Собирать перец можно как в технической, так и в биологической зрелости.
Перец со светлой окраской плода в технической зрелости содержит мало бета-каротина, как в незрелых, так и в зрелых плодах. Темно-зеленый перец, созревающий в красный или оранжевый цвет, содержит каротина больше. Далее идет светло-зеленый перец, созревающий в желто-оранжевый цвет и зеленый, созревающий в красный, но разница с предыдущим не очень значительна.
Рекордсмен – перец фиолетовой окраски, созревающий в красно-фиолетовый цвет (Сиреневый туман, Бухарест). По другим данным, содержание каротиноидов убывает в такой последовательности: желтая (Скоморох, Бизон желтый, Золотой ключик, Золотые купола, Какаду желтый), оранжевая (Оранжевый бык, Лисичка, Фон-Барон оранжевый), красная (F1 Адмирал, Красный куб, Бабушкина грядка), зеленая, белая окраска плода.
Существует прямая связь между содержанием желто окрашенных пигментов и антиоксидантной активностью. В процессе хранения содержание каротиноидов снижается, что особенно сильно проявляется при хранении в темноте при высоких положительных температурах.
Лучше всего антиоксидантная способность плодов перца сохраняется при температуре около +2оС и на свету. В процессе созревания количество бета-каротина увеличивается в 18-90 раз в зависимости от сорта. Что касается витамина С, то его увеличение не столь значительно в процессе созревания - всего в 1,3-2 раза. У некоторых сортов и гибридов содержание остается на прежнем уровне и может даже незначительно снизится (при созревании светло-зеленых плодов в желто-оранжевые).
Читайте также: Как адаптировать перец после высадки в грунт