Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и практичны в хранении.
К сычужным сырам относится мэликуае – брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда – с добавлением козьего.
Однако главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока – куае, то есть «просто сыр». Для сквашивания молока тут используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный – мягкий и нежный, при высокой жирности он даже мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется «адыгейским», причем не только на бытовом уровне: во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае.
Сегодня адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе – под различными фирменными марками типа «особый», «деликатесный» и даже «альпийский». Но все же лучшая «фирменная марка» адыгейского сыра – это «аульский обыкновенный», который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками – получается хорошо!
Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр – незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как кояж – поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем. Свежий сыр служит начинкой для популярных мучных изделий: гуубат – слоеный пирожок и халюж – маленький чебурек с адыгейским сыром. Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром – псыжохалюж. Эти изделия пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.
Особый вид адыгейского сыра – копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше – в дымоходе домашнего очага в плетеных ивовых корзинках. В процессе копчения уничтожается болезнетворная микрофлора и образуется непроницаемая для воздуха корочка, вот почему такой сыр долго хранится. Кроме того копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.
Еще не так давно изготавливали (сейчас – редко) сушеный сыр с практически неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу – пастэ, чтобы он размягчился, и ели, запивая щху или кундысу.
В советское время сушеный сыр (тогда он часто встречался) весьма ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, твердый и сухой. Также головку сушеного адыгейского сыра можно использовать как холодное оружие ударного действия – специальной лицензии не требуется!
Копченые и сушеные сыры хранили месяцами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щху или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации...