добавлять несолёное сливочное масло.
• Для визуалов прилагаю ссылку на самый аутентичный рецепт из всех, что я встречал на Ютубе — тык.
Подписывайтесь на t.me/HEDONISM101, чтобы не пропускать новые посты.