Покупая на рынке или в магазине мясо, частенько слышу от таких же покупателей, что любят наваристые щи или супы и поэтому предпочитают брать на первое свинину. Да и сами продавцы предлагают купить то свиные ребрышки, то ножки (они подешевле). Я всегда отказываюсь от таких предложений и вот почему.
Во-первых, наваристый бульон не значит жирный. Навар к жиру отношения не имеет, а из свинины как раз получается мутноватый и жирноватый бульон со специфическим вкусом и ароматом. Да, конечно, эти части свиной тушки продаются на много дешевле говядины и, желая убить двух зайцев разом, то есть сэкономить плюс получить наваристый суп, хозяйки покупают свиные ребра или ножки.
Однако всем известно, что жирная пища не приносит пользы, зато может принести вред. И свинина совсем не подходит для варки первых блюд. Так как же сварить именно наваристый, но не жирный бульон из говядины и при этом не потратить кучу денег на дорогущий продукт.
Секрет чрезвычайно прост. Да, в общем-то и секрета никакого нет, просто надо уметь выбирать мясо, вернее те части тушки из которых получается прозрачный, вкусный бульон.
За говядиной на первое я обычно иду на рынок. Там можно поторговаться, да и разруб у них не такой, как в мясном отделе. В магазине в первую очередь выставляют на прилавок то, что подороже, а на рынке можно выбрать то, что хочется. А хочется мне мозговых косточек. И поэтому, придя на рынок, я произношу магические слова: «Покажите мне косточки с мозгом» и тут же на прилавке появляется большой лоток с сахарными косточками.
У нас их можно купить по 50 руб. за килограмм. Конечно, мяса на них нет, но внутри есть мозг, с которого и получается тот самый навар. Сахарные косточки с мясом стоят чуть дороже – 80 руб. 1-1,5 кг вполне хватает на 3-5 литров вкуснейших щей или борща. Мне могут возразить, что мозг тоже жирный и многие его не любят. Ну не любите, не ешьте, но навар от этого хуже не становится.
Подведем итог: чтобы получить наваристый, полезный, прозрачный бульон достаточно потратить всего 50 – 120 руб.