Фрукты и овощи содержат большое количество природных антиоксидантов и витаминов, которые могут защитить от хронических заболеваний. Их содержание может быть различным в зависимости от множества факторов, но один из решающих - условия хранения.
Далеко не все люди имеют возможность ежедневно есть свежие овощи. Поэтому человечество ищет способы сохранить свойства пищи и значительно продлить их срок хранения.
Во всем мире замораживание признано одним из лучших методов хранения овощей. Снижение температуры останавливает обменные процессы, происходящие в овощах после сбора урожая, а также замедляет темпы микробиологического роста.
Кроме того, бланширование - короткая термическая обработка, предшествующая замораживанию, улучшает цвет и текстуру овощей, увеличивая срок их хранения.
Сохранение питательных свойств замороженных овощей тесно связано с временем между сбором урожая и их прибытием на перерабатывающий завод, а также временем бланширования перед заморозкой.
Каким образом замораживание влияет на свойства овощей?
Аскорбиновая кислота
Однозначной зависимости концентрации аскорбиновой кислоты от заморозки - нет. В нескольких исследованиях установлено что замороженное хранение в течение 6-12 месяцев овощей, таких как брокколи, морковь, зеленые бобы, зеленый горошек и шпинат, снижает концентрацию аскорбиновой кислоты, в некоторых случаях до 80%.
К тому же, бланширование (термическая обработка перед замораживанием) снижает количество аскорбиновой кислоты.
В тоже самое время, во время хранения замороженные овощи сохранили больше аскорбиновой кислоты, чем свежие. В итоге, замороженные овощи имеют содержание аскорбиновой кислоты как у свежих.
В итоге, заморозка одинаково снижает содержание аскорбиновой кислоты, как и длительное хранение без заморозки.
Антиоксиданты
Антиоксиданты - вещества снижающие количества таких вредных соединений как свободные радикалы. Замораживание неблагоприятно влияет на них.
Например, свежая зелень свеклы обладает большим количеством антиоксидантных молекул. В тоже время, заморозка снижает их содержание примерно на 86%.
В целом, антиоксиданты сильно страдают от замораживания. Люди, которые употребляют замороженные овощи, получают на 30-50% меньше антиоксидантов.
Фенольные соединения
Несмотря на то, что фенол является крайне токсичным веществом, фенольные соединения полезны для человека и в большом количестве содержатся в растениях.
Заморозка не всегда негативно влияет их содержание. Закономерности у всех овощей разные. В свежем луке содержание фенольных соединений ниже, чем у замороженного. В тоже время, содержание антиоксидантов в замороженной брокколи не изменяется.
С другой стороны, бланширование перед заморозкой повышает содержание фенольных соединений и флавоноидов у спаржи, зеленых бобов и и цуккини.
Когда овощи подвергаются готовке, уменьшается содержание фенольных соединений. Фактически, кипящая вода уменьшает общее содержание флавоноидов примерно до 60%.
В результате, общее количество фенольных соединений после заморозки уменьшается. Хотя есть и свои исключения, зеленые бобы проявляют увеличение концентрации всех фенольных соединений.
Выводы
Что же в итоге? Однозначных закономерностей нет. Заморозка в некоторых случаях уменьшает, а в других увеличивает содержание полезных веществ. Вредного в этом процессе ничего нет, но и назвать его идеальным способом хранения - нельзя.
В целом, люди, которые употребляют замороженные овощи, будут иметь 30-50% снижение антиоксидантов по сравнению со свежими овощами. Говоря, про другие вещества, то все зависит от конкретного овоща.
Концентрация аскорбиновой кислоты при всех прочих равных условиях снизится примерно на столько же сколько и у свежих овощей.
Фенольные соединения в овощах могут как уменьшаться, так и увеличиваться после заморозки. Странного в этом ничего нет. В растениях содержится множество соединений, который могут распадаться во время заморозки на фенольные соединения. Все зависит от конкретного вида.
В любом случае, замораживание по прежнему являются лучшим способом длительного хранения овощей.
Также вы можете почитать материалы по темам
Эпиляция и филлеры при беременности и кормлении
Ботулотоксин и беременность. Укол красоты равносилен убийству?
Химический пилинг и беременность. Неоправданный риск или безопасная процедура?
Краска для волос. Красота против здоровья?
Кератинирование. Спасение волос - убийство организма?
Дезодорант – защита от пота, враг груди?
Перманентный макияж: аллергия герпес, карценома, саркоидоз,
Гель-лак: красивые ногти плюс рак в нагрузку?
Наращивание ресниц. Красота с нарушением зрения
Гиалуроновая кислота. Опасная инъекция молодости?
Губная помада. Поцелуй смерти?
Топ 5 самых распространенных компонентов шампуня
Топ 5 самых опасных веществ в косметике
Познакомьтесь с выпусками рубрики Пять самых неожиданных фактов!
Выпуск 1 Выпуск 2 Выпуск 3 Выпуск 4 Выпуск 5 Выпуск 6
Ninfali P, Bacchiocca M. Polyphenols and antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen conditions J Agric Food Chem. 2003 Apr 9;51(8):2222-6.
Mazzeo, T., Paciulli, M., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano, V., Ganino, T. & Pellegrini, N., The impact of the industrial freezing process on selected vegetables Part II. Colour and bioactive compounds, Food Research International (2015)