Это третья часть истории. (Начало было: Часть 1 - тут (как я начала печь эклеры, Часть 2 - тут (как я решила арендовать цех и делала в нем ремонт. Часть 3 - как соседка выступила в роли Ревизорро).
В новом цеху предстояло опробовать новую печь за 75к (надо сказать, не самая дорогая, какую я могла купить).
Меня пугали, что в конвекционной печи эклеры не получатся, потому что их там просто будет «сдувать».
Я даже купила сразу заглушки на вентиляторы, но если честно, и с ними воздух разгонялся только так.
После первого же тестирования оказалось, что мой идеальный домашний рецепт теста (над которым я работала год) для этой печи не подходит. Эклеры не получаются такими, как нужно. Так начались мои долгие эксперименты с рецептурой и режимами приготовления.
Сколько я выбросила за полтора месяца противней с эклерами – не сосчитать.
Основная проблема была — их или разрывало, или они сдувались под конец в духовке.
Опытным путем я обнаружила: если делать эклеры на меланже (это бутилированные яйца, уже смешанные и однородные), то получается идеальный результат!! Когда делаешь то же самое, но из обычных яиц (пускай пробивая их в блендере) — эклеры не получаются. Я не могла объяснить это с точки зрения физики или химии, но решила: раз ключ найден, от добра добра не ищут. Готовим с меланжем!
Оставалась лишь одна проблема: меланж было очень сложно найти. В ближайшем Metro его почти перестали привозить, а Instamart стал отказываться искать его в других, более отдаленных точках.
В итоге несколько раз было так, что старый меланж закончился, а новый непонятно когда привезут.
Иногда меланж был в наличии, и его привозили. Но в самый ответственный момент оказывалось, что он не пригоден для использования: так я впервые узнала запах протухших яиц. Видимо, не были соблюдены условия хранения, а продукт капризный.
Ситуация повторялась: ты думаешь, что у тебя есть меланж, начинаешь готовить заказ, а оказывается, что меланжа нет. И такой стресс каждый раз.
Чтобы минимизировать риски, я начала делать больше заготовок. Можно было замораживать еще сырое тесто, отсаженные трубочки, чтобы потом при необходимости выпекать нужное количество. Или уже готовые выпеченные оболочки (так делают на производствах). Только в мой маленький морозильный ларь на 90 л помещалось не очень много, так что по-настоящему больших запасов я сделать не могла.
Но по-настоящему тебя подводили не сами эклеры, а человеческий фактор. Кондитеры, курьеры.
О самых крупных фейлах расскажу в следующей истории - в один пост вновь все не поместилось.