Что на ужин? Картошка с мясом. Жареная? Да. С грибами? Да. Мяса не нужно!
Из чего готовим:
- до килограмма картофеля;
- две луковицы, среднего размера;
- масло, растительное – ароматное и чистое;
- соль;
- щепотка перца;
- пять пёрышек молодого лука;
- ломтик сливочного масла – 30 граммов;
- горсть сухих грибов или 300 гр. мелких свежих шампиньонов.
Подчеркнём ещё раз. Картофель будем жарить, и грибы тоже. Гарнир выйдет с хрустящими ломтиками, коих будет почти половина. Подавайте его горячим к любому мясному или овощному блюду. Поливайте подливой смело, он ещё долго не размякнет в ней.
Как готовим:
Сушёные грибы залейте водой часа на три, дайте размякнуть, затем в этой же воде и приварите до частичного размягчения. Выньте на доску и нарежьте ломтиками, шириной в половину сантиметра.
Другой, практически равноценный способ – залить на десять минут грибы кипятком, затем проверить насколько они размягчились. При необходимости повторить процедуру и нарезать, как описано выше.
Со свежими тепличными грибами, а годятся, к слову, и вешенки, хлопот, пожалуй, не меньше. Очистите их, ополосните и тонко нарежьте, на чистом масле пассеруйте до испарения со сковороды сока.
Независимо от того, какие грибы и как вы подготовили, дальше процесс не меняется. В сковороду налейте две ложки ароматного и одну рафинированного масла, разогрейте и прямо «с ножа» нарежьте дольками лук.
Нагрев установите выше среднего, помешивайте, пока большая часть ломтиков не станет чуть золотистой. Температуру понизьте, следите за пассеровкой, не дайте луку пережариться, но доведите до сочного румянца.
Перекладываем лук в тарелку, доливаем при необходимости масло и на высоком огне жарим грибы. Когда по кухне поплывут восхитительные ароматы жареных грибов, верните в сковороду лук, посолите и перемешайте пассеровку. Прогрейте минуты три и выложите на тарелку, остатки масла со сковороды и из тарелки сцедите, но не выливайте.
Картофель будем жарить. До хруста и румяной корки!
Очистите клубни от кожуры и порчи, разрежьте на половинки. Далее работа кропотливая, но результат того стоит. Нарезаем картофель ровными, тонкими полудольками, толщиной до трёх миллиметров, прямо с доски выкладываем в кастрюлю с тёплой водой.
Ломтики картофеля, когда нарежете все клубни, тщательно помешайте рукой и слейте воду. Ополосните картошку и вновь наполните кастрюлю водою доверху. Снова выполощите крахмал, его должно стать заметно меньше.
Залив воду в третий раз, картофель выдержите в ней минут двадцать и снова промойте. Порциями выкладываем ломтики на сухую тряпицу и тщательно промокаем ею от влаги. Складывайте сухую картошку в миску.
Сковороду с маслом (3 части чистого и 2 – ароматного) разогрейте, пока с поверхности масла не начнёт срываться едва различимый белёсый дымок. Быстро выложите на сковороду большую горсть обсушенного картофеля и перемешайте. Стерегитесь брызг масла! Также горстями добавьте остальной картофель, но не наполняйте сковороду более чем на 2/3 высоты.
Нагрев держим предельным, спустя две минуты картофель осторожно приподнимите со всех сторон лопаткой. Не смешивайте и не переворачивайте! Выждите ещё минут пять, и снова приподнимите картофель. Он уже должен заметно подрумяниться.
Переворачиваем картошку пластами, не смешивая, потому мы и не наполняли сковороду доверху. Ставший теперь верхним, поджаристый слой, присолите, дождитесь, пока столь же хорошо подрумянится низ.
Теперь картофель можно аккуратно перемешать и добавить грибную пассеровку. Проделайте это так, чтобы как можно больше светлой, не обжаренной картошки оказалось внизу. В середину картофельного слоя, раздвигая его вилкой или лопаткой, помещаем грибы с луком.
Готовим минут десять, нагрев при этом убавляем до среднего. Масло, оставшееся от обжаривания грибов, доливайте, если картофель начнёт прилипать к сковороде из-за недостатка жира. Картофель присаливаем уже почти готовым.
В правильно обжаренном картофеле примерно две трети ломтиков будут румяными, а грибы находиться среди них равномерно. Луковые перья нарезаем очень тонко, посыпаем ими гарнир уже в тарелках, сверху кладём по тонкому ломтику масла.
