Котлеты (биточки) самое массовое, самое распространённое и любимое кулинарное изделие. Конечно, если они хорошо приготовлены.
Как же приготовить котлеты, чтобы они были вкусными и сочными?
Необходимо соблюдать правильные пропорции компонентов.
Ингредиенты на 10 штук домашних котлет.
1. Говядина (котлетное мясо) - 680 г.
2. Жир (сырец говяжий или свиной) - 90 г.
3. Лук репчатый - 12 г.
4. Хлеб - 140 г.
5. Вода - 208 г.
6. Соль - 12 г.
7. Перец чёрный молотый - 0,6 г.
8. Масло растительное - 50 г.
Выход одного полуфабриката - 100 г.
Выход жареной котлеты - 81 г.
Куски мяса перед измельчением должны подвергнуться тщательной первичной обработке. Промытое в холодной проточной воде мясо нарежьте на куски и пропустите через мясорубку. Для данной технологической операции хорошо использовать мясо слегка подмороженным. Так оно лучше режется ножами мясорубки и подвергается меньшей бактериальной обсеменённости.
Необходимо проследить, чтобы ножи были хорошо заточены и подогнаны к решёткам. Тогда они будут резать, а не мять мясо, и оно меньше потеряет сока. Именно от того, как измельчается мясо, зависит качество котлетной массы. А в конечном итоге и качество котлет. Поджимать зажимную гайку надо постепенно, по мере того, как мясо поступает к ножам. В комплект мясорубки входят решётки с разными отверстиями. Лучшая котлетная масса получается при использовании решёток с крупными отверстиями.
В фарш добавляют чёрствый белый хлеб без корок, замоченный в воде или молоке. Хлеб трёхдневного хранения из муки высшего или первого сорта отлично подойдёт. Качество котлет после добавления хлеба значительно улучшится. А свежий хлеб при повышенном содержании закваски бывает кислым и сделает котлеты хуже. Если он ещё и тёплый, то масса станет тягучей. Необходимо внимательно проследить, чтобы хлеб впитал в себя всю воду предусмотренную по рецепту.
Хлеб необходимо отжать, прежде чем смешивать с мясом. Нельзя использовать хлеб с водой, в которой он замачивался. И добавлять эту воду в массу не стоит. Она придаёт котлетам сильный хлебный вкус. Котлетная масса является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Когда мясо пропускают через мясорубку, его температура обычно повышается на 3 - 9 градусов Цельсия, а это ещё лучше способствует размножению бактерий. Чтобы температура на выходе понизилась, мясо рекомендуют использовать подмороженное или хорошо охлаждённое. Холодными должны быть и хлеб и жидкость. Воду можно заменить пищевым льдом. Если замачиваете хлеб в молоке, то в котлетную массу не стоит класть сырой репчатый лук. Сперва его рекомендуют слегка спассеровать, т.е. обжарить. Тогда вкус у массы будет более приятным.
Чтобы придать будущим котлетам вкус в мясной фарш с замоченным хлебом добавляют чёрный молотый перец, другие пряности и соль. Хорошо перемешивают деревянной или пластиковой лопаткой в широкой неглубокой кастрюле, а затем выбивают. Процедура выбивания заключается в следующем. Масса собирается в комок и с умеренной силой кидается на разделочную доску или стол. И так несколько раз. Котлеты насыщаются кислородом, становятся пышными и воздушными.
Потом котлеты нужно обвалять в панировочных сухарях, одновременно с помощью ножа или лопатки придавая им овально - продолговатую форму. Затем для получения корочки (чтобы не вытек сок) их обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Получив с обеих сторон аппетитную корочку и перевернув котлеты ещё раз, их помещают в духовой шкаф, чтобы температура внутри изделия достигла 90 градусов Цельсия. Для достижения этой цели температура в духовом шкафу должна соответствовать 250 - 270 градусам. Время, необходимое для доведения до готовности, составляет 5-7 минут. Стоит только прикоснуться к котлетам вилкой как из них брызнет сок, такие они получаются сочными. Признаком готовности является выделившийся сок без розового оттенка. На разрезе также должен отсутствовать розоватый цвет. Значит котлеты готовы.