В зависимости от требуемого конечного результата используются различные технологии производства для изготовления Иван-чая (кипрея).
Производство чая включает до 6 различных операций.
1. Сбор чайного листа.
2. Ручная сортировка.
3. Завяливание.
4. Скручивание, либо измельчение.
5. Ферментация.
6. Сушка.
7. Расфасовка.
Сбор чайного листа происходит в лесных массивах ручным способом. Лучшее время для сбора Иван-чая (кипрея) – во время его цветения, так как в листьях наблюдается повышенная концентрация всех полезных веществ. Соцветия в начале цветения тоже являются хорошим сырьем для чая. Они мягкие и потому распустившиеся цветы и бутоны можно собирать вместе с листьями. При изготовлении листовых чаёв необходимо собирать только листья.
После сбора, сырье необходимо доставить на производство для дальнейшей сортировки. На данном этапе из свежего листа Иван-чая (кипрея) отбраковываются некачественные листья. Бракованным сырьем считается лист, высохший, либо поврежденный вредителями, болезнями.
Следующий этап в процессе производства чая – завяливание. В процессе завяливания лист теряет 10-15% влаги. После завяливания листья станут более эластичными и будут готовы к следующему этапу производства – гранулированию или скручиванию. Существует два способа завяливания: естественное и искусственное. В зависимости от вида чая, листья завяливают на солнце или под навесом в проветриваемом помещении. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. При искусственном способе используют различные нагревательные установки. Этот процесс более быстрый. От правильного завяливания будет зависеть качество обработки чайного листа на дальнейших этапах.
После завяливания сырье необходимо измельчить, либо скрутить. Эти процедуры выполняют для того, чтобы разрушить структуру чайного листа. В ходе гранулирования и скручивания из листьев выделяется сок, чай пропитывается им и заметно темнеет. От правильности выполнения данных технологических этапов будет зависеть качество ферментации.
Измельчение происходит на промышленных мясорубках. В зависимости от размера установленной решетки меняется фракция получившихся гранул. Скручивание выполняется на специальных роллерах. Роллер предназначен для скручивания чайного листа машинным способом, в результате которого из листьев чая выжимается значительное количество сока. Роллер имеет компактные размеры и высокую производительность. Скручивание листа происходит за счёт различного направления движения роллера и цилиндра, в который засыпается сырьё.
Следующим этапом является ферментация. Термин «ферментация» стал впервые применяться после 1901 года, как процесс брожения, в котором действуют микроорганизмы.
Ферментация это переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом, а также вызываемая микроорганизмами.
Ферментации подвергаются различные продукты растительного и животного происхождения для улучшения вкусовых качеств, внешнего вида, цвета конечной продукции.
Чайный лист ферментируют для придания напитку цвета, насыщенности, ярких вкусовых качеств. Именно это и определяет, к какому типу и классу будет относиться полученный ароматный напиток.
В промышленности используются специальные шкафы, в которых поддерживается определенная температура, влажность и регулируются потоки воздуха, что позволяет добиться ускоренного проведения биохимических процессов в больших масштабах.
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в 10 см. Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляется характерный фруктовый аромат. После его появления ферментацию можно считать завершенной.
Существует множество запатентованных технологий по сушке Иван-чая (кипрея), рассмотрим несколько из них.
После сбора листьев их подвяливают до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50oС. После чего подсушенное сырье измельчается и отправляют на ферментацию. Этот процесс проводят в течение 3-5 часов после подвяливания и измельчения. Конечный продукт должен иметь характерный темный цвет со слабым темно-зеленым оттенком. Затем ведут термообработку при температуре 60-70 oС, после чего гранулируют, предварительно обработав водой.
Другой способ приготовления чая из кипрея заключается в подвяливании листьев после сбора в течение 18-20 часов до содержания влаги 50-60%. Затем сырье помещается в морозильную камеру с выставленной температурой (-10)-(-20)оС и хранится там 9-15 часов. После чего листья подвергаются тепловой обработке свыше 50оС до потери 10-15% массы. Далее сырье ферментируется, измельчается и формуется в гранулы.
В зависимости от технологии производства Иван-чая (кипрея), конечный продукт может отличаться.
Для тепловой обработки сырья в описанных способах широко используются технические средства, работающие на принципе конвективного теплообмена, с применением теплоты, получаемой в результате сжигания жидкого, твердого, или газообразного топлива. Температурный режим отличается нестабильностью, а процесс характеризуется как трудно регулируемый, инерционный, энергоемкий и экологически небезопасный. Это не позволяет точно и своевременно контролировать процесс приготовления Иван-чая (кипрея). Таким образом, ферментация является самой сложной технологической операцией. Промышленность выпускает ферментационные шкафы для контроля над процессом, однако они не способны в течение очень короткого времени поднять температуру. Необходимы источники с низкой инерционностью для проведения качественной ферментации.
Сейчас проектировщики сушильных установок стоят перед новой задачей создать поколение установок, позволяющих обеспечить автоматическое управление их работой.
В условиях рыночной экономики мало рассчитать установку, позволяющую получить заданную производительность по требующемуся продукту с достижением заданного качества. В условиях конкуренции необходимо стремиться не просто к хорошему, а к наилучшему использованию имеющихся всегда ограниченных ресурсов.
По этой причине при принятии решения на стадии проектирования целевая функция должна учитывать многие факторы, характеризующие проект в условиях рыночных отношений. Возможность учета существенно большего числа параметров, характеризующих установку, ее структуру, элементную базу, режим работы, технологические параметры, свойства объекта, условия и порядок эксплуатации.
Китайские производители создали универсальные установки по сушке и ферментации чая, аналогов в России пока нет.