Картофельное пюре, несмотря на простоту этого блюда, можно сделать как восхитительным, так и несъедобным. Есть несколько простых правил, и если вы будете их соблюдать, то каждый раз будете делать потрясающее картофельное пюре.
1. Нужен картофель с высоким содержанием крахмала
Если вы не разбираетесь в сортах картофеля, то ищите тот, на котором написано «для варки» (или спрашивайте у продавца). Картофель «для жарки», с низким содержанием крахмала, совершенно не подходит. По этой же причине пюре нельзя делать из молодого картофеля — лучше уж взять лежалый прошлогодний, чем молодой.
2. В пюре не должно быть воды
В пюре добавлять воду категорически нельзя — это известный факт, но на всякий случай напомним. Но не менее важно избавиться и от излишков воды после варки картофеля. После того как вы слили воду после варки, не накрывайте кастрюлю крышкой и либо дайте картофелю несколько минут постоять, чтобы влага вышла с паром, либо верните кастрюлю на огонь и, потряхивая кастрюлю, выпарите лишнее.
3. Не используйте для измельчения картофеля высокоскоростные приборы
Не используйте блендеры, кухонные процессоры, измельчители и прочие агрегаты. Они испортят текстуру пюре, а в худшем случае вы вообще получите клейстер. Измельчите картофель «толкушкой» или прессом для картофеля (полезная штука, в IKEA около 500 рублей стоит).
Перетирать через сито, как советуют старинные кулинарные фолианты, слишком долго и трудно, а преимуществ перед прессом или хорошей «толкушкой» сито не даёт.
Единственный электроприбор, который можно использовать — миксер на малых оборотах, если уже измельчённый картофель лень будет мешать венчиком или ложкой.
4. Картофель и молоко должны быть очень горячими
Пюре нужно делать сразу как картофель сварился, иначе и консистенция, и цвет ухудшатся. Молоко нужно довести как минимум до 80-90°C. Это проще всего сделать с помощью микроволновки.
5. Сливочного масла должно быть очень много
На каждый килограмм картофеля должно приходиться не менее 100 г сливочного масла высокой жирности. Именно сливочное масло обеспечивает основной вкус, поэтому и 200 г на килограмм картофеля — не предел. Тут надо найти компромисс между вкусом и заботой о здоровье. Но 100 г — это минимум!
Итак, чтобы закрепить правила, распишем по шагам приготовление пюре.
Ингредиенты: 1 кг картофеля с высоким содержанием крахмала, 100 г сливочного масла, 250 мл горячего молока, соль.
Оборудование: кастрюля, «толкушка» или пресс для картофеля, микроволновка (желательна для подогревания молока).
1. Очистите картофель. Если клубни разного размера, разрежьте их на одинаковые куски и варите в подсоленной воде (можно бросить туда пару лавровых листов, бутоны гвоздики и перец горошком). После варки избавьтесь от лишней воды в кастрюле и извлеките специи.
2. Измельчите картофель с помощью «толкушки» или пресса для картофеля. Добавьте сливочное масло и перемешайте ложкой, венчиком или миксером на малых оборотах до полного растворения масла.
3. Добавляйте горячее молоко, помешивая массу, до достижения нужной консистенции. Молоко выступает исключительно регулятором густоты — его не обязательно использовать всё, если хотите пюре погрубее. С 250 мл молока получится очень нежное пюре.
4. При необходимости досолите пюре и добавьте щепотку мускатного ореха. Без последнего можно и обойтись, но попробовать при случае обязательно стоит.