Надеюсь, ваши выходные были такими же приятными, как и мои. Однако ж, отдохнули и хватит. Последний выпуск «Пивологии» on the air. На десерт расскажу вам про всякие вариации кислого пива и то самое пиво спонтанного брожения, которое не вошло в таблицу. Разбираться с этими сортами было сложнее всего — они, пожалуй, самые редкие из всей подборки. Надеюсь, что я справился.
Ламбик / Гёз / Фаро
Ламбик — прародитель всего «дикого» пива. Как я уже рассказывал, это пиво производится на диких дрожжах. Они живут на ягодах, на фруктах, да повсюду. Но «правильные» бактерии, с которыми получается именно ламбик, живут только в Бельгии, в долине реки Сенна. Чтобы пиво начало бродить, достаточно выставить его на ночь под открытое небо. Вместе с дрожжами в сусло попадают и другие бактерии, которые создают действительно уникальный букет вкуса, которого не найти в других сортах.
Кислотный аромат уксусного характера доминирует в ламбиках и их производных. В процессе выдержки к нему добавляются травяные и земляные оттенки, сено, дубовый и/или цитрусовый аромат. Вкус — кислый, с заметным солодом, пшеницей и характеристиками так называемого «скотного двора» (нечто пахучее, терпкое, кисло-пряное). Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике и тем сложнее, чем пиво более выдержанное. Можно услышать яблоки, груши, цитрусы, ревень или мёд. Хмелевая горечь почти отсутствует, как и вкус хмеля. Послевкусие сухое, освежающее, как бы покалывающее. В чистом виде почти не встречаются за пределами Бельгии.
Гёз — это купаж молодых и выдержанных ламбиков. Так как молодые ламбики ещё не до конца ферментированы, при их смешивании с выдержанными пиво подвергается вторичному брожению. Описание ламбиков в полной мере верно и для гёзов, с поправкой на более сложную гармонию вкусов и ароматов у последних.
Фаро — это тоже купаж нескольких ламбиков, но менее крепкий, более газированный и значительно более сладкий благодаря добавлению карамелизованного сахара.
Примеры гёзов: Boon Gueuze, Belle-Vue Gueuze
Примеры фаро: Lindemans Faro, Timmermans Faro Lambicus
Фруктовый ламбик
Для тех, кому классические ламбики казались слишком кислыми, бельгийцы придумали смешивать их с фруктовыми и ягодными соками и оставлять бродить вместе. Каждое сочетание имеет своё название: вишнёвый — крик, малиновый — фрамбуаз, черносмородиновый — кассис, и так далее. Опять-таки, всё сказанное об обычных ламбиках подходит и к фруктовым. Но в этот раз и запах, и аромат зависят от использованных ягод или фруктов. Получается приятный алколимонад с кислинкой и характером.
Ещё раз обращаю внимание: пиво, смешанное с вишнёвым соком — это не крик. Сусло и вишня должны бродить вместе.
Примеры: Lindemans Kriek, Lindemans Framboise, Belle-Vue Kriek Classique
Фламандский красный эль
Ещё один стиль бельгийского пива. Имеет богатый фруктово-кислый, пряный вкус и аромат чёрной вишни, малины, апельсинов, сливы и красной смородины с нотками ванили и/или шоколада. Цвет от глубокого красного до красновато-коричневого. Хмелевой горечи почти нет. Главная фишка — в процессе брожения участвуют несколько особых видов бактерий, которые придают этому элю сухость и танинность красного вина.
Примеры: Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Fruitage, Bruery Terreux Oude Tarte
Фламандский коричневый эль
Отличается от своего брата, фламандского красного эля, меньшей кислотностью и более выраженным солодом во вкусе. Цвет от светло-коричневого до каштанового. Обладает комплексным ароматом с ярким солодовым профилем, тонами шоколада, цитрусов, карамели и ирисок. Во вкусе ноты сухофруктов, сливы, чёрной вишни, инжира, пряностей. Присутствует винная (не уксусная) кислинка, послевкусие кисло-сладкое. Если фламандский красный эль напоминает красное сухое вино, то коричневый по ощущению ближе к хересам.
Примеры: Bourgogne des Flandres, Petrus Oud Bruin, Liefmans Goudenband
Берлинер вайссе
Среди кисляков встречаются и немцы, например, вот этот парень. Берлинер вайссе это некрепкая пшеничка с терпким и кисловатым вкусом. Как и полагается пшеничкам, вкусовые тона этого пива во многом хлебные, а конкретно вспоминаются крекеры и печенье. Еле слышны цитрусы и немного тропических фруктов — они здесь не должны выпирать, основную роль играет солод. Газированность повышенная, хмелевая горечь отсутствует. Послевкусие сладковатое, сухое, освежающее. В Германии это пиво часто пьют, добавляя шнапс или сиропы вроде малинового, чтобы купировать кислотность.
Примеры: Berliner Kindl Weisse, Stone Berliner Weisse, Mikkeller Hallo Ich Bin Berliner Weisse
Гозе
И снова немец. Гозе, как и берлинер вайссе, пшеничный, слегка терпкий и освежающий. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра. Солёное пиво — звучит странно, не правда ли? Другая яркая черта — молочная сладость (в меньшей степени) и кислотность (в большей степени) во вкусе, полученная благодаря участии в брожении лактобактерий. Можно почувствовать банан, зелёное яблоко и курагу. Характерны высокая газированность, фруктовая, часто лимонная ароматика, почти полное отсутствие хмеля в ароматах и вкусах. Этот стиль — один из тех, что обрели второе дыхание с расцветом крафтовых пивоварен. В последние годы с гозе много экспериментируют: добавляют фрукты, травы, томаты и перцы чили.
Примеры: Jopen Coastal Gose, Anderson Valley The Kimmie, The Yink, And The Holy Gose Ale, Salden’s Tomato Gose
Дикий эль (Сауэр эль)
Кислое пиво в духе так называемой «новой школы». Самый «модный» крафтовый стиль последних лет. Ограничений во вкусоароматической гамме здесь нет, есть лишь основа — полное или частичное сбраживание дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Смешивание разных варок между собой, настаивание в бочках из-под вина, несколько этапов брожения с разными культурами, настаивание с нетипичными для пива ингредиентами — в бутылке дикого эля вас может ожидать что угодно, с поправкой на то, что это в любом случае будет кисляк.
Полагаю, в дальнейшем этот стиль обретёт свои собственные традиции и разделится на несколько разных. Сейчас же пивовары делают настолько разные дикие эли, что общий знаменатель между ними поставить невозможно. Зажигают в этом стиле преимущественно американцы, но их пиво, к сожалению, редко доезжает до нас.
Примеры: Salden’s Wild Ale, Wittekerke Wild, Buxton Superluminal
Фух, мы закончили! Да, я упомянул не всё: за бортом остались сэзон, бьер-де-гард, мартовское пиво, осенние и зимние сезонные сорта, экзотика вроде грюйта (травяное пиво, сваренное без хмеля) и наверняка что-то ещё. Они редкие, чаще всего производятся не на экспорт. Если вы живёте не в странах Старого Света, откуда родом эти сорта, вам вряд ли доведётся их попробовать. Я и сам их не пробовал. Если однажды столкнусь с чем-то интересным и неизведанным — обязательно вам расскажу.
Подписывайтесь на t.me/HEDONISM101, чтобы не пропускать новые посты.
