Новая французская кухня
Последние несколько лет он продолжал ездить по миру, может быть, немного реже, чем раньше. В силу своего возраста он все больше времени проводил в своем ресторане. На самом деле его часто упрекали в том, что его нет на рабочем месте, постоянно. Однако поездки и встречи с другими культурами позволили ему приобрести массу знаний о гастрономии и более цельное видение, и позже Поль сосредоточился на своих классических рецептах, которые и приводил в своих книгах. Классика становится в наши дни поистине актуальной, а книги Поля Бокюза, , примиряют и старое и новое поколение шеф поваров и традиций в гастрономии.
Со слов самого Шеф Повара:
Журналисты и гости задают мне много вопросов...
Они хотят знать, что я называю «новой французской кухней». В действительности это настоящая кухня, та, в которой самое важное - качество составляющих ее продуктов. В этой области нельзя жульничать, а надо всегда искать лучшее: идет ли речь при этом об ужине в маленькой кафешке или о торжественном обеде в ресторане - всегда нужно стараться выбирать лучшее.
Другой принцип новой кухни состоит в том, что нужно сохранять собственный вкус продуктов. Его следует лишь подчеркивать искусной готовкой.
В «старой кухне» главная цель была скорее не кулинарной, а состояла в том, чтобы блюда хорошо выглядели. В «новой кухне» возьмем, к примеру, одно из «фирменных блюд Бокюза»:
- зубатка в тесте, фаршированная муссом из омара - главное - подчеркнуть вкус рыбы.
Эту рыбу запекают в слоеном тесте, чтобы сохранить весь ее аромат, а фарш кладут внутрь для того, чтобы поддержать рыбу во влажном состоянии, без фарша она была бы слишком сухой. Можно, конечно, удовольствоваться зубаткой как таковой. Она тоже будет достаточно ароматной, однако я советую попробовать этот рецепт, потому что сочетание ингредиентов в нем оказывается самым вкусным!
Разумеется, «новая кухня» руководствуется и другими правилами: не составлять меню задолго, а делать его в зависимости от того, что предлагает нам рынок, и именно в соответствии с этим планировать свое меню. В наше время больше нет необходимости готовить полуфабрикаты соусов, маринадов или долго выдерживать дичь...
Фернан Пуэн, мой учитель, уроки которого я вспоминаю по сей день, еще до Второй мировой войны упразднил все сложные соусы и сложные блюда и гарниры, царствовавшие в кухне девятнадцатого века, которые зачастую были слишком дорогими. Это упрощение блюд сказалось на времени их тепловой обработки. Рыбу надо подавать, когда мякоть на спинке еще розовая, зеленая фасоль должна хрустеть на зубах, а тесто оставаться достаточно плотным. Впрочем, этот принцип в наше время рекомендуется всеми специалистами по правильному питанию.
Я не забыл и другую заповедь Фернана Пуэна: «Хорошо готовить можно только с любовью, т. е. прежде всего нужно создать вокруг стола атмосферу дружбы и братства».
Это представляется мне наиболее важным.
Вот мой совет:
Готовьте преимущественно те блюда, которые вам нравится делать, и чувствуйте при этом, что вы создаете что-то хорошее.
Я уверен, что более всего блюда удаются тогда, когда они готовятся для людей, которых вы любите. Еще один момент, на котором я хотел бы настоять: импровизируй-те! Великий дирижер в момент исполнения на публике много раз отрепетированного произведения должен всегда оставлять место воображению и импровизации. Поверьте, в последнюю минуту, по причинам, которые могут быть связаны с наличием тех или иных продуктов, всегда можно заменить один продукт на другой. Например, вы решили приготовить петуха в вине, а у вас нет кусочков сала и маленьких луковичек, не огорчайтесь: если петух и вино высокого качества, если соли и перца достаточно, то ваше блюдо получится очень вкусным. К тому же можно легко заменить мелкие луковички луком шалот или пореем. Не нужно чувствовать себя рабом чьего либо авторитета, напротив, нужно брать на себя инициативу, а иногда рисковать. Не будем забывать, что именно так появились на свет многие великие рецепты!
