Брожение является важнейшим этапом технологии варения самогона. От этого процесса много зависит и выход готового напитка, и его качество. В ходе химической реакции дрожжи действуя на сахар, разлагают его на спирт, воду и углекислый газ. Данная реакция протекает при определенной температуре и нужной концентрации компонентов. Но помимо уже названых веществ, еще выделяется: молочная, янтарный кислоты, глицерин и сивушные масла. Если сравнивать этот этап с другими, то он, конечно, занимает значительно больше времени.
Важнейшие компоненты процесса брожения.
Важнейшим составляющим для запуска этого процесса является присутствие дрожжей. Дрожжи – это специфические грибы, благодаря им и проходит брожение, а спирт они вырабатывают в результате своей жизнедеятельности. Гибель большей части дрожжей наступает при концентрации спирта в браге выше 13%.
В магазинах встречаются прессованные и сухие дрожжи. В основном брагу готовят на спрессованных дрожжах.
Так называемые «дикие дрожжи» можно получить дома из фруктов и ягод. Созревшие ягоды или фрукты измельчают и закладывают в стеклянную банку.
Стоит запомнить, что ягоды и фрукты не моют, так как на их поверхности находятся нужные нам грибки.
Полкило измельченных ягод или фруктов засыпают сахаром (половина стакана) и заливают водой (250мл). Содержимое перемешивают, закрывают и убирают в темное место на 5 дней. Потом из полученной смеси удаляют мезгу, а остальное используют в качестве дрожжей. Стоит помнить, что используя такие дрожжи, брага будет содержать вредные примеси.
Чем заменить дрожжи?
В качестве заменителя дрожжей используют томатную пасту, но ее надо намного больше.
Так же часто пользуются отваром хмеля и дрожжами, полученными из пшеничной муки. Нужно смешать половину стакана муки и треть тепленькой воды. В течение четырех дней в нее добавляют ложку тепленькой воды. На пятый день смесь варят, помешивая, на слабом огне. Когда она остынет, в нее добавляют еще ложку муки. То же самое делают еще два дня. Смесь нужно держать при комнатной температуре, накрыв сухим вафельным полотенцем. На 7-8 день дрожжи можно использовать. Хранят их в холодильнике в плотно закрывающейся стеклянной посуде, не более 10 дней. Добавляют в брагу их столько же сколько и прессованных.
Требование к воде.
К используемой воде тоже есть ряд требований. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и непонятного привкуса, а так же с минимальным количеством солей магния и кальция. Вода после кипячения не подходит, так как в ней мало растворенного воздуха, нужного для работы дрожжей.
Лучше всего воду отстаивать и фильтровать через угольные фильтры.
