Сыр – один из самых популярных, вкусных и полезных молочных продуктов. Какой сорт выбрать: плавленый, мягкий, твердый, с плесенью или другими добавками, в чем польза и вред сыра и сколько этого продукта можно съесть в день, рассказал руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей МОСОВ.
Что такое казеин и зачем он нужен в сыре?
Для начала разберемся, что же такое сыр, из чего он состоит. Сыр — это натуральный концентрат молока. Его получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов и различных физико-химических факторов. Казеин — основной белок молока и основа сыра. Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом. Казеин ни в коем случае не следует относить к вредным для здоровья компонентам. Наоборот, он обладает высокой биологической ценностью. В сыре с казеином связан кальций. Вместе они формируют активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, кальций из которого хорошо усваивается.
В каком сыре больше всего казеина?
Больше всего белка в твердых сырах, а чемпионом по белку является сыр «Пармезан». Согласно справочным данным, содержание белка в классическом пармезане — 36%, жира — 26%, калорийность — 392 ккал.
Что грозит любителям очень соленых сыров?
Соль — это консервант. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были бы просто опасны. Содержание соли в таких сырах может быть очень большим — до 7%, т. е. 20 г такого сыра (один кусочек) уже содержит количество соли, соответствующее суточной потребности человека в ней. Поэтому сыры типа брынзы, чанаха, сулугуни вряд ли вписываются в здоровый рацион. Особенно противопоказаны они лицам с повышенным артериальным давлением (после 30 лет его имеют более половины людей).
А что будет с организмом от копченых сыров?
Копченые сыры, например чечил, так же, как и любые другие копченые продукты, содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, всем известный бенз(а)пирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.
Насколько полезен бутерброд с плавленым сыром?
Плавленые сыры отличаются тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но, к сожалению, чаще всего это далеко не безразличные для нашего организма фосфаты. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.
Какие сыры считаются опасными?
Испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства.
Стоит ли ограничивать потребление сыра?
Объем потребления должен соотноситься с разумными нормами потребления пищевых веществ и общей калорийностью рациона. Рекомендованная норма потребления животного белка в день — 30–60 г, а 100–200 г сыра полностью перекрывают суточную потребность взрослого человека в животном белке.
Безопасен ли сыр с плесенью?
Серьезные исследования безопасности плесени, используемой при созревании сыров, не проводились. Достаточно того, что человечество уже очень давно потребляет такие сыры без каких-либо неблагоприятных эффектов для здоровья. Но нельзя исключить, что выделяемые плесневыми грибами вещества могут быть небезопасны для человека. В частности, благородная плесень выделяет антибиотики, которые могут вызвать аллергическую реакцию или даже, при постоянном потреблении, дисбактериоз. Так что безопасны такие сыры лишь при умеренном потреблении.