Вы любите кофе? А знаете, как его выращивают?
До недавнего времени я и сам не знал и представления не имел, что кофе, оказывается, - это ягода. И что пить его надо без молока и без сахара, да еще и комнатной температуры (чтобы прочувствовать все оттенки его вкуса).
Итак, место действия: поселок Бокете на склоне горы Бару в провинции Чирики в Панаме. Сотрудники одной из местных кофейных ферм любезно согласились рассказать мне, из чего состоит процесс производства кофе.
Всего можно выделить следующие этапы:
Посадка
На первом этапе производят засадку почвы саженцами кофейного дерева. Вместе с кофе высаживают различные деревья для образования тени. Как правило, это бананы и цитрусовые.
Помимо своего основного назначения такие деревья-затенители могут выполнять второстепенную и весьма неожиданную функцию. Плоды таких деревьев, падая на землю, со временем превращаются в естественное удобрение для растущих кофейных деревьев. Это приводит к тому, что кофейные зерна меняют свой вкус. Так, ягоды кофейных деревьев, которые были высажены рядом, скажем, с лимонными деревьями, будет иметь слабые нотки лимона.
Сбор кофейных ягод
Сам сбор урожая происходит в определённые месяцы в году. В Панаме кофейные ягоды собирают с октября по март. Причём в разных странах-производителях кофе сбор урожая происходит в разное время.
Созревшая кофейная ягода имеет темно-красный или темно-бордовый цвет. Срывать их, как оказалось, не так просто: я пробовал несколько раз, но ничего не получалось, и я всегда повреждал кожуру (ягоду каким-то образом нужно проворачивать, одновременно срывая с куста). Не быть мне сборщиком кофе.
Обработка ягод
Далее следует один из нескольких методом обработки готового сырья.
Сначала ягоды пропускают через специальный барабан, который снимает внешнюю кожицу. Очищенные таким образом зерна перемещают в специальные заполненные водой каналы. Плохие зерна всплывают на поверхность и удаляются (но не выбрасываются). Данный способ обработки ягод называется методом влажной обработки (wet method). Опустившиеся на дно каналов зерна переходят на следующий очень важный этап.
Кстати, удалённая кожица тоже идёт в дело. Если раньше она считалась отходами производства и шла на удобрение, то сейчас на неё появился спрос со стороны различных стран. Оказывается, её используют для приготовления чая (например, в Японии).
Ферментация
Отобранные ягоды поступают в наполненные водой резервуары для ферментации, где протекает процесс брожения, в ходе которого бактерии разлагают содержащиеся в склизкой оболочке кофейных зёрен сахара на кислоты. Образующиеся кислоты придают зёрнам их уникальный вкусовой профиль. Ферментация может занимать до двух суток, по истечению которых зерна промываются водой и переходят на следующий этап – этап сушки.
Существуют и другие методы ферментации, каждый из которых предназначен для достижения определённого конечного результата. Например, самый старый метод ферментации - “естественная” сушка спелых ягод без их очистки. Ягоды просто высушивают на солнце, в результате чего достигается высокая степень брожения и кофейные зерна вбирают в себя фруктовые нотки.
Кстати, кофейная ягода состоит из следующих частей: двух зёрен, покрытых тоненькой плёнкой (silverskin), семенной оболочкой, которая обычно полностью отслаивается в процессе обжарки зёрен. Далее идёт защитная плёнка, клетчатка (cellulose), которую ещё называют “пергаментной” оболочкой. Далее зерна покрыты слизкой мякотью (паренхимой). Снаружи ягода защищена внешней оболочкой – кожицей.
Окончательная сушка
Сушка может производиться двумя способами: естественным (на солнце) или при помощи сушильных машин (барабанов). На данном этапе кофейные зерна ещё находятся в защитной “пергаментной” плёнке.
Очистка
Здесь с зёрен с помощью рушильных машин удаляется защитная “пергаментная” плёнка. Дополнительно зерна могут пройти процесс полировки, в ходе которого удаляется серебристая соединительная ткань и любой мусор с предыдущих этапов обработки.
Сортировка
Высушенные и окончательно очищенные зерна сортируют по весу, цвету и размеру. Делается это для того, чтобы в процессе обжарки все зерна достигали одинаковой степени готовности. На этом же этапе отсеивают несоответствующие зерна: не высушенные до конца, повреждённые насекомыми и пр. Делается это вручную или при помощи специальных установок.
Хранение
Готовые “зелёные” (т.е. необжаренные) зерна упаковывают и оставляют на хранение до отправки покупателям.
Помните об отсеянных в процессе обработки зёрнах? Так вот, эти зерна и мелкие веточки высушиваются и, как мне объяснили, в дальнейшем используются для приготовления капсульного кофе (в качестве наполнителя таких капсул). Верится с трудом, но, может, и не брешут. В любом случае, больше капсульный кофе не пью.
После описанных выше этапов остаётся только обжарить кофе. Выделяют три степени обжарки: слабая, средняя и сильная.
Обжарка
Часть обработанного кофе оставляют без обжарки до их продажи на кофейных торгах. После его продажи покупатели (как правило, крупные компании, специализирующиеся на кофе) сами производят нужную обжарку. Причём такие компании реализуют кофе под своим собственным брендом без указания названия фирмы-производителя. В описании продукции указывают только страну происхождения.
Остается только сварить и наслаждаться кофе. Кому чашечку?