Иногда для того, чтобы приготовить невероятно вкусное блюдо не обязательно часами стоять у плиты, колдуя с десятками всевозможных ингредиентов и пытаясь воссоздать изысканные и сложные рецепты в домашних условиях. Достаточно просто выбрать правильный кусок мяса, слегка обжарить его на гриле и подать гостям. Как вы уже могли догадаться, сегодня герой нашего рассказа — стейк, король мясного меню.
Собственно, с английского языка стейк и переводится как кусок мяса. И по одной из версий свою историю он начал ещё в Древнем Риме. Поговаривают, что жрецы жарили куски говядины на решётках прямо в храмах, а затем возлагали их на алтарь в качестве жертвы богам. Наверняка вы уже проклинаете дремучих глупцов за подобную расточительность! Но начинаете понимать, насколько велико было желание римлянина зайти в храм, когда на улицу просачивался этот невероятный мясной аромат…
В средние века в Европе говядину ели редко, разделывались в основном туши старых коров и быков. Особой популярностью у зажиточных граждан пользовалась телятина, так как лишний скот забивался в раннем возрасте. Только к XV веку стейк получил настоящее признание в Великобритании и даже попал в книгу рецептов. А спустя 300 лет Колумб привёз в Америку коров породы Лонгхорн, сам того не зная сделав США страной, возведшей стейки в ранг культа и являющейся сегодня одним из крупнейших мировых экспортёров говядины.
Какое же мясо годится для стейков? Только часть туши молодых бычков, которых забивают через год-полтора после рождения. Самыми «стейковыми» породами принято считать Герефорд и Ангус. Кормят животных травой или зерном: кукурузой в Америке, пшеницей в Австралии. Но именно бычки зернового откорма считаются самыми подходящими для стейка – внутри их мышечных волокон, благодаря специальному питанию, образуются жировые прослойки. Кусок мяса с ними похож на мрамор, отсюда и название говядины. Когда стейк готовится, жир из прослоек вытапливается, придавая мясу особую нежность и сочность. Чем мраморнее мясо – тем нежнее стейк, это золотое правило!
После правильного откорма и забоя туша должна дозреть – ведь парное мясо на стейк совсем не годится. Вызревание отрубов происходит в специальных соляных камерах и длится от 15 до 23 дней. На стейки годятся те части, которые меньше всего участвовали в движении животного. Куски толщиной 3-5 см. вырезают в поперечном направлении, чтобы при последующем приготовлении жар проходил через поры волокон равномерно, нагревая стейк до необходимой температуры.
А теперь перейдём к самому интересному – видам и названиям стейков:
Филе-миньон/Tender Loin
Филе-миньон/Tender Loin
Филе-миньон, он же тендерлойн, он же шатобриан – один из самых дорогих стейков, тонкий срез центральной части филейной вырезки. Эта подрёберная круглая мышца всегда находится в состоянии покоя, а значит представляет собой самый сочный и нежный экземпляр стейка.
Стриплойн/Strip Loin
Стриплойн/Strip Loin
Так называемый тонкий край. Его вырезают из филе со спинной части животного. Стриплойн – бескостный стейк, по своей форме напоминающий треугольник. А его вариация под названием Нью-Йорк отличается от своего «собрата» только удалённой жировой прослойкой.
T-bone
Ти-бон/ T-bone
Ти-бон/ T-bone (и его увеличенная версия Портерхаус) – один из самых популярных видов стейка. Его вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями. Секрет этого куска в том, что с одной стороны косточки у вас филе-миньон, а с другой – стриплойн. Двойной удар!
Рибай
Рибай/Rib
Рибай/Rib (Антрекот) – кусок филе с жировыми прослойками, срезается между 5 и 12 рёбрами бычка. Может быть как на косточке, так и отделённым от неё. Этот стейк во всём мире ценят за неповторимую сочность, аромат и насыщенный мясной вкус.
Вот 4 наиболее популярных стейка, о которых мы хотели рассказать подробнее. На самом же деле их намного больше. Сегодня в ростовских стейк-хаусах особой популярностью пользуются стейки, приготовленные из так называемых альтернативных частей туши. Оно и понятно – их цена значительно доступнее, а при правильном приготовлении вкус может удивить даже завзятых мясоедов. Итак, кто же они, герои нашего времени?
Альтернативные стейки
Флэт-айрон (Топ-блейд)
Флэт-айрон (Топ-блейд) – два вида стейков, вырезаемых из толстой мышцы с внешней стороны лопаточной кости. Благодаря тому, что прямо посередине мышцы проходит толстая жила, он получается очень мягким.
Денвер
Денвер – особенно популярный среди профессиональных мясников стейк из подлопаточной мышцы.
Мачете (Скерт-стейк) – плоская мышца, которая разделяет внутренние полости бычка.
Фланк-стейк – вырезается из нижней части живота, представляет собой плоскую мышцу в форме колокола.
Пиканья
Пиканья – стейк, особо популярный в Латинской Америке, получают из верхней части бедренной мышцы.
Стейк мясника (Хэнгер, Онглет) – не зря назван так. Раньше эту часть туши не продавали, а считали потрохами. Часто именно её мясник забирал как дополнительный бонус за свою работу. Хэнгером эту мышцу называют потому, что она как бы «висит» между филе и ребром. Эта самая широкая и мясистая часть диафрагмы бычка.
Чтобы правильно приготовить стейки из альтернативных частей туши, мясо часто маринуют заранее, чтобы размягчить, а затем прожаривают до средней степени готовности или ниже среднего – иначе стейк может получиться жёстким. Поэтому в меню гриль-баров и мясных ресторанов, где подают эти части туши, вы не увидите предложений приготовить их до степени well done или medium well. «Стоп! Что это вообще за непонятные слова?», — справедливо возразите вы. Ах да, конечно, мы ведь не сказали ещё о самом главном – о степенях прожарки стейков.
Степени прожарки
Во-первых, забудьте о таком понятии, как «мясо с кровью». Почти вся кровь вытекает в процессе забоя животного, а остатки удаляются мясником при первичной обработке туши. «Кровью» обычно называют красный сок в мясе средней и слабой прожарки, состоящий из воды, цвет крови которой придаёт белок миоглобин.
Всего выделяют 7 степеней прожарки мяса:
- Экстра-рейр/Extra rare (blue rare, blue) – прогретый до 46-49 °C стейк, сырой, но не холодный.
- Рейр/Rare – обжаренное снаружи, но красное внутри мясо с красным соком, которое готовится до температуры 49-55 °C 2-3 минуты при 200 °C.
- Мидиум-рейр/Medium Rare – мясо слабой прожарки розового цвета. Сочное, доведённое до 55-60 °C (4-5 минут при 190-200 °С)
- Мидиум/Medium – среднепрожаренный стейк, самая популярная и наиболее оптимальная по мнению поваров степень прожарки мяса. Имеет внутри светло-розовый сок и температуру 60-65 °C. Готовится 6-7 минут при 180 °С.
- Мидиум-велл/Medium well – почти прожаренное мясо с прогревом до 65-69 °С (8-9 минут при 180 °С).
- Велл-дан/Well done – мясо получается полностью прожаренным, внутри температура составляет свыше 71 °C. О мягкости здесь приходится только мечтать, поэтому такая степень прожарки не рекомендуется для стейков вовсе.
А в следующей статье мы расскажем вам как приготовить настоящий стейк - несколько секретов правильного маринада и как добиться нужной степени прожарки! Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить интересной информации!