Немногие ингридиенты имеют такой потенциал, как уксус. Никто не знает этого лучше, чем Рич Ландау, шеф-повар и совладелец ресторана Vedge в Филадельфии. Работа с меню без мяса заставляет его творчески подходить к ароматам, а уксус - один из его любимых инструментов для работы. Мы попросили его рассказать несколько правил работы с уксусом.
1. Не покупайте дешевый уксус.
” Если вы покупаете уксус в упаковке объемом более пол литра, который стоит менее 330 рублей, используйте его для чистки окон, а не на еде", - говорит Ландау. Это не означает, что вы должны потратить целое состояние на уксус, надо выбирать уксус по соотношению цена-качество.
2. Используйте его экономно.
” Большинство людей злоупотребляют уксусом, что делает блюдо болезненно кислым, а затем нужно сбалансировать это большим количеством жира или сахара", - говорит Ландау. Он предпочитает думать об уксусе, как о соли-небольшие количества дают большие результаты. Даже в салатных заправках его эмпирическое правило состоит из четырех частей масла к одной части уксуса.
3. Подобрать нужный уксус для определенного блюда.
Большую часть времени, мы используем уксус,который у нас есть под рукой, но для оптимального кулинарного воздействия, некоторые уксусы лучше всего работают с определенными блюдами.Основной набор уксуса для домашних шеф-поваров включает: белый уксус для маринадов, рисовый уксус для всей азиатской еды, бальзамический уксус, и фаворит шефа Ладау: хересный уксус.
4. Думайте вне салатницы.
Да, уксус является важным ингредиентом в домашних заправках, но он имеет аналогичный эффект на любой овощ. Ландау любит полить уксусом жареные или тушенные овощи. Хересный уксус является секретным ингредиентом в ряде соусов ресторана, даже для десертов, потому что он хорошо балансирует их вкус. Кейт Якоби, совладелец Vedge, также использует уксусы, чтобы сделать сиропы для безалкогольных напитков.
5. Заменяйте их регулярно.
Люди имеют тенденцию не думать о сроке годности уксуса, однако это большая ошибка, так как спустя 6 месяцев они теряют свою вкусовую палитру.