Я редко покупаю готовый хлеб, а чаще пеку сама так называемый "бездрожжевой", без использования всяких хлебопечек, просто в духовке.
Вопреки расхожему мнению, времени на выпечку хлеба уходит не много, если не создавать из процесса культ, а производить все этапы "между делом" по простому алгоритму, который привожу ниже. В ряде рецептов не нужна заварка. Первый пункт повторяется в случае утери закваски (если позволять ей "перестаивать" в тепле, в закваске могут начать образовываться не слишком полезные жизненные формы).
1. Для начала делаем закваску, она же стартер.
Это рецепт, так называемой "Вечной" закваски из ржаной муки. Есть ещё разные варианты (хмелевая например), но мне эта понравилась больше. По своей сути она тоже не бездрожжевая, ведь любая закваска - грибковая культура, но естественная дикая и потому очень прихотливая и капризная, в отличии от пекарских дрожжей, первая культура которых была выделена ещё в первую мировую немцами для нужд армии с трупов (именно эта культура оказалась столь жизнеспособной, что обеспечивала подъём теста в минимально приспособленных для того условиях). Разумеется современные дрожжи никто на трупной среде не выращивает, но факт их появления остаётся фактом. Мы же вырастим свою на хорошей, желательно обдирной, ржаной муке, итак:
1 сутки: к 30-50г ржаной муки добавляю теплую воду до консистенции густой сметаны, размешиваю, накрываю влажной тряпицей и оставляю "выхаживаться" в теплом безсквозняковом месте на сутки. Не расстраивайтесь, если в первый день вы не заметите "пузырьков" брожения. Не лишним будет иногда помешивать стартер, но ленивая, обхожусь без помешиваний .
2 сутки: подкармливаю закваску примерно таким же, как и в первый день количеством ржаной муки и воды, полностью повторяя алгоритм действий.
3 сутки: открыв ёмкость со стартером вы уже видите, что он "ожил", для "закрепления" результата опять подкармливаю закваску ржаной мукой и водой и оставляю её "дозревать". Очень важно не пропустить двукратное увеличение массы стартера - это момент её пиковой готовности.
Теперь отсаживаю половину закваски в баночку, накрываю крышкой с дырочками или влажной тряпицей и отправляю в холодильник - эта наша "вечная" закваска, припасённая до следующего раза. Вторую половину использую для приготовления хлеба.
По классическому рецепту закваски получается много, поэтому я уменьшила весь рецепт наполовину. Незадолго до использования я вынимаю её из холодильника и подкармливаю: подсыпаю 2-3 столовых ложки муки и воды, и половиню каждый раз. Этого вполне достаточно для выпечки одного большого или двух средних хлебов. Если стоит задача выпечь много хлеба - подкормить следует больше.
Храню выпечной хлеб завёрнутым в любую хлопчатобумажную или льняную тряпицу или тряпичном мешочке. При таком хранении хлеб не плесневеет и не черствеет, подсыхает только верхняя корочка, становясь очень вкусной. Проводила эксперимент, праздничный хлеб с сухофруктами брала в путешествие на две недели - он великолепно себя чувствовал, был так же вкусен, только консистенция слегка уплотнилась.
2. Учимся делать заварку.
Заварной хлеб был известен уже в Древнем Египте, он намного полезнее обычного хлеба, за счёт ферментации, которая происходит во время осахаривания муки и солода. Все ингредиенты (ржаную обидрную муку, ферментированный солод, молотые семена кориандра, аниса, тмина) я смешиваю в маленьком чугунке, заливаю теплой водой 63С и ставлю на 3-4 часа в духовку с температурой 28-29С (у меня этот режим соответствует делению 1 с открытой дверцей).
3. Ставим опару.
Далее из заварки делаю опару. Для этого все ингредиенты по рецепту для опары смешиваю с заваркой. Если хлеб не заварной, то опара ставится сразу. Она ходит от 2 до 4 часов в зависимости от внешних температурных условий. Не забудьте осадить опару несколько раз, чтобы выпустить углекислый газ.
4. Месим тесто.
В выходившуюся опару добавляю оставшиеся по рецепту ингредиенты и вымешиваю хлеб. Идеально по рецепту хлеб у меня не выходит, иногда просит воды, иногда муки. При замесе ржаного хлеба руки регулярно смачиваю водой, смешанные и пшеничные хлеба любят немного растительного масла на руках. Выкладываю в форму (начав с силиконовых я приросла старыми армейскими алюминиевыми), накрываю тряпочкой и оставляю на расстойку подходить на 3-8 часов (в зависимости от внешних температурных условий).
Нюанс вымеса любого теста - чтобы дать клейковине набухнуть замес делается в два приема: первое замешивание, далее тесто накрывается и оставляется "отдохнуть" на пол часа, потом окончательное вымешивание.
Стараюсь ставить хлеб в хорошем настроении - он это чувствует, а во время вымешиваниия не забываю приговаривать "меси-мести тесто, есть в печи место", а вообще этот процесс располагает к пению:)
5. Выпекаем хлеб.
В низ нагретой (у меня на делении 6) газовой духовки, на выложенные по низу печные кирпичи (они создают эффект "печки", но смотрите, чтобы кирпичи не закрывали отверстия газовых горелок) ставлю сковороду с водой, в среднюю часть - "обмытый" водой хлеб в форме. Выпекаю ровно час. Можно периодически протирать хлеб мокрой кистью или тряпицей. Вынутый хлеб обязательно омываю мокрым полотенцем и заворачиваю в лён или хлопок. Остывший хлеб можно есть.
Правила работы с тестом, которыми многие пренебрегают:
- обязательно просеивайте муку, прежде чем добавлять её в тесто;
- не подходите к тесту в критические женские дни - тесто будет хандрить и сопротивляться в подъёме;
- не бойтесь отходить от рецептов и экспериментировать, в интернете есть великое множество рецептов, их можно смело использовать, заменяя дрожжи закваской, соответственно увеличивая время "расстойки". Вот некоторые мои:
Ржаной хлеб из обдирной муки
Мне и домашним очень понравился этот простой ржаной хлеб. Расчёт на одну буханку в 620-630 г.
Опара: 200 г (10 столовых ложек с горкой) ржаной обдирной муки + 250 мл воды + стартер (закваска)+ щепотка соли .
Тесто: вся опара + 160 г ржаной обдирной муки. Вымешивается смачивая руки в холодной воде. Укладывается в форму. Расстаивается. Выпекается час на 6 уровне нагрева.
Праздничный бездрожжевой хлеб
Я очень люблю этот хлеб - он полностью ржаной, рецепт доработала на свой в вкус, взяв за основу "Праздничный Литовский".
Заварка: 50 г ржаной обдирной муки, 25 г красного ферментированного солода, 200 г воды, корианд, тмин, анис молотые по чайной ложке.
Опара: вся заварка + 125 г ржаной муки + 125 г воды + стартер (закваска) + 5 г соли (обычно растворяют соль в последней по рецепту воде, так удобнее, но я в этот хлеб соль не кладу).
Тесто: вся опара +200 г ржаной муки + 30 г сахара (я заменяю медом 50 г) + 25 г патоки (её не кладу) + 150 г кураги + 150 г чернослива + 150 г фундука.
Курагу и чернослив обмыть, обсушить в тряпочке и обязательно обвалять в муке.
Иногда тесто просит ещё воды или муки. Не стоит ожидать привычного эффекта замеса "белого", ржаное тесто все равно подлипает к рукам, надо просто смачивать руки. Укладываю в форму. Расстаивается. Выпекаю час на 6 уровне нагрева.
Карельский
Заварка: 100 г ржаной муки, 50 г красного ферментированного солода, 300 г воды, кориандр, тмин, анис молотые по чайной ложке.
Опара: вся заварка + 650 г пшеничной муки + 250 г воды + стартер (закваска) = 100-200 тёплой воды.
Тесто: вся опара + 200 г ржаной муки + 50 г сахара (я заменяю медом) +80 г патоки (её заменяю медом) + 100 г изюма (его обмыть, обсушить в тряпочке и обвалять в муке обязательно) + 10 г соли (обычно растворяют соль в последней по рецепту воде, так удобнее)
При формовании теста хлеб слегка распющить в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота, положить в форму. Расстаивается. Выпекаю час на 6 уровне нагрева.
Столичный
Опара: 200 г пшеничной муки + 300 г воды + стартер (закваска)+ 30 г сахара (я заменяю медом) + 7 г соли
Тесто: вся опара + 250 г ржаной муки + в конце вымешивания 2 столовые ложки оливкового масла. Этот хлеб уже вымешивается, как тесто на пироги. Укладывается в форму. Расстаивается. Выпекаю час на 6 уровне нагрева.
Хала
Опара: яйцо + 200 г пшеничной муки + 250 г молока + стартер (закваска) + 30 г сахара (я заменяю медом) + 50 г растопленное сливочное масло + 7 г соли
Тесто: вся опара + 350 г пшеничной муки
Присыпка: мак
Этот хлеб уже вымешивается, как тесто на пироги. Плетётся косой из четырёх жгутов, смазывается желтком и посыпается маком. Укладывается на противень, расстаивается не так долго, как ржаной (лучше не оставлять на ночь). Выпекаю час на 6 уровне нагрева. Горячий батон можно смазать кусочком сливочного масла.
Батоны из ржаной муки с сыром и вялеными помидорами
Опара: 200 г ржаной муки + 500 г воды + стартер (закваска) + 30 г сахара (я заменяю медом) + 15 г соли
Тесто: вся опара + 600 г пшеничной муки + 4 столовые ложки оливкового масла + чеснок 3 зубчика = дать подняться 2 раза + порезанный кубиками сыр смешанный с обваленными в муке порезанными вяленным помидорами = скатать в жгут. Разделить на части. Сформировать небольшие батоны. Смочить водой + обвалять в семенах.
Накрыть салфеткой, поставить на расстойку (до 3-4 часов) Выпекаю час на 5 уровне нагрева. Горячий батон можно смазать кусочком сливочного масла.
Начинка для батонов: мука ржаная 50 г (для обвалки помидор) + помидоры вяленые 300 г + сыр 200 г
Присыпка: кунжут белый 50 г + семечки подсолнуха 200 г
Ваша Лиса)
2011 ЛИСточки Лисьякухня