Как известно, пастилу, зефир и прочие взбивные кондитерские изделия в первую очередь делают из белка с добавлением сахара и фруктово-ягодного пюре. Так вот, одно время (примерно 60-е - начало 70-х) многие кондитерские фабрики пользовались удобным способом удешевить подобного рода продукцию, заменив яичный белок на вполне полноценный аналог.
В роли такого заменителя выступал рыбный белок - пенообразователь. Выглядело это вещество как порошок, хорошо растворимый в воде, который при взбалтывании образовывал стойкую пену. Благодаря этому свойству рыбный белок стал широко использоваться в качестве пенообразователя при изготовлении безе, сбивной пастилы и зефира. Существенным преимуществом этого порошка перед белком куриного яйца было то, что при кипячении он не сворачивался и не изменял свои свойства. Стойкость пены рыбного белка была чуть меньше, чем у куриного, но это легко исправлялось добавлением крахмала.
Этот вид белка получали из рыбы, не имеющей высокой ценности в пищевом смысле - минтай, мелкая треска и пр. Сырье разделывают, измельчают, подвергают тепловой обработке и разделяют на центрифуге на жидкую и плотную составляющие. Плотную часть высушивают, обезжиривают и измельчают, получая белковый концентрат.
По составу аминокислот пенообразователь является полноценным белковым продуктом и очень близок к куриному белку:
Согласно техническим условиям, рыбный белок для кондитерской промышленности должен был иметь такие характеристики: рассыпчатый порошок серовато-желтого цвета, без комков; слегка солоноватый вкус; отсутствие рыбного запаха и привкуса; растворимость в воде - 95%; содержание жира - не более 0,4 % (большее количество жира вызывало характерный запах и привкус рыбы); стойкость пены - не менее 25%.
Так что не исключено, что столь любимый нами в советское детство зефир в шоколаде или ванильная пастила были сделаны как раз из рыбы, о чем мы даже и не догадывались :)
Спасибо за внимание, уделенное этой публикации :)