На российском рынке, по данным статистики, продается сливочного масла примерно в два с половиной раза больше, чем страна в состоянии произвести из всего получаемого молока. До 70% того, что нам продают под видом сливочного масла на самом деле является подделкой.
Для начала разберемся, что такое масло сливочное, спред и маргарин.
Масло коровье производят из молочного жира (сливок). Сейчас новый ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока» определяет существование следующих видов масла коровьего:
Масло сливочное Вологодское. ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО.
Это запатентованное название, производить масло Вологодское имеют право только три предприятия, находящиеся в Вологодской области. Производится исключительно из сливок высшего качества. Жирность не менее 82,5%, выпускается исключительно один вид Вологодского масла с одноименным названием. Вологодского соленого, легкого и еще какого-нибудь не бывает. Срок хранения 30 суток, после чего его понижают рангом до масла сливочного классического.
Масло сливочное пониженной жирности: от 50 до 79% жирности. В эту категорию попадает бывшее Крестьянское. При этом, если жирность масла пониженной жирности опустилась ниже 70%, то в него можно добавлять: бета-каротин, экстракт плодов аннато, витамины А, D и Е, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты. Выпускается кисло-сливочным, сладко-сливочным, соленым и несоленым. Растительные жиры в этой категории масла не допустимы!
Масло подсырное - крайне редкий вид продукта в России. Вырабатывается из молочной сыворотки с жирностью не менее 80%.
Паста масляная - масло коровье с жирностью до 49%, с количеством содержащейся в нем влаги до 56%, с добавлением консервантов, экстракта аннато, бета-каротина, эмульгаторов, консервантов. Без добавления растительных жиров и животных жиров, кроме молочного!
Топленое масло. Высокоценный продукт питания, получаемый путем выпаривания влаги из сливочного масла жирностью не менее 80%. Итоговая жирность топленого масла может доходить до 90%. Имеет точку образования копоти 200 градусов, что делает его пригодным для жарки: не образуются канцерогены.
Что такое маргарин? Это продукт, получаемый из твердого растительного жира. Растительный жир вообще-то жидкий, но путем гидрогенизации его делают твердым и по консистенции он становится очень похож на сливочное масло. Широко применяется в кулинарии. Может содержать различные добавки: ароматизаторы, придающие вкус и запах сливочного масла, соль, красители, витаминные добавки и прочее. Маргарин очень вреден для здоровья из-за содержания в нем гидрогенизированных жиров. Но маргарин на основе пальмового масла, которое имеет твердую консистенцию без гидрогенизации, вполне безвреден. Маргарин не содержит животных жиров.
Спред - раньше в России спредами называли масла типа бутербродного, легкого, мягкого и аналогичные сорта. Спред отличителен тем, что содержит и растительные, и животные жиры. В нем присутствует молочный жир, но могут добавить и жир, например, морских животных. Для спредов характерен вкус осалистости, для того, чтобы его замаскировать, используют вкусовые и ароматические добавки "идентичные натуральным". высококачественные спреды на вкус можно и не отличить от сливочного масла. Чем пользуются недобросовестные производители и фасуют в упаковки с надписью "Масло сливочное" импортные спреды. Количество гидрогенизированных жиров в спредах по российскому законодательству не должно превышать 8%.
Как их отличить друг от друга?
• Масло сливочное в холодильнике (не в морозилке!) не становится твердым.
• Мороженое сливочное масло при попытке его отрезать будет откалываться кусками. Мороженый спред или маргарин легко отрежутся.
• Если с полки магазина вы возьмете масло и маргарин (спред), то мало коровье будет продавливаться пальцем легче, чем суррогат.
• Если кусочек сливочного масла положить на горячую сковороду, то оно не будет трещать, а будет медленно плавиться, и покроет дно сковороды медленно испаряющейся желтой вязкой жидкостью.
• Маргарин или спред на сковороде сильно трещат и испаряются практически мгновенно.
• Масло имеет однородную окраску, а пролежав на воздухе часов 5-6 , покроется желтизной - штаффом, пленкой окисла.
• Маргарин имеет неоднородную окраску в массе, возможны полосы и пятна, на открытом воздухе цвет не меняет.
• Масло сливочное тает во рту почти мгновенно, текстура нежная, однородная, к зубам и языку не пристает.
• Маргарин тает долго, можно почувствовать привкус растительного жира, осалистости, крупянистую или мучнистую текстуру. Пристает к зубам и языку.
