Филиппинская кухня в целом очень похожа на обычную европейскую кухню с добавлением небольшого количества местных особенностей. Это обусловлено тем, что страна очень долгое время являлась Испанской колонией, а последний век перешла под Американское управление. А значит и еда там вполне привычная для нас, хотя конечно и есть некая местная азиатская экзотика.
О хрустящей рульке
Тут я хочу рассказать о замечательном филиппинском блюде криспи пата (crispy pata) или хрустящая свиная ножка, или рульке. Это блюдо объединяет в себе сразу два типа приготовления мяса. У нас есть хрустящая свиная шкура, а так-же есть нежнейшее мясо из рульки с распаренными до состояния желе прожилками.
Если это все подать с острым уксусно-соевым соусом, да еще с квашенной капусткой, то это блюдо будет самым популярным во время застолья. На самом деле не будет, т. к. его съедят быстрее чем можно ожидать.
Приготовление хрустящей свиной рульки очень простое и данная технология довольно популярна в азиатской кулинарии. Всего два шага. Готовим до готовности, а потом создаем очень хрустящую корочку в раскаленном масле. Свиные ножки лучше всего доводить до готовности отваривая их — заодно бульон пойдет на холодец.
Готовим хрустящую рульку
Ингредиенты
Многолетний опыт показывает, что чтобы приготовить что либо из свиной рульки, нам необходима как минимум одна свиная рулька. А лучше две, или даже три. Для данного рецепта лучше использовать передние ноги. С копытами. И копыта отдельно тоже хорошо использовать.
Далее нужно все то что кладут в обычный бульон, чтобы он был вкусным. Тут полет фантазии неограничен и каждый может делать что хочет, что ему нравится. При этом нет никаких жестких, канонических требований. Но можно всегда можно сказать что в бульон хорошо положить лук, черный перец, лавровый лист, чеснок, вот это все… А чтобы придать блюду некий азиатский оттенок, то можно туда закинуть несколько лимонов, лимонной травы, много острых красных перцев. И конечно не забыть соль. И масло для последующего фритюра
Как готовить
А вот дальше готовка включает в себя три основных шага. Отваривание, замораживание и доводка в масле. Рассмотрим все эти три шага по отдельности.
Варим. В большую, желательно толстостенную кастрюлю закладываем наши свиные рульки с копытами, копыта — все это желательно с надсеченной шкурой, все ингредиенты и специи для бульона (кроме мелких сыпучих) и доводим до кипения.
Снимаем пену, добавляем сыпучие специи — если их добавить раньше, то они все уберутся с пеной, и оставляем на медленном огне для слабого кипения на 2-3 часа. Не забываем иногда проверять на соль.
Когда мясо станет нежнейшим, шкура превратится в кисель, а сухожилия в копытах станут очень мягкими, вынимаем все рульки и копыта из бульона и охлаждаем. Если они подсохнут — это даже хорошо!
Заморозка. Заворачиваем каждую рульку в бумагу для запекания и кладем в морозилку. Ждем сутки чтобы замерзла. Многочисленные эксперименты показали, что дальнейшая готовка с замороженной рулькой дает наилучшие результаты.
Доводка во фритюре. Вот тут конечно все и просто и сложно. Нужно раскалить масло до 180-190 градусов, много масла около 2х литров, и положить в него замороженную рульку. Быть готовым что оно начнет плеваться и стреляться. Готовить при температуре 140-160 градусов минут 15. До тех пор пока внутри мясо не станет горячим.
Достать мясо из фритюра и раскалить масло опять до 185-190 градусов. Произвести повторную готовку в течении 5 минут, для того чтобы шкура стала очень хрустящей.
Подача
Подать с острым соусом и возможно квашенной капусткой. Мясо перед подачей разобрать на небольшие фрагменты.
Для тех, кому интересно, ниже прилагается видео готовки криспи пата и технология приготовления соуса.
Приятного аппетита!
А тот, кто заинтересовался тем, как готовить уксусно соевый соус, может посмотреть вот это коротенькое видео
Более подробно можно прочитать в блоге