Чаще всего очищенный картофель заливают холодной водой, доводят до кипения и некоторое время варят.
Но пока картофель нагревается в воде, ферменты, необходимые для его жизнедеятельности, продолжают свою работу. Она даже ускоряется, до тех пор пока при 60-70°С не разрушаются сами ферменты. При этом фермент с экзотическим названием «аскорбатоксидаза» разрушает витамин С, а ферменты амилазы превращают крахмал в сахар, который уходит в отвар.
Если же картофель положить прямо в кипяток, то ферменты мгновенно разрушаются, а потери полезных веществ уменьшаются в два раза.
Можно ли картофель варить в кожуре, или, как говорят, в «мундире»?
Это не такой простой вопрос. С одной стороны, картофель, сваренный в мундире, несравненно лучше сохраняет полезные питательные вещества и минеральные соли, особенно соли калия. 14-15% питательных веществ теряются, если варить очищенный картофель, и всего 0,1-0,2%, если варить его в кожуре.
Однако, если картофель выращен не в самых экологически хороших условиях, то варить его в кожуре может быть и опасно.
Каждому из нас приходилось видеть клубни с зеленым боком. В них содержится ядовитое вещество – соланин. Он образуется при попадании на клубни прямого солнечного света.
При варке очищенного картофеля большая часть соланина уходит в отвар, а кожура практически не пропускает соланин наружу, и он остается внутри.
Аналогично происходит с нитратами и большей частью ядохимикатов – пестицидов.
Таким образом, картофель для варки следует класть в кипяток и варить в мундире, если вы уверены в его экологической надежности.