1,0×
00:00/17:37
Украинский формовой хлеб на жидкой закваске ГОСТ
Украинский формовой хлеб на жидкой закваске по ГОСТу.
Ведение жидкой закваски Жидкая закваска применяется в отечественном производстве ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и имеет влажность 186%.
На хлебозаводах она проходит через три фазы разводочного цикла, после чего ведется непрерывно. В домашних условиях жидкую закваску можно получить из закваски любой влажности, но целесообразно проводить ее через трехфазное освежение перед каждой выпечкой.
Краткие характеристики:
Влажность: 186% (мука:вода - 7:13)
Кислотность: 9-13°H
Температура: 28-30°C.
Время: 20-22ч.
Количество стартера: 2-2,5% от общей массы закваски
Пример (рецептура на 880 г закваски)
При использовании стартера 100% влажности
1 фаза (вл. 186%)
стартер 100% вл. - 14г
мука - 70г
вода - 136мл
дрожжи - 0,15г
температура - 28-30°C
время - 12ч
2 фаза (вл. 186%)
1 фаза - 220г (вся)
мука - 77г
вода - 143мл
температура - 28-30°C
время - 4-5ч
3 фаза (вл. 186%)
2 фаза - 440г (вся)
мука - 154г
вода - 286мл
температура - 28-30°C
время - 4-5ч
Итого 880г, 308г муки
При использовании стартера влажностью 186%
1 фаза (вл. 186%)
стартер 186% вл. - 20г
мука - 70г
вода - 130мл
дрожжи - 0,15г
температура - 28-30°C
время - 12ч
Первую фазу целесообразно проводить ночью. Введите закваску на хлебопекарных дрожжах и добавьте в первую фазу 0,15г дрожжей согласно рецептуре ГОСТ. При ведении закваски на диких дрожжах хлебопекарные дрожжи добавлять не нужно. Но ведение закваски на диких дрожжах само по себе противоречит рецептурам ГОСТ. Дикие дрожжи с точки зрения отечественной хлебопекарной промышленности являются вредителями.
Расход жидкой закваски в тесто до 35% мукой. Ввиду слабой кислотности наилучшая область применения это ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб с содержанием пшеничной муки более 20%. В противном случае хлеб плохо набирает кислотность.
При такой влажности дрожжи получают преимущество над МКБ и жидкая закваска обладает "чудовищной" подъемной силой. Хлеб получается мягким и хорошо разрыхленным. Температура ведения в 28-30°C создает небольшой перевес в сторону молочной кислоты и это выражается в мягком вкусе конечного продукта.
Консервация
Жидкая закваска консервируется в холодильнике сроком до 3х недель при т. 5°C. После консервации освежается в три этапа.
Преимущества и недостатки
Преимущества: Высокая подъемная сила, низкая кислотность, легко замешивать просто венчиком
Недостатки: Низкая кислотность, нужна большая посуда так как закваска увеличивается в объеме в 2,5 раза.
Ведение жидкой закваски Жидкая закваска применяется в отечественном производстве ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и имеет влажность 186%.
На хлебозаводах она проходит через три фазы разводочного цикла, после чего ведется непрерывно. В домашних условиях жидкую закваску можно получить из закваски любой влажности, но целесообразно проводить ее через трехфазное освежение перед каждой выпечкой.
Краткие характеристики:
Влажность: 186% (мука:вода - 7:13)
Кислотность: 9-13°H
Температура: 28-30°C.
Время: 20-22ч.
Количество стартера: 2-2,5% от общей массы закваски
Пример (рецептура на 880 г закваски)
При использовании стартера 100% влажности
1 фаза (вл. 186%)
стартер 100% вл. - 14г
мука - 70г
вода - 136мл
дрожжи - 0,15г
температура - 28-30°C
время - 12ч
2 фаза (вл. 186%)
1 фаза - 220г (вся)
мука - 77г
вода - 143мл
температура - 28-30°C
время - 4-5ч
3 фаза (вл. 186%)
2 фаза - 440г (вся)
мука - 154г
вода - 286мл
температура - 28-30°C
время - 4-5ч
Итого 880г, 308г муки
При использовании стартера влажностью 186%
1 фаза (вл. 186%)
стартер 186% вл. - 20г
мука - 70г
вода - 130мл
дрожжи - 0,15г
температура - 28-30°C
время - 12ч
Первую фазу целесообразно проводить ночью. Введите закваску на хлебопекарных дрожжах и добавьте в первую фазу 0,15г дрожжей согласно рецептуре ГОСТ. При ведении закваски на диких дрожжах хлебопекарные дрожжи добавлять не нужно. Но ведение закваски на диких дрожжах само по себе противоречит рецептурам ГОСТ. Дикие дрожжи с точки зрения отечественной хлебопекарной промышленности являются вредителями.
Расход жидкой закваски в тесто до 35% мукой. Ввиду слабой кислотности наилучшая область применения это ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб с содержанием пшеничной муки более 20%. В противном случае хлеб плохо набирает кислотность.
При такой влажности дрожжи получают преимущество над МКБ и жидкая закваска обладает "чудовищной" подъемной силой. Хлеб получается мягким и хорошо разрыхленным. Температура ведения в 28-30°C создает небольшой перевес в сторону молочной кислоты и это выражается в мягком вкусе конечного продукта.
Консервация
Жидкая закваска консервируется в холодильнике сроком до 3х недель при т. 5°C. После консервации освежается в три этапа.
Преимущества и недостатки
Преимущества: Высокая подъемная сила, низкая кислотность, легко замешивать просто венчиком
Недостатки: Низкая кислотность, нужна большая посуда так как закваска увеличивается в объеме в 2,5 раза.
…