Некоторые хронические заболевания, такие как избыточный вес, сахарный диабет, гипертония тесно связаны с факторами образа жизни и привычками питания.
Существует вера в то, что все виды жиров, включая растительные масла, наносят ущерб здоровью сердечно-сосудистой системы. Однако, последние научные данные говорят о том, что не все так однозначно.
Подписывайтесь на канал Сплошная химия и узнайте всю правду о привычных вещах
Обычно, снижение потребления жира компенсируется пропорциональным увеличением потребления углеводов. Сегодня углеводы могут сильнее способствовать развитию ожирения и диабета, чем жиры.
Так как же влияет жареная пища на человеческий организм?
Прочитать про взаимосвязь развития рака и потребления красного перца можно по ссылке
Масла и их применения
Одним из важных условий для жарки является выбор масла. Растительные масла получают из масличных культур (подсолнечник), бобовых (соя), орехов (миндаль) или некоторых фруктов (маслин).
В растительных маслах концентрация одного из них всегда больше других. Например, основной жирной кислотой в оливковом масле является олеиновая кислота, а в подсолнечном масле - линолевая кислота.
Этим объясняется их большая или меньшая польза для человеческого организма. Помимо состава масла важную роль играет его применение, например, для жарки или в качестве заправки салата.
Что происходит во время жарки?
Во время жарки происходят взаимодействия между масляными соединениями и пищевыми продуктами. Масло становится частью пищи и поэтому может влиять на состав последней во время готовки. В итоге, масло способно увеличивать или уменьшать полезные свойства продуктов.
Интересный факт. Тип масла, используемого для жарки, в большей степени влияет на качество нежирной рыбы, чем на жирную.
Жареные продукты в оливковом масле приводят к более мягким изменениям в составе по сравнению с обжариванием в подсолнечном масле. Соотвественно, меньше разрушаются полезные вещества.
Обжарка в оливковом или подсолнечном масле снижает концентрацию холестерина и значительно увеличивает концентрацию сквалена (антиоксидантного промежуточного продукта в биосинтезе холестерина), особенно при использовании оливкового масла.
Значительное снижение концентраций в рыбе полезных жирных кислот обнаружено при использовании подсолнечного масла для жарки.
Во время жарки происходит снижение Омега-3 жирных кислот в рыбе из-за их перехода в масло. Может происходить и обратный процесс.
Например, когда оливковое масло используется для жарки картофеля фри, рыбы или разных овощей, происходит поглощение масла вместе с полезными антиоксидантами и полифенолами.
Угрозы жареной пищи
Потребление жаренной пищи обычно связывают с гипертонией, ожирением, диабетом второго типа и сердчено-сосудистыми заболеваниями. Действительно ли это так?
Ожирение
В одном исследовании участвовали 120 877 женщин и мужчин из США, без ожирения и хронических заболеваний.
Наибольшее воздействие на вес оказывают картошка фри и чипсы. Метод приготовления (жарка) ответственна за ожирение вне зависимости от того, питается человек дома или в кафе.
Процесс жарки (продолжительность, температура и т. д.) не является определяющим фактором увеличения массы тела.
Диабет второго типа
Потребление жареной пищи напрямую связано с риском развития диабета второго типа.
С другой стороны, само масло на диабет влияет не значительно.
Другое исследование показало снижение риска диабета второго типа при потреблении оливкового масла. Третье исследование не обнаружило никакой связи между потреблением оливкового масла и риском диабета второго типа.
Риск развития диабета значительно ниже у людей, которые использовали оливковое масло для жарки, чем у тех, кто использовал подсолнечник или смесь нескольких масел.
Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)
Потребление жареной пищи связано с более высоким риском ССЗ и гипертонией.
С другой стороны, потребление оливкового, горчичного масла и других растительных масел наоборот снижали риск ССЗ. Высокие концентрации фенольных соединений в оливковом масле оказывают защитное действие против ССЗ.
Среди масел, используемых для приготовления пищи, оливковое масло менее подвержено окислению, и оно сохраняет свои полезные для здоровья свойства даже после жарки.
Особняком стоит пальмовое масло, потребление которого повышает риск СЗЗ.
Жареная пища увеличивает риск развития гипертонии в особенности при повторном использовании одно и того же масла.
Выводы
Миф о том, что жареная пища обычно связана с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, не подтверждается современной наукой.
Высокий уровень потребления жареной пищи связан с более высоким риском увеличения веса и гипертонией.
Тем не менее, необходимо учитывать многие факторы, такие как тип используемого масла и метод обжаривания, продолжительность жарки, температура, а также повторное использование масел для жарки.
Жарить пищу вредно, но сами масла опасности не представляют, так что заправлять ими салаты полезно. Не используйте одно и тоже масло многократно! Не экономьте на своем здоровье!