Японцам, чтобы готовить угря, повод не нужен. Страна является одним из главных потребителей этого вида рыбы в мире и почти половину потребности закрывает собственной добычей и производством.
Уже несколько веков японцы считают: ничто не может восстановить душевные и физические силы в изматывающе жаркий период лучше, чем жареный унаги. Ведь эта рыба содержит множество витаминов, включая водорастворимый витамин B1 — его нехватка обнаруживается в момент высокой физической активности или в жаркое время года.
Рецептура, манера приготовления развивались на протяжении многих веков. Угря жарят, варят, тушат, готовят гриль и на пару. Есть только один запрет — сасими. Эту рыбу надо готовить при высоких температурах, потому что сырая кровь угря ядовита и вредна для здоровья.
Самый популярный способ приготовления речного угря называется «кабаяки»: филе угря обжаривают на углях, в процессе то и дело лакируют сладко-соленой подливкой, где основные компоненты — соевый соус, сладкое рисовое вино и соус из ферментированной рыбы. Подают это нежное, полное сложным, богатым вкусом филе на подушке из риса, простота которого подчеркивает солиста-угря. Потому что со вкусом этой рыбы, если она правильно приготовлена, просто невозможно состязаться: как максимум она отправит любой другой гарнир в нокаут, как минимум в блюде будут сбиты акценты, а правильно расставленные — они и есть суть японской кухни.
Текст: Екатерина Хижняк
Специально для журнала KiMONO №11