Сахарский регион Марокко являются домом для древних кулинарных методов, которые обеспечивают средства существования для Амазигов (известных как Барберы), коренная этническая группа в Северной Африке. Где качество еды зависит не от изощренности современных машин, а от мастерства и целеустремленности людей.
Madfouna – фаршированные лепешки, приготовленные из основных ингредиентов – традиционно запекается в вырытой яме в песке или грязевых печах, она долгое время служила здоровой пищей для многих семей, которые живут на окраинах Эрг дюн недалеко от Алжирской границы. После того, как хлеб Madfouna так близко напоминает пиццу, его локально прозвали "Берберская пицца".
Используя старинный рецепт Сахарского хлеба, включающий муку, дрожжи, соль, оливковое масло и воду, тесто замешивают до эластичной консистенции, а затем раскатывают до круглой формы, прежде чем наполнить его начинкой – включая говядину, яйца, орехи, лук и чеснок, а также травы и специи, такие как тмин, паприка, куркума, имбирь и петрушка – и закрывают.
С ограниченными ресурсами в засушливых районах Сахары, продукты питания должны быть легко приготовлены. Когда печь не доступна, люди используют более деревенские методы для выпекания хлеба, путем работы с доступными элементами, такими как огонь.
Люди выкапывают яму в песке и после этого разжигают малый костёр для того чтобы нагреть камни помещенные в основании. Тесто Madfouna кладут прямо поверх раскаленных камней и покрывают металлической оловянной крышкой или песком.
Обугленная черная корочка образуется там, где хлеб непосредственно коснулся открытого огня и горячих камней, и должна быть отбита тканью и соскоблена ножом перед едой.
Наконец, madfouna нарезается на куски, чтобы быть разделенной между членами большой семьи.
Хотя рецепт связан с древними методами приготовления, не все madfouna готовится в ямах. Традиционная практика приготовления пищи в грязевой печи по-прежнему распространена во многих семьях, живущих в небольших городах, разбросанных по всей Сахаре. Их земляные дома часто выделяют хорошо проветриваемое помещение или открытое пространство для приготовления пищи этим методом.
У каждой семьи есть своя версия madfouna. Некоторые используют более основные ингредиенты, такие как яйца, помидоры и семена подсолнечника или мака, в то время как другие добавляют миндаль, кешью, оливки, баранину, курицу, фарш из говядины или ломтики приготовленного стейка. Варианты практически бесконечны.
Какие бы ингредиенты ни составляли начинку, одна вещь остаётся неизменна: подлинные методы приготовления madfouna в песках пустыни или использовать грязевую печь несомненно приводят к самой вкусной версии, полной с непревзойденным закоптелым вкусом который не может быть воспроизведён самой новомодной, обычной печью.
Сегодня madfouna можно найти в основном в небольших Берберских пиццериях на вынос в Риссани, сонном Сахарском городе, славящемся своим блюдом. Современный город, соседствующий с руинами города Сиджилмаса, средневекового Сахарского города, который служил торговым оплотом вдоль караванных маршрутов, перевозящих товары в страны Африки к югу от Сахары, скромно стоит как ворота в дюны.
В Риссани, немного более быстрый темп жизни, чем в пустыне, приводит к большему спросу на фаст-фуд. Спрятанные в узких улочках рынка и удобно расположен рядом со стоянками такси лежат маленькие отверстие в стене пицца на вынос символ,того, где вы можете заказать madfouna, основное блюдо в меню.
Очереди не редкость для этих закусочных, люди стоят в очереди более чем час, ожидая, пока шеф-повара готовят свои заказы в больших печах, которые также используются для выпечки свежего хлеба и медленного жареного ягненка, говядины и цельных цыплят.
Каждый madfouna настолько особенный своим вкусами и индивидуальны, что местные жители часто приносят собственные начинки из источников их доверенных Мясников или подготовленные дома членами семьи – и просят шеф-поваров испечь их заказы.
Закусочные - дыра в стене так близко напоминают пиццу быстрого питания на вынос, что свежеиспеченные Берберский стиль лепешки даже подаются картонной коробке.
Это идеальная общая еда, чтобы захватить с собой прежде чем отправиться в путешествие по Марокканской Сахаре.