Чтобы чистка рыбы была более быстрой и удобной, следует провести определенную подготовительную работу. В случае, когда куплена живая рыба, ее следует предварительно умертвить. При этом чистить и потрошить следует одновременно. Если рыба замороженная, ее нужно разморозить при комнатной температуре. При этом доводить до полного оттаивания необязательно, поскольку слегка примороженная, она очищается легче.
Когда рыба подготовлена, острыми ножницами удаляются плавники. Это позволяет сберечь руки и ускорить процесс. Если в рецепте голова не используется, она также удаляется. Затем, придерживая рыбу за хвост, счищается чешуя. Для этого необходимо совершать тупой стороной ножом резкие быстрые движения в направлении от хвоста. Иногда (в случае с мелкой чешуей) удобно использовать терку или специальные скребки, которыми следует проводить, слегка прижимая, в поперечном направлении. Облегчить удаление чешуи можно, если поместить рыбу в холодную воду с небольшим количеством уксуса.
Чтобы рыба не выскальзывала из рук, можно использовать специальную салфетку или полотенце. Еще один вариант — натереть руки солью (если нет поверхностных ран).
Предотвратить разнесение чешуи по всей кухне можно, если проводить процедуру очистки под струей холодной воды.
Когда чешуя удалена, следует приступать к потрошению. Для этого проводится разрез вдоль брюшка и через него удаляются внутренности. Если при этом повреждается желчный пузырь, испачканные места следует либо вырезать, либо тщательно натереть солью. Черная пленка обязательно удаляется полностью. Пленка на позвоночной кости разрезается вдоль и удаляется вся кровь. После чистки рыба тщательно промывается несколько раз в проточной воде.
Как видите, правильно чистить рыбу — наука нехитрая, хотя и требующая некоторого опыта.