Обреченные пекарни
Disclaimer
Не стоит обвинять меня в предвзятости, иронии, переходящей в категоричность, надменность, важность или заносчивость. Я искренне удивляюсь сложившейся ситуации и делюсь своим мнением ).
Мучная революция
Кажется, что все улицы более менее крупных российских городов заполонили булочные и пекарни. О сложностях, качестве представленных изделий и многом другом, связанном с экономикой, эффективностью и востребованностью у потребителя “пекарного” формата, я уже много писал. Смотрите предыдущие выпуски моего сумбурного блога ).
Пекарные сети VS новые частные “пекарни”
В данной заметке хочу обратить ваше внимание на до смешного противоположные стратегии развития у:
- средних и больших пекарных сеток
- единичных “пекарен” и небольших сеток.
Не пекарня, а кафе
Как сегодня развиваются успешные булочные сети? Если усреднить, можно сказать, что почти все делают ставку на Upsale. Увеличение продаж тем же клиентам. За счёт расширения меню. Чтобы удерживать покупателей в своей экосистеме. Посмотрите на Хлеб Насущный или на Буше.
Их ассортимент давно перерос границы ожиданий “кофе, булка, круассан”. Сегодня вы здесь можете поесть и даже выпить в любое время. Не только завтрак, не только перекус, а также обед, ланч, ужин, десерт или бокал.
И конечно, это срабатывает. И прямо отражается на росте среднего чека. На общей экономике. Более того, по сравнению с обычными кафе и ресторанами, подобные проекты выглядят гораздо выигрышнее. Раньше открываются, больше ассортимент, быстрее обслуживают, почти всегда дешевле и свежее.
Не кафе, а пекарня
И одновременно в это же время мы видим, как на тех же самых улицах открываются десятки и сотни новых пекарен и булочных… С исключительно мучным ассортиментом.
И ладно бы, с ассортиментом опупительного качества, но нет же. Те же улитки, колечки, конвертики, кольца и пр. из конвектомата.
Я думаю, что это просто глупо.
Ведь для старта тебе нужна та же самая площадь, нужны руки, нужно то же самое оборудование, что и для открытия кафе.
Когда ты открываешь пекарню, сразу обрекаешь себя на низкий чек, списания, скидки 30-50% и борьбу на выживание.
Люди, будьте внимательны, любите себя и свои деньги ). Всем добра и бабла ).