Вы можете утверждать, будто у вас нет никаких способностей к кулинарии. Однако тот факт, что вы попытаетесь приготовить какой-нибудь рецепт, означает, что у вас есть желание доставить кому-то удовольствие, а значит — совершенствуются навыки.
Трапеза, еда
Лично я думаю, что еда зачастую оказывается чрезмерно обильной. Из-за стола надо вставать, испытывая некоторое чувство голода. По-моему, одного горячего блюда во время трапезы достаточно, даже если речь идет о торжественном обеде.
Если вы готовите только одно горячее блюдо, но при условии, что оно будет сделано хорошо, вы можете быть уверены, что ваши гости будут довольны. Я против такой трапезы, когда подают горячие закуски, горячую рыбу, горячее мясо и горячий десерт. Для меня такие трапезы смертельны! Тем более что это требует огромной работы от хозяина или хозяйки дома, которые проводят целый день на кухне и не могут радоваться своим гостям, поскольку им приходится постоянно следить за своими блюдами. Надо иметь мудрость ограничивать себя, не пытаться соперничать с ресторанами, где на кухне работает целая бригада. Если вы устраиваете у себя прием, то нужно стремиться к самому простому, при условии, что все продукты будут высшего качества.
Пропорции
В своей кулинарной книге Фернан Пуэн не дает никаких пропорций и веса продуктов. Я до этого не дохожу, но количество продуктов, указанное в этой моей книге, является приблизительным: если я пишу «сто граммов лука», то это не значит, что, взяв сто тридцать граммов лука, вы все испортите.
Нельзя принимать дословно все, что пишется в любой кулинарной книге. Следует воспринимать все рецепты с умом, следовать при этом своим личным вкусам, вдохновению и доверять своему воображению.
Время тепловой обработки
Очень важная вещь во всех кулинарных книгах - это, конечно, время тепловой обработки (варки или жарки). Это время следует соблюдать настолько точно, насколько это возможно. В наши дни духовки снабжены достаточно надежными приборами. Поэтому следует соблюдать градусы тепловой обработки, указанные для всех блюд, в частности, когда речь идет о запекании в духовке.
Вина
Я считаю, что к каждой еде можно подавать шампанское: это просто и очень вкусно. Найти вина, которые будут гармонично сочетаться с каждым из подаваемых блюд, гораздо труднее. Но и здесь не следует бояться эксперимента, потому что, например, подать красное вино с устрицами иногда бывает вполне уместно. Однако, если вы не уверены в себе, лучше следовать традиционным правилам и доверять человеку, у которого вы обычно покупаете вино.
Вина подают чаще охлажденными, в частности, божоле, бургундское и бе-лые вина можно подавать при 8~10°, бордосские вина при 15°. Многие люди думают, что доводить вино до комнатной температуры - значит поставить холодное вино около камина или радиатора. На самом же деле достаточно поместить вино в комнате. У вина будет достаточно времени, чтобы согреть¬ся в стакане, когда оно будет подано на стол...
Внешний вид блюд
Современный внешний вид блюд сильно изменился. Мы теперь далеки от кулинарного искусства начала прошлого века, когда каждое блюдо требовало от своего изготовителя не только кулинарных знаний, но также и талантов архитектора и художника. Рыба, мясо, овощи или антрмэ должны были выглядеть, как пирамиды, китайские пагоды или соборы! К счастью, все изменилось. Подавая своим гостям какое-нибудь блюдо, не пытайтесь подражать владельцу ресторанчика на углу соседней улицы. Главное - никогда не забывайте, что самым важным в любом блюде является качественный продукт и правильная тепловая обработка. Хорошая кухня - не значит сложная... Хорошая кухня - это индейка или лангуст, сваренные в последний момент, и салат, сорванный в своем садике и заправленный в последнюю минуту.
Поль Бокюз, легенда Франции
- 11 февраля 1926 г., Лион
- Покинул этот мир 20 января 2018 г. (91 год)