Сколько лет Вы работаете в ресторанном бизнесе?
— 6 Лет
Опишите свой первый рабочий день и как Вы попали на кухню?
— Как я попал на кухню история очень долгая... Я всегда любил готовить с детства, когда мне исполнилось 22 года я приехал в Париж можно сказать что тут и началось мое кулинарное приключение.
Первый день на работе был обычным: немного насыщенным и утомляющим, но очень интересным, так как я пошел в ресторан после кулинарной школы. Конечно, я работал до этого в кафе и маленьких ресторанчиках, но для меня настоящий опыт начинается с того момента, как я закончил кулинарную школу и начал свои приключения в ресторанах со звёздами Мишлен.
С какими трудностями вы встретились, в начале своей карьеры? И как вам удалось их преодолеть?
— Я встретился с очень многими трудностями в своей карьере и на своем пути, с которыми до сих пор встречаюсь и на которых учусь. Одна из главных — это выбрать правильное решение внезапно возникшей проблемы быстро и качественно. Был у меня один гость, который хотел, чтобы я готовил ему без масла, сахара и без какого-либо жира, было очень трудно найти решение такой проблемы, ведь приготовить вкусную еду без жира — это очень тяжело. Я заменил этот элемент кокосовой водой, что оказалось вкусно, быстро и диетично, можно сказать, что сработало. Такая вода содержит натуральный сахар, так же масла и обладает диетическими свойствами, когда испаряется.
Вы упоминали кулинарную школу, именно там вы получили свои первые навыки повара?
—Там, я получил профессиональные навыки и изучил базу французской кухни, хотя конечно, самые первые навыки я изучил при приготовлении пищи самостоятельно, работая в маленьких кафе, ресторанах. Но то чему я научился там, совершенно изменило мое понятие, о кухне.
Какого ваше отношение к бистрономической кухне? Считаете ли вы эту тенденцию все ещё актуальной?
— Да, Конечно считаю! Эта тенденция в самый разгар идет гораздо лучше и быстрее развивается, чем гастрономия. На данный момент она очень актуальна, так же, как и вегетарианская/веганская тенденция. Я думаю, что это — самое актуальное решение, потому что не каждый может позволить себе гастрономический тур или даже поход в гастрономический ресторан, ведь это имеет вполне достаточную цену и зачастую выходит дорого. По сравнению с этим, бистрономия — это вкусная, хорошая, быстрая качественная и не очень дорогая еда, с использованием многих гастрономических техник, рассчитанная на средний класс.
Вас называют "шеф путешественник", расскажите, что с подвигло вас к путешествию по миру, и какие цели вы преследовали в своих путешествиях?
— Путешествовать, значит видеть, а видеть — значит знать, а знание — это сила!
— Я люблю путешествовать, изучать, встречать и видеть новые народы, культуры, ингредиенты, еду, и то, как люди принимают пищу!
— К счастью, моя карьера мне это позволяет. Ведь, везде людям нужно есть, а это значит, что везде есть рестораны, где везде нужен повар... То, что двинуло меня путешествовать — это голод! Голод к знаниям. Я всегда хотел знать больше и многое — хотел встретить разное, поэтому и отправился в путь. Я был во многих местах, но в еще больших не был. Должен признать, что везде хорошо! Конечно, разная культура, языки и еда, но, безусловно, можно привыкнуть и понять с уважением, относясь ко всем. В моих приоритетах была одна главная цель. Первое — это знание! И, потом, конечно, хотелось встретиться с другими культурами мира и узнать: их языки, их повадки, их еду и ингредиенты какими они пользуются, то что они едят и т.д. А вы знаете, что в конечном итоге,
МЫ- ЭТО ТО, ЧТО МЫ ЕДИМ!
Вы когда-нибудь думали о том, что самые важные и большие сделки заключаются за столом!?
Застолье—это большая политика, если вы встретитесь с королевой Англии или президентом Америки, или еще с кем- ни будь очень важным, вы, практически, всегда встречаетесь за обедом или ужином, не удивительно ли это…?
В данный момент вы живёте в Европе, есть ли проблемы с поставкой продуктов и их качеством, по сравнению, с Россией? Если есть, то насколько серьезные?
— На данный момент, я живу во Франции в Париже. У нас, можно сказать, очень хороший выбор продуктов. Поэтому никакой проблемы с продуктами или их поставкой я не вижу... хотя, конечно, есть очень много ошибок с поставщиками, когда заказываешь, например, одно, а тебе поставляют совсем другое… Есть такие недоразумения, когда заказываешь органические продукты , а вам привозят совсем не то. Это в порядке вещей, что случается почти каждый день, или как минимум, два, три раза в неделю, но это маленькие нюансы в обычной жизни шеф поваров, помимо этого нет никаких проблем.
Асмик Гаспарян, после окончания обучения в «Le Cordon Bleu» в Париже работает бренд-шефом сети ресторанов М’ясторiя, основала собственный бренд пряностей «Asmik». Также, проводит кулинарные мастер-классы по всей стране. А чем вам помогли, полученные навыки в этой школе? И какие цели Вы себе поставили на будущее?
— Очень рад за неё, в первую очередь, хотелось бы сказать, что школа дала мне базовые знания кулинарии как я уже это упомянул, а точнее французской кухни, а это очень ценный предмет. Ведь база французской кухни это база практически всех кухонь мира. Она дала мне навык в построении своего успеха, а дальше все зависит от меня. У меня очень много целей…
Но есть три — основные. Конечно бы хотелось открыть свой собственный ресторан, где я могу поделиться с людьми своей страстью к гастрономии. Также, очень бы хотелось делиться с людьми своими рецептами, а точнее, чаще присутствовать на телевидение в кулинарных программах. Ещё я очень хочу инвестировать свою энергию в систему обучения, в школах и университетах, но не только для детей и подростков, а также для их родителей, так как считаю, что система недостаточно развита, и мы очень часто экономим на еде, не зная то, что мы едим! Выше я упомянул, что мы — это то, что мы едим, поэтому очень важно знать, что мы закладываем в самих себя. На данный момент, очень много продуктов идут с пестицидами и добавками химических веществ, а это свою очередь может принести к заболеваниям и нарушением работы жизненно важных органов и прочее, в этом роде. Думаю, что пока целей достаточно, я - очень амбициозный человек!
Очень благородные цели
— Ниже представлены мои работы:
Что скажете о вашей работе в ресторане Mugaritz. Почему этот ресторан стали называть важным гастрономическим явлением? Чем он отличается от других ресторанов и как вы попали туда работать?
— Прежде всего хотелось бы сказать, что там не просто еда, а то, что мы называем «экспериенц» экспериментальная кухня, и конечно же провокационная... к тому же, шеф Андони Луис Адурис был на протяжении многих лет правой рукой самого Феррана, а это папа молекулярной кухни. Там так же проходят очень много опытов и экспериментов, этот ресторан не сервирует вам обычную еду (пиццу или пасту) поэтому ресторан закрыт на 4 месяца в году для разработки нового меню, и туда идут именно за тем что бы получить тот самый «экспериенц». Как я попал туда? У меня всегда была мечта там работать уже учась в кулинарной школе я знал, что после этого хочу работать там, поэтому по окончании моей школы и набравшись немного опыта я решил написать им. Ну и ответ конечно очевиден…
Трудностей было очень много..., например, рабочий день, часы, очень много людей, а также стресса... Так же высокий уровень клиентов у которых очень много ограничений.
Можно несколько советов, которые будут полезны в развитии, для поваров.
— Я думаю, что в первую очередь, нужно любить свое дело, быть амбициозным, любопытным, так же, что бы была жажда познания, стремиться к большему, а главное-это саморазвитие, всегда хотеть знать больше! Уверен, что так же, нужно делиться с коллегами и людьми, не только своего окружения, но и с разными категориями. И не бояться экспериментировать!
Источник:
Кулинарный дайджест в сфере ресторанной индустрии в
Telegram и во ВКонтакте, подписывайтесть чтоб быть в курсе новостей
Поддержать проект можете лайком или репостом!