Порой можно столкнуться с предубеждением, что армянская кухня довольно «тяжёлая» — сплошь мясная. Но это вовсе не так. Вот несколько блюд, которые порадуют любого вегетарианца.
Спас (Танапур)
Мацун — самый известный армянский кисломолочный продукт. Название его происходит от глагола «мацюцель», то есть «сгущать». Летом мацун разбавляют водой. Так получается освежающий молочный напиток тан.
На основе мацуна готовят кисломолочный крупяной суп спас, или танапур (арм. «апур» — «суп»). «Конечно, можно заменить мацун простоквашей, кефиром или другим похожим кисломолочным продуктом, но тогда у готового супа не будет „настоящего армянского вкуса“», — пишут авторы кулинарной книги «Армянская кухня», вышедшей в издательстве «Эскмо». По старинному рецепту спас готовят не с рисом, а с дзаваром — особой пшеничной крупой, полученной из слегка отваренных, высушенных и очищенных от оболочки зерен.
Женгялов хац
В армянской кухне используется до трехсот видов культивируемых и дикорастущих трав и пряностей, многие из которых можно встретить только в отдаленных горных районах.
Традиционное блюдо армянской кухни — женгялов хац, хлебная лепешка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Это очень вкусное блюдо широко распространено в Арцахе, также любят его готовить в Капане и Горисе. Существуют различные варианты приготовления женгялов хаца с использованием 10-ти и даже 20-ти наименований трав. В начинку порой добавляют, казалось бы, самые неожиданные виды зелени — молодые листья одуванчика (предварительно вымоченные в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь) и… листья фиалки.
Айлазан
Айлазан — овощное рагу. Блюдо в современном виде сформировалось в XIX веке, когда в Армении появились овощи американского происхождения: картофель, помидоры, перец. Первоначально айлазан делали в очаге-тонире, в наше время его готовят в духовке или на плите, а теперь еще и в мультиварке.
Готовить айлазан лучше всего в разгар лета и до самой осени, когда на рынках много свежих овощей.
Салат из портулака (ахцан дандур)
Помните героев фильма «Приехали на конкурс повара»? Талантливых и виртуозных поваров Амо, Татула и Ерванда по прозвищу «Маэстро», приехавших из Армении в Москву на всесоюзный конкурс поваров, который проходил в одном их павильонов ВДНХ. У них в запасе был не один рецепт вкусных блюд. Одно из них — салат из портулака.
Правда, приготовить салат у поваров не вышло, хоть и был у них прекрасный рецепт. «Берем молодой свежий портулак. Почистим, сварим. Укроп, реан, уксус, немного чеснок, перец. И — пожалуйста!»
* Портулак огородный — растение семейства Портулаковые, вид рода Портулак, типовой вид этого рода. Молодые листья и стебли используют в пищу сырыми и вареными. Из них готовят острые салаты, супы, пюре. На зиму солят и маринуют, используя в качестве заменителя каперсов.
Мшош
Из всех продуктов растительного происхождения бобовые, а среди них особенно чечевица, содержат наибольшее количество белковых веществ, а вместе с тем они богаты углеводами.
На основе чечевицы готовится постное и полезное блюдо под названием Мшош.
Источники:
1. Сусанна Балаян. Как приготовить Женгялов хац. Рецепт и способ приготовления ǁ PanARMENIAN.Net
2. АРАРАТ АГАБЕКЯН. Айлазан (Овощное рагу) ǁ eda.ru
3. Армянская кухня. — Москва : Эксмо, 2014
4. «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.