Свою первую статью я решила написать о химии одного из древнейших напитков, который известен с эпохи неолита вместе с медом, квасом и вином.
Его химические остатки, датированные 3500—3100 годами до н.э., найдены в Годин-Тепе в горах Загрос западного Ирана, обнаружены в древнем Шумере, затем Египте и Ассирии. Упоминание о пиве встречается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Хмельной напиток идет бок о бок с историей человека, и уже в наше время, я думаю, сложно найти взрослых людей, которые ни разу бы не пробовали пиво.
⠀⠀⠀
Пиво считается слабоалкогольным напитком, которое получается спиртовым брожжением солода (пророщ. ячмень) с помощью пивных дрожжей, чаще всего с добавлением хмеля. Содержание этанола в большинстве сортов колеблется от 0% (безалк) до 14% (крепкое). Хотя существуют и пивные рекордсмены – шотландское пиво «Змеиный яд» с крепостью в 67,5% и голландская «Тайна пива» с крепостью 70%!
⠀⠀⠀
Пиво содержит большое количество во химических соединений, которые образуются в процессе ферментации или поступают из исходного сырья. Основными компонентами считаются вода, углеводы, этиловый спирт и азотсодержащие вещества. Меньшую часть составляют неорганические вещества, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, биогенные амины (биологич.активные вещества, которые образуются в организме человека) и эстрогены.
⠀⠀⠀
Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и дают напитку специфический горьковатый привкус. Большую часть составляют альфа- и изо-кислоты – гумулоны, которые отвечают за вкусовые качества напитка. Увеличение содержания этих соединений приводит к горечи (например, в пиве «Гиннес» специально применяют сорта хмеля с высоким содержанием гумулонов, чтобы добиться оригинальной горчинки).
⠀⠀⠀
Другая их изомерная форма – ко-гумулоны – формируют аромат пива. Также в напитке содержатся лупулины, которые тоже обладают горьким вкусом и выступают в качестве естественных консервантов напитка.
Кстати, горькие вещества относятся к психоактивным соединениям, которые оказывают седативное, снотворное и даже галлюциногенное действие.
Помимо этих веществ за аромат и цвет пива отвечает более 70-ти компонентов, входящих в состав хмеля! Соединения, составляющие большую долю – это мирицин, гумулин и кариофиллин.