Расскажу вам сколько на самом деле стоят ваши любимые блюда в ресторане, а вы как думаете, сколько?
Для этого топа я возьму рестораны и кафе эконом и среднего класса, потому-что брать статистику из ресторанов премиум класса бессмысленно, так как продукты для них могут идти личными самолетами из других далеких стран и так далее. В себестоимость я включаю стоимость продуктов у поставщика, фонд оплаты труда и коммунальные затраты, потому-что именно так и высчитывается себестоимость блюда, а затем прибавляется процент и продается вам. Цены указаны по городу Санкт-Петербург, но я думаю цены в регионах уже не сильно отличаются от цен в Санкт-Петербурге и Москве. Стоит так же учесть, что цены у поставщика, у которого заказывают продукты ресторан дешевле чем в магазине, где вы покупаете продукты процентов на двадцать.
1) Паста Карбонара от 88 до 135 рублей.
Тут нужно учитывать какие идут спагетти в пасту, может быть Макфа (не самые плохие спагетти кстати), а может быть De Cecco, в последнем случае цена будет идти в большую сторону. А я реально знаю, что некоторые сетевые рестораны используют самые дешевые спагетти, которые есть у поставщика. Дальше в порцию идет примерно 20-30 грамм жирных сливок, бекон как ни странно большой роли не играет, на данный момент цены у поставщиков практически одинаковые, финальный аккорд делает сыр пармезан, при использовании итальянского цена растет вверх.
2) Цезарь с курицей от 29 до 71 рубля.
Любимая рестораторами позиция, салат сам себя продает, себестоимость минимальная, а гости готовы платить до 400 рублей за порцию. Как ни странно львиную долю себестоимости составляет заправка. Можно сделать заправку на основе покупного соуса, но замаскировать его, а можно действительно сделать ее из перепелиных яиц, белого вина, анчоусов и каперсов. Дальше куриная грудка, цена зависит от поваров, маринуют ли они курицу или просто посыпают солью, используют ли они гриль или сковородку. Листья салата по цене практически роли не играют, а вот пармезан чаще всего используют дешевый, потому что в цезаре легче его спрятать и никто не поймет.
3) Классический гамбургер от 60 до 150 рублей.
Тут цена понятное дело строится из фарша и булочек. Парочка сетевых ресторанов использует самый дешевый остаточный фарш для котлет, потому-что разделы со стритфудом не пользуются популярностью в их меню, но процент наценки все равно хороший. Можно использовать качественное мясо например от "Мираторг", что предпочтительно конечно, но себестоимость будет выше, а соответственно и цена. Конечно же дешевле будет булочки покупать у поставщика чем выпекать самим, при выпекании булочек стоимость повышается даже не из-за муки, соли и воды, а из-за повышения амортизации и трудозатрат. Овощи особенно роли не играют, так как их граммовка минимальна.
4) Пицца Маргарита от 33 до 66 рублей.
Данная позиция тоже прекрасна, себестоимость низкая, а спрос высокий. Стоимость формируется из мукки и сыра, конечно еще присутствует томатный соус, но он составляет лишь 10-15% себестоимости. Я н беру в расчет высокие пиццерии, где работают первоклассные пиццайоло и используются дровяные печи.
5) Коктейль Мохито от 7 до 15 рублей.
Мое любимое - коктейль мохито. Мы в основном покупаем его за 300 - 350 рублей. В себестоимость включается 30-40 грамм рома (обычно самого дешевого коктейльного, который продается у поставщика примерно по 300-400 рублей за литр), листики мяты, пара долек лайма, вода с газом или спрайт, иногда сироп мохито или сахарный. Посчитали процент наценки?
В данной статье я перечислил несколько позиций, можно самому высчитывать себестоимость блюд, но проще всего из каждой позиции убирать 250% стоимости, так подсчет будет грубым, но отдаленно похож на настоящую цифру.
