ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОЧКА.
Залог качественного самогона из сырья, содержащего крахмал – хороший солод.
И так чтобы получить качественный солод нужно прорастить зерновые культуры: пшеницу не более 9 дней, рожь не более 7 дней, ячмень не более 11 дней, овес около 10 дней, просо не более 7 дней. Вследствие этого в зерне формируются активные ферменты, участвующие в осахаривание крахмала.
В ходе готовки солода нужно:
- отсортировать;
- замочить;
- прорастить;
- очистить от ростков.
Более подробно остановимся на примере ячменя. Сырье просеивают, для этого служат сита разных размеров, промывают в горячей воде раза два - три, замачивают в эмалированной посуде, наполненной на треть водой. Мусор и зерна всплывшие на поверхность убирают. Как правило, зерно в оду добавляют небольшими частями. Замена воды проводится 3 раза в сутки. Как только начали наклевываться ростки и кожица лопаться, необходимо прекратить замачивание. Нужно перейти к дальнейшей операции - ращению. Высыпают на лист не толстым слоем и укрывают сырой тканью. Окружающая температура не больше 18 градусов, а влажность более 38%. Первых 6 дней нужно три раза в сутки зерно перемешивать и смачивать ткань. По окончанию ращения на 10-12 день, солод помещают в теплое сухое место. Солод нужно высушить при температуре 40 градусов, а влажность не превышает 4%. Полученный солод должен быть сухой, уменьшится в размере, корешки с легкостью должны отделяться. Отделяем ростки путем трения солода ладошками рук. Готовый солод нужно хранить в закрывающейся таре, в сухом месте.
А солодовое молочко готовят следующим образом. В идеальном варианте требуется смесь солодов: ячменя, ржи и просто в пропорции 2:1:1. Требуется перемешать и залить горячей водой не более 75 градусов, дать постоять 15 минут, слить воду. Дальше солод необходимо перемолоть и вновь залить водой не более 60 градусов. Полученную смесь необходимо очень хорошо перемешать. И воду лучше заливать частями.
СЫРЬЕ СОДЕРЖАЩЕЕ САХАР.
Лидер по содержанию сахара является сахарная свекла, но в достаточном количестве, так же содержится в яблоках, винограде и в прочих ягодах и фруктах.
Если говорить о яблоках, то следует использовать поздние осенние сорта, они богаты сахаром, кислотами и дубильными веществами. Таким яблокам требуется отлежаться.
Большинство любит готовить самогон из винограда. Процесс сбраживания проходит с легкостью. Можно использовать почти все сорта. А на количество и качество напитка влияет показатель сахаристости, кислотности, являющимися главными факторами брожения.
Стоит помнить, что в плодово-ягодном соке находится большое количество кислот, негативно влияющих на активность дрожжей. А чтобы избежать подобного проводят специальную обработку, нейтрализация и уваривание. Чтобы провести нейтрализацию в сок кладут соду или мел в пропорции 30-40 грамм на литр. Бытует мнение, что 1 кг сахара на выходе дает 1 литр самогона. На самом на деле можно получить не много больше, если использовать современные, самогонные аппараты.
Стоит помнить, что период брожения у свекольного сахара дольше, чем крахмального или фруктового.
Обработка сырья содержащего сахар.
Выделяют несколько важных этапов для фруктово-ягодного сырья:
- чистка сырья;
- измельчение и получение сока;
- уваривание и нейтрализация;
- фильтрация;
- брожение.
Операции переработки для сахарной свеклы:
- чистка сырья;
- измельчение в мелкую стружку;
- обработка стружки горячей водой;
- получение сока;
- уваривание и нейтрализация (концентрация сахара 16-20%)
- фильтрация;
- брожение.
Чтобы получить сок, стружку нужно подержать на водяной бане (не более 75 градусов), а уже затем отжимать.