Ингредиенты, г
Бифштекс фаршированный п/ф — 1 шт./240
Гарнир из запеченной сливы и абрикосов п/ф — 100
Соус коньячный п/ф — 40
Помидор сушеный — 1 шт.
Чипс яблочный — 1 шт.
Розмарин (веточка) — 1шт.
Бифштекс фаршированный п/ф (на 240 г)
Говядина мраморная (вырезка) — 200
Масло сливочное топленое — 60
Грибы шиитаке — 30
Грибы лисички — 30
Лук речатый пассерованный — 15
Крепин — 25
Гарнир из запеченной сливы и абрикосов п/ф (на 100 г)
Слива свежая — 1 шт./100
Корица молотая — 1
Пудра сахарная — 2
Абрикосы консервированные — 80
Перец душистый молотый — 1
Соус коньячный п/ф (на 40 г)
Лук-шалот — 20
Масло сливочное топленое — 15
Перец зеленый — 3
Коньяк — 20
Демиглас — 100
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Чипс яблочный п/ф (на 1 шт.)
Яблоко «Гренни смит» — 30
Сахар — 10
Вода — 30
Технология приготовления и оформления блюда
Выложить на тарелку фаршированный бифштекс.
Рядом разместить гарнир из запеченной сливы и абрикосов.
Полить бифштекс коньячным соусом.
Украсить блюдо сушеным помидором, яблочным чипсом и веточкой розмарина.
Бифштекс фаршированный п/ф
Вырезку мраморной говядины разделить на 2 куска и обжарить с двух сторон на сковороде на сливочном масле (20 г) до степени medium rare.
Грибы шиитаке и лисички обжарить на сливочном масле (20 г) с пассерованным репчатым луком. Уложить полученную смесь между двумя обжаренными кусками говяжьей вырезки.
Стянуть полученный бифштекс крепином, ещё раз обжарить на сковороде на сливочном масле (20 г) с двух сторон.
Довести до степени medium well в конвектомате при температуре 180-200°C (7 минут).
Гарнир из запеченной сливы и абрикосов п/ф
Из сливы удалить косточку, посыпать молотой корицей и сахарной пудрой (1 г). Запечь в духовом шкафу при температуре 180-200°C до готовности.
Абрикосы посыпать молотым душистым перцем и сахарной пудрой (1 г). Прогреть под грилем-саламандрой.
Соус коньячный п/ф
Лук-шалот обжарить на топленом сливочном масле с добавлением зеленого перца.
Влить коньяк, выпарить.
Добавить демиглас, довести до консистенции соуса.
Процедить через сито-конус и довести до вкуса солью, черным молотым перцем.
Чипс яблочный п/ф
Яблоко нарезать на слайсере тонкими пластинками.
Бланшировать в сладкой воде.
Завялить под грилем-саламандрой до готовности.
Выход готового блюда
240/100/40 г (на одну порцию)
Коньячный соус — импровизация на тему классического французского соуса «Коньяк». Изначально он довольно острый, поскольку его не процеживают и в нем остаются горошины черного перца. Я решил немного смягчить вкус, пропустив его через сито.